زهرا فرودی
چه میزبان یک مهمانی شام باشکوه باشید و چه پذیرای چند دوست و همسایه برای صرف قهوه، هیچ‌‌چیزی مانند یک بشقاب شیرینی یا کیک تازه از فر درآمده روی مهمانان شما تاثیر نمی‌گذارد. به‌خصوص، اگر یک شیرینی یا کیک کلاسیک و معروف باشد و یادآور خاطره‌ای از کافه یا رستورانی دنج در یکی از خیابان‌های پاریس. مادلین، برای نسل فرانسوی‌زبان کانادا و خیلی‌های دیگر بسیار دلچسب است و بسته‌بندی‌های ساده‌ی آن زیاد روی پیشخوان مغازه‌ها معطل نمی‌ماند تا مشتری‌های همیشگی‌اش به سراغش بیایند.
مادلین چیزی بین کیک و بیسکوییت است. برای وقتی که هوس یک شیرینی سبک و نرم کرده‌اید، حتما گزینه دلچسبی خواهد بود. این کیک کره‌ای صدفی‌شکل، یک شیرینی کلاسیک فرانسوی است که طعمی دلنشین و بافتی بسیار نرم دارد. تعادل طعم در این کیک به‌قدری است که بارها و بارها به سراغش خواهید رفت.
زادگاه این کیک کوچک سنتی، شهر لورن در شمال شرقی فرانسه و طبخ آن از اوایل قرن هجده آغاز شده. اما امروزه در همه جا، از رستوران‌های ستاره‌دار گرفته تا استارباکس‌های محلی و بین‌راهی پیدا می‌شود. قصه‌ها می‌گویند که اولین‌بار در سال ۱۷۰۰، خدمتکار جوانی به نام مادلین، آن را با استفاده از رسپی مادربزرگش برای پادشاه مخلوع لهستان که به آن شهر تبعید شده بود، درست کرد. بعد از آن شیرینی‌پزهای منطقه، وقت و هزینه زیادی صرف کردند تا به این دستور پخت ایده‌آل رسیدند و این کیک خوشمزه را به دسر اصلی منطقه تبدیل کردند.
کیک و ادبیات! این عبارت شاید همیشه یادآور کیک گندیده عروسی خانم هاویشام در کتاب «آرزوهای بزرگ» نباشد. مارسل پروست در کتاب زندگینامه‌اش، La recherche du temps perdu یا همان «در جستجوی زمان از دست رفته» به خاطرات دوران کودکی و محبوبیت مادلن در دوران مدرن اشاره می‌کند و نام این کیک کوچک اسفنجی را با شاهکار ادبی خودش پیوند می‌زند. او می‌نویسد: «یک قاشق چای را که در آن یک تکه از کیک مادلین را خیس کرده بودم به لب‌هایم بردم. به محض اینکه مایع گرم مخلوط با خرده‌های کیک کامم را لمس کرد، لرزه‌ای در من جاری شد و برای لحظه‌ای در شوک اتفاق خارق العاده‌ای که در من می‌افتاد، فرو رفتم. لذتی ناب تمام حواس من را دربرگرفت.». توصیف او به قدری قوی است که آن را نقطه تلاقی کیک و ادبیات نامیده‌اند.
در واقع، برای هر فرانسوی یا فرانسوی‌زبانی، حداقل یک خاطره از کودکی وجود دارد که به نحوی با مادلین پیوند خورده باشد. درست کردن این کیک ساده است و با آماده کردن خمیری اسفنجی به نام «ژنوا» شروع می‌شود. قالب مخصوص این کیک، ظرف صدفی‌شکلی است که Moule نام دارد. یک طرف کیک، به شکل صدف بوده و در طرف دیگر آن، برآمدگی قوزمانندی است که روی کیک در می‌آید و نشانه پخت کامل آن است. یکی از رازهای طعم بی‌نظیر این کیک آن است که خمیر را زودتر از زمان پخت آماده کرده و در یخچال خنک می‌کنند تا طعم آن بیشتر شود و این گونه، گلوتن فرصتی برای آرام‌شدن پیدا می‌کند و آرد تمام رطوبت را جذب می‌کند.
»» همچنین بخوانید: تارت کره‌ای، میراث مادربزرگ‌های کانادایی
بهتر است مادلین را به محض پخت نوش جان کنید؛ زیرا بهسرعت بیات می‌شود. یک ایده خوب این است که خمیر را داخل قیف نایلونی بریزید و در یخچال نگه دارید و فقط بخشی از آن را در یک زمان بپزید. خمیر تا سه روز سالم می‌ماند و پخت آن در لحظه برای مهمانان بسیار دلچسب است.
می‌توانید خمیر را با رنده پوست لیمو، زنجبیل، گلاب، اسطوخودوس، پرتقال، ماچا، بادام یا طعم‌هایی مانند پارمسان، چیلی و گیاهان معطر نیز درست کنید. همچنین می‌توانید چیپس شکلات، انواع توت‌های تازه یا آجیل خرد شده را به خمیر اضافه کنید.
از همه بهتر اینکه می‌توانید تقریباً در هر زمان که دوست دارید، چه به وقت صبحانه، چای بعدازظهر، مهمانی‌های کوکتل یا بعد از یک مهمانی رسمی طولانی از آن لذت ببرید. تجربه پخت و شیرین‌کامی با این کیک بی‌نظیر را از دست ندهید. به‌خصوص در کنار چای یا قهوه به سبک فرانسوی!
زمان لازم:
۲۰ دقیقه آماده سازی + استراحت شبانه + ۱۵ دقیقه آماده سازی + ۱۰ دقیقه انجماد + ۱۰ دقیقه پخت
مواد لازم:
– شکر: ۲۰ گرم
– رنده پوست لیمو: ۲ قاشق غذاخوری
– وانیل: ۱ غلاف
– کره آب‌کرده: ۱۵۰ گرم
– آرد همه‌منظوره: ۱۴۰ گرم دوبار الک‌شده
– بیکینگ‌پودر: ۱/۲ قاشق چایخوری (اختیاری)
– جوش‌شیرین: ۱/۸ قاشق چایخوری (اختیاری)
– تخم‌مرغ بزرگ: ۳ عدد (۱۸۰ گرم)
– شکر: ۱۱۵ گرم
– نمک: ۱/۸ قاشق چایخوری
طرز تهیه:
۱. وانیل لیمویی را آماده کنید: دانه‌های وانیل را از غلاف جدا کرده و آنها را با نوک انگشتان خود، با ۲۰ گرم شکر و ۲ قاشق چایخوری پوست لیمو مخلو ط کنید. با این‌کار، عطر را هم از وانیل و هم از پوست لیمو خارج می‌کنید. این مخلوط را بپوشانید و بگذارید استراحت کند.
۲. کره وانیلی را آماده کنید: روی حرارت ملایم کره را ذوب کرده و بدون هم زدن ۲ دقیقه روی حرارت نگه دارید. سپس، آن را بردارید و غلاف وانیل باقیمانده را در کره داغ قرار دهید (می‌توانید آن را چند بار با یک قاشق فشار دهید تا عطر بیشتری آزاد شود). روی آن را نیز بپوشانید و بگذارید استراحت کند.
۳. آرد را همراه با بیکینگ‌پودر و جوش‌شیرین الک کنید.
۴. مایه کیک را آماده کنید: با استفاده از هم‌زن، ۳ تخم‌مرغ را با سرعت کم، به‌مدت ۱ دقیقه بزنید. وقتی که پفکی شد، سرعت را به حداکثر برسانید و شروع به افزودن ۱۱۵ گرم شکر – ۱ قاشق غذاخوری در هر زمان (هر ۳۰ ثانیه) کنید. مطمئن شوید که شکر به طور کامل مخلوط شده است. این مرحله حدود ۴ تا ۵ دقیقه طول می‌کشد. در پایان، نمک را اضافه کرده و با سرعت زیاد به مدت ۳۰ ثانیه مخلوط کنید. مخلوط تخم مرغ باید سفت و براق باشد و وقتی بین انگشتان مالیده می‌شود، هیچ‌گونه دانه شکری را احساس نکنید. حالا در ۳ نوبت مخلوط وانیل و شکر و لیمو را به فاصله ۱ دقیقه با مایه مخلوط کنید.
۵. ترکیب کردن: آرد را در مایه پفکی الک کنید – این کار را در ۲ تا ۳ نوبت انجام دهید و با استفاده از کاردک به آرامی مخلوط کنید. غلاف وانیل را از کره ذوب‌شده بردارید (تمام کره و بقیه دانه‌های وانیل را فشار دهید). کره آب شده را در ۲ دور به خمیر مادلین اضافه کنید. اطمینان حاصل کنید که تمام کره کاملاً مخلوط شده باشد (در عین حال، بیش از حد هم مخلوط نکنید)، هیچ ته‌مانده‌ای در انتهای کاسه یا بین لایه‌های خمیر وجود نداشته باشد. کاسه را با روکش غذا بپوشانید و یک شب در یخچال نگه دارید. در همین حین ، تابه را با یک لایه نازک کره نرم بمالید و در فریزر قرار دهید.
۶. پخت: فر را با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد (فن ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد) گرم کنید. خمیر را از یخچال بیرون بیاورید، یک یا دوبار هم بزنید و بگذارید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بدون پوشش باز بماند. بعد از آن زمان خمیر را وسط هر قالب مادلین بریزید (در قالب ما، مقدار ایده آل ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری بود). خمیر باید حدود ۲/۳ هر قالب را بپوشاند. البته اصلا خمیر را پهن نکنید (قرار دادن عمدی خمیر در وسط و پهن نشدن، به ایجاد برآمدگی و هوادهی بافت کمک می‌کند). قالب را با خمیر به مدت ۱۰ دقیقه در فریزر قرار دهید. سپس، ۹ تا ۱۰ دقیقه بپزید تا لبه‌ها طلایی و تقریبا آماده شوند. از فر خارج کرده و بگذارید به مدت ۵ دقیقه در قالب استراحت کند و سپس هر کیک را به آرامی بردارید. روی سطح تمیز سرد کنید. کیک ها در ابتدا نسبتا نرم هستند، سپس سبک، کره ای و اسفنجی می‌شوند.
نوش جان!
مجله مداد
