زینب یوسف‌زاده
حتماً شما نیز با افرادی روبرو شده‌اید که به دلیل گیاهخوار بودن، غذاهای مختلفی را رد می‌کنند. در نظر بعضی‌ها گیاهخواری نوعی ژست است که برای آدم‌ها وجهه می‌آورد ولی برخی دیگر، گیاهخوارها را افراد بااراده‌ای می‌دانند که می‌توانند در مقابل هوسشان به غذاهای چرب و خوشمزه مقاومت کنند؛ اما فارغ از اینکه نظر شما درباره گیاهخوارها چه باشد، گیاهخواری یک پدیده اجتماعی رو به رشد است که به‌سرعت بر ابعاد محیط‌زیستی، فرهنگی و اقتصادی‌اش افزوده می‌شود.
هم‌اکنون حدود ده درصد از جمعیت ۳۶ میلیونی کانادا، گیاهخوار هستند . اغلب این افراد کمتر از سی‌وپنج سال سن دارند و بنابراین برآورد می‌شود که در آینده به شکل قابل‌توجهی بر تعدادشان اضافه گردد.
انواع شیرها و پنیرهای غیر لبنی، سوسیس‌ها، کالباس‌ها و محصولات مشابه گوشت که از پروتئین‌های گیاهی تولید می‌شوند و انواع کیک‌ها و خوراکی‌هایی که محصولات حیوانی از مواد اولیه آن‌ها حذف‌شده‌اند، بیش‌ازپیش بر قفسه سوپرمارکت‌ها خودنمایی می‌کنند. هرروز رستوران‌ها و کافی‌شاپ‌های گیاهی بیشتری در اطراف خود می‌بینیم و با مرور زمان بر تعداد غذاهای گیاهی در منوی رستوران‌های عادی افزوده می‌شود.
گیاهخواری به‌طور عام به کاهش یا حذف محصولات حیوانی از رژیم غذایی یک فرد گفته می‌شود. بسته به اینکه هر فرد گیاهخوار کدام‌یک از محصولات حیوانی نظیر گوشت، لبنیات و تخم‌مرغ را از رژیم غذایی‌اش حذف کند می‌تواند در دسته خاصی از گیاهخواری قرار گیرد.
برخی معتقد هستند که انسان‌های اولیه با توجه به شکل دستگاه گوارش و آرواره‌هایشان، اساساً موجوداتی گیاهخوار بوده‌اند ولی بعضی دیگر این نظر را رد می‌کنند. آن‌ها اعتقاددارند همان‌طور که میمون‌ها به‌عنوان اجداد آدمیان، گونه‌های شکارگر دارند، انسان‌ها نیز از ابتدا بخشی از غذای خود را از شکار حیوانات دیگر تأمین می‌کرده‌اند. به هر صورت به نظر می‌رسد گیاهخواری که امروزه در میان بخشی از مردم جهان رایج است با گیاهخواری پیشینیان ما نسبت چندانی ندارد و یک پدیده جدید است که باید به‌صورت مجزا موردمطالعه قرار گیرد.
به‌غیراز کسانی که از زمان کودکی از خوردن گوشت امتناع می‌کرده‌اند و والدینشان موفق نشده‌اند تا آن‌ها را به گوشت‌خواری عادت دهند، کسانی که نوع خاصی از گیاهخواری را به انتخاب خود برمی‌گزینند، معمولاً رژیم غذایی‌شان را با اهداف ویژه‌ای گره می‌زنند.
چرا گیاهخواری؟
ازآنجاکه گیاهخواری جدید شکلی از سبک زندگی است، گیاهخوارها معمولاً بر سر سفره‌های غذا با این سؤال مواجه می‌شوند که چرا گیاهخواری را انتخاب کرده‌اند؟ در اغلب مواقع آن‌ها در پاسخ این پرسش چند دلیل مشخص دارند.
بسیاری از گیاهخواران اعتقاددارند که رژیم غذایی گیاهی سالم‌تر از رژیم غذایی مبتنی بر محصولات حیوانی است. به اعتقاد گیاهخواران گوشت یکی از عوامل افزایش بیماری‌های سختی چون سرطان، دیابت و بیماری‌های قلبی است. چربی اشباع که مصرف زیاد آن باعث تولید کلسترول بد در خون می‌شود در گوشت، محصولات حیوانی و غذاهای فرآیند شده زیاد است درحالی‌که غذاهای چرب گیاهی نظیر زیتون و مَغزی‌جات دارای چربی‌های غیراشباع هستند که به تولید کلسترول خوب در خون می‌انجامند. مضرات گوشت‌های تولید صنعتی با توجه به تزریق هورمون‌ها و آنتی‌بیوتیک به دام‌ها افزایش نیز پیداکرده است.
نکته مهم دیگری که در مورد غذاهای گیاهی به‌خصوص گیاهان تازه و خام ذکر می‌گردد وجود مقادیر بالای آنتی‌اکسیدان است که باعث ارتقا سیستم ایمنی بدن و مقابله با بیماری‌ها می‌گردد.
دلیل انتخاب گیاهخواری برای بعضی از افراد رعایت حقوق حیوانات است. به اعتقاد این افراد حیواناتی که غذای ما هستند، موجوداتی با سیستم عاطفی و روانی پیچیده‌ای هستند که درد و رنج حاصل از کشتار یا نگهداری در شرایط نامناسب کارخانه‌های تولید محصولات دامی را با تمام وجود درک می‌کنند. ازآنجاکه انسان‌ها به‌راحتی می‌توانند از منابع گیاهی نیاز خود را به غذا برطرف نمایند، پس رنج بی‌پایانی که به حیواناتی به‌عنوان غذا پرورش می‌یابند از دیدگاه این گروه اخلاقی نیست.
برخی به دلایل مذهبی یا متافیزیکی از خوردن محصولات حیوانی اجتناب می‌کنند. پیروان ادیان شرقی مانند هندوها و بودائیان بر اساس آیین مذهب خود از تعداد و یا تمام محصولات حیوانی اجتناب می‌کنند. روزه در بعضی از مذاهب مانند مسیحیان ارتودوکس با حذف غذاهای حیوانی در روزهای ویژه‌ای از سال همراه است. بعضی از گیاهخواران نیز گوشت را غذای پرخشونتی می‌دانند که به‌نوعی با ترس و وحشت حیوانات در هنگام کشتار آمیخته‌شده و وقتی به‌عنوان غذا مصرف می‌شود انرژی این خشونت را به روان انسان‌ها منتقل می‌کند. آن‌ها معتقدند که گیاهخواری خوی را آرام‌تر و رفتار را صلح‌آمیزتر می‌کند.
اما دلیل مهم دیگری وجود دارد که متخصصان تغییرات اقلیم و محیط‌زیست را بر آن داشته است که ساکنان زمین را به کاهش محصولات خوراکی دامی و جایگزینی آن با غذاهای گیاهی تشویق کنند.
آیا غذای ما بر محیط‌زیست اثر دارد؟
یکی از مشکلاتی که امروزه بشر با آن دست‌وپنجه نرم می‌کند، افزایش انتشار گازهای گلخانه‌ای به سبب فعالیت‌های انسانی و درنتیجه افزایش دمای زمین است. صنعت پرورش احشام مسئول تولید سالانه 6 میلیارد تن گاز گلخانه‌ای و به عبارتی هجده در صد از گازهای گلخانه‌ای در سراسر جهان است. این گازها شامل ۱.۶ تا ۲.۷ میلیارد تن متان حاصل از هضم غذا در معده احشام، ۱.۳ تا ۲ میلیارد تن اکسید نیتروژن حاصل از صنعت تولید غذای دام و ۱.۶ میلیارد تن دی‌اکسید کربن حاصل از جنگل‌زدایی جهت ایجاد مرتع برای پرورش دام است. برآورد می‌شود که با توجه به افزایش جمعیت جهان، میزان تولید محصولات حیوانی تا سال ۲۰۵۰، هفتاد درصد افزایش یابد و این به معنی افزایش میزان گازهای گلخانه‌ای حاصل از تولید محصولات دامی است.
به‌غیراز موضوع گازهای گلخانه‌ای، مصرف آب شیرین نیز برای غذاهای حیوانی چندین برابر بیشتر از غذاهای گیاهی است. برای تولید هر کالری غذای گوشتی، ۲۰ برابر تولید هر کالری غذای گیاهی به آب شیرین نیاز است.
نکته مهم دیگر این است که افزایش تقاضا برای غذاهای حیوانی و تغییر کاربری زمین‌ها از جنگل به مراتع کشت خوراک دام، باعث کاهش تنوع گونه‌های گیاهی از گیاهان جنگلی و به تعداد محدود گیاه که غذای احشام هستند می‌شود. همچنین با جنگل‌زدایی آشیانه بسیاری از جانوران و درنتیجه تنوع حیوانی زمین فدای تولید تعداد محدودی از حیواناتی می‌شوند که هدف غذایی انسان‌ها هستند.
آیا گیاهخواری توجیه‌پذیر است؟
گیاهخواری بر پیش فرضی استوار است که می‌گوید رژیم غذایی گیاهی برای بدن انسان مناسب و کامل است، ولی بسیاری از افراد با این پیش‌فرض مخالف‌اند. مخالفان رژیم‌های گیاهی، پروتئین غذاهای حیوانی را برای سلامت بدن ضروری می‌دانند. آن‌ها معتقدند که منبع اصلی ویتامین‌های گروه B و مخصوصاً ویتامین B۱۲ که بر روی میزان تولید گلبول‌های قرمز خون اثر می‌گذارد غذاهای حیوانی است. همچنین کسانی که مخالف رژیم غذایی صرفاً گیاهی هستند معتقدند که عدم مصرف محصولات حیوانی باعث کاهش کلسیم و کم‌خونی می‌گردد و عدم مصرف محصولات دریایی باعث کمبود ویتامین D در بدن می‌شود.
بر همین اساس گروهی از گیاهخواران فقط گوشت قرمز و مرغ را از رژیم غذایی خود حذف می‌کنند ولی همچنان ماهی مصرف می‌کنند. به این گروه از گیاهخواران نیمه گیاهخوار (Semi-Vegetarian) گفته می‌شود. برخی از گیاهخواران نیز از خوردن هر گوشتی احتراز می‌کنند ولی همچنان لبنیات و تخم‌مرغ را در رژیم غذایی خود دارند. این دسته به وجترین (Vegetarian) ها مشهور هستند.
بعضی از گیاهخواران اعتقاددارند تمام نیازهای بدن از محصولات گیاهی قابل تأمین است و دانه‌های گیاهی نظیر حبوبات و مغزی جات می‌توانند پروتئین و کلسیم موردنیاز بدن انسان را تأمین کنند. همچنین ویتامین B۱۲ از نوعی جلبک دریایی، نوشیدنی تخمیری کومبوچا یا مکمل‌های موجود در داروخانه‌ها قابل تأمین است. به این دسته از گیاهخواران وگان (Vegan) می‌گویند. گیاهخواران وگان معمولاً از چرم و پوست حیوانات نیز استفاده نمی‌کنند.
دسته دیگری از گیاهخوارها که رژیم گیاهی را دوای بسیاری از بیماری‌های صعب‌العلاج می‌دانند، به رژیم غذایی خام گیاهی به‌عنوان روشی برای درمان نگاه می‌کنند. این‌گونه گیاهخواران را که فقط غذاهای طبیعی گیاهی و نپخته استفاده می‌کنند خام گیاهخوار (Raw-Vegan) می‌گویند. این گروه اعتقاددارند که پختن غذاها یا اعمال هرگونه فرآیند که موجب تغییرات شیمیایی در غذاها شود (مانند ترشی کردن سبزی‌ها) باعث کاهش شدید آنتی‌اکسیدان موجود در غذاها می‌گردد و اثر حیات‌بخش آن‌ها را از بین می‌برد. بر اساس نظر این دسته، کنار گذاشتن غذاهای دامی و خوردن غذاهای گیاهی خام، به‌سرعت سطح ایمنی بدن فرد را ارتقا می‌دهد و باعث می‌شود که بعد از مدتی بسیاری از بیماری‌های آن‌ها شفا یابد.
آیا گیاهخوار شویم؟
درحالی‌که بحث‌های پر تب‌وتابی در مورد فواید و مضرات رژیم‌های گیاهی در حوزه تغذیه و سلامت در جریان است، مسائل محیط‌زیستی پیچیدگی‌های جدیدی را به آن افزوده است. روش‌های پرخشونت تولید انبوه محصولات دامی که زندگی طبیعی موجودات زنده‌ای مانند گاوها، مرغ‌ها، گوسفندها و مرغ‌ها را در سراسر جهان از آن‌ها گرفته و آن‌ها را صرفاً به‌عنوان ابزاری در دست انسان قدرتمند می‌بیند، پای مسائل اخلاقی را نیز به این داستان گشوده است.
با توجه به آخرین تغییرات هرم غذایی که تائید بخش قابل‌توجهی از متخصصین تغذیه را دارد، سبزی‌ها و غذاهای تازه گیاهی به‌قاعده هرم منتقل‌شده‌اند و اهمیتشان بیشتر شده است و سهم و اهمیت محصولات حیوانی در یک رژیم سالم کم‌رنگ‌تر از سابق گشته است؛ بنابراین هرچند توصیه افراد به یک رژیم صرفاً گیاهی کار چندان ساده‌ای به نظر نمی‌رسد ولی می‌شود گفت که اگر برای سلامتی و محیط‌زیست خود اهمیت قائل هستید می‌توانید مصرف محصولات دامی خود را تا جای ممکن کاهش دهید تا دنیای صلح‌آمیزتر و پاک‌تری را تجربه کنید.
همچنین بخوانید:
