مداد، مجله آنلاین مونترال

تبلیغات

سوپ لپه، گرمابخش سفره‌ی اولین مهاجران کانادا گرمای دلنشین یک کاسه سوپ محلی در دل سرمای استخوان‌سوز زمستان‌های کانادا

به‌محض احساس اولین سوز سرما، یخ‌کردن دست‌ها و گوش‌ها و اولین عطسه و سرفه‌ها، در ذهن‌ همه ‌ما تصویر یک کاسه سوپ زمستانی و بخار گرمی که از آن بلند می‌شود، نقش می‌بندد. ما که با وجود تمام علاقه‌ای که به خورش‌ها و خوراک‌های سنتی‌مان داریم، اولین ترجیح شب‌های سرد و برفی‌مان، یک کاسه سوپ ساده است، مثل این سوپ لپه!

این سوپ کلاسیک که سابقه‌ی تاریخی‌اش به روم باستان و یونان برمی‌گردد، بیشتر از چهارصد سال غذای محبوب زمستانی کبکی‌ها بوده و یک دلیل این محبوبیت شاید ماده‌ی اولیه و اصلی آن بوده است که به‌مدت طولانی در کابینت‌های آشپزخانه نگهداری می‌شود؛ چیزی شبیه آذوقه‌ی زمستانی برای روزهای سرد و برفی در زمانی که خروج از خانه‌ها راحت نبود.

با مداد همراه شوید تا ضمن بررسی داستان سوپ لپه، با دستور پخت آن نیز آشنا شوید:

تبلیغات

سوپ لپه از نخود نیم‌شده‌‎ی زرد یا سبز، ژامبون و آویشن درست شده و با نان سرو می‌شود. البته که هم می‌توان آن را یک غذای اصلی دانست و هم یک پیش‌غذا.

اما این سوپ دلچسب از کجا به کانادا آمده است؟                                                                                        مارک میرون، سرآشپز اتاوایی، با تحقیقاتی که انجام داده، ردپای این سوپ را نه فقط در کبک، بلکه در آشپزی کل کانادا پیدا کرده است. منشا پیدایش این سوپ روایت‌ها دارد؛ اما میرون معتقد است که دستور پخت امروزی آن از خویشاوندان دور همان سوپی است که در کشتی‌های اکتشافی ساموئل دوشامپلن فرانسوی پخته می‌شد. آنها، طبیعتاً، انبار کشتی‌شان را برای سفرهای طولانی با مواد اولیه‌ای پر می‌کردند که ماندگاری طولانی داشته باشند؛ موادی مثل: سرکه، عسل، پنیر، برنج، حبوبات و انواع گوشت و ماهی نمک‌سودشده.

به گفته‌ی مارون: «آشپزها تمامی مواد غذایی لازم برای پخت یک سوپ شکم‌پرکن را در کشتی در اختیار داشتند. شاید نه دقیقاً همین سوپ لپه‌ای که ما امروز می‌شناسیم، اما قطعاً سوپی بود که ‌می‌شد با آب گوشت (معمولاً خوک) و مقداری نخود و کمی سبزیجات پخت.

در دوران ورود اولین مهاجران از فرانسه به خاک کانادا، این سوپ در آشپزخانه‌ی کشتی‌ها پخته می‌شد و مسافران از طعم و مزه‌ی آن بسیار استقبال می‌کردند. از آنجا بود که این سوپ به آشپزخانه‌ی کانادایی‌ها راه پیدا کرد. البته، به مرور زمان، طرز تهیه‌ی آن دچار تغییر و مواد دیگری مثل گوشت شکار و سبزیجات محلی به آن اضافه شد.

ساکنان جدید سرزمین کانادا درعین‌حال که برای قوت روزانه و تأمین گوشت مورد نیاز خود به جنگل‌ متکی بودند، اما پرورش خوک، سبزیجات، میوه‌جات، نخودسبز و حبوبات را نیز در مزارع آغاز کردند. سوپ همیشه بخش جدایی‌ناپذیر میز غذاشان بود. وقتی به چیدمان میزهایشان نگاه می‌کردی، همیشه قاشق سوپ‌خوری را کنار کاسه بشقاب‌ها می‌دیدی. خب، البته خلاقیت هم به خرج می‌دادند و مواد مختلفی را به دستور اصلی سوپ لپه اضافه می‌کردند تا از یکنواختی دربیاید ولی بعد از همه‌ی آزمون و خطاها دریافتند که همان گوشت ران خوک بیشترین همخوانی را با این سوپ دارد و مزه‌ی دلخواه ذائقه‌ی فرانسوی‌الاصل آنها را تأمین می‌کند.

چه اسم این سوپ را «سوپ مهاجران» بنامیم و چه «سوپ لپه»، این غذای ساده‌ی ساکنان اولیه‌ی کانادا، به یکی از گزینه‌های اصلی در منوی غذایی مردم کبک تبدیل شد. غذایی که، در ابتدا، تنها یک انتخاب شکم پرکن و مغذی برای سرکردن زمستان‌های خشن کانادا بود، رفته‌رفته به یک پای ثابت میز غذایشان تبدیل شد.

کنارآمدن با زمستان سرسخت این سرزمین با امکانات محدود آن زمان، کار دشوار و طاقت‌فرسایی بود و لذت خوردن یک کاسه سوپ از مخلوط گوشت و سبزیجات و حبوبات جان و قوّتی تازه به آنها می‌بخشید و یک غذای کامل به حساب می‌آمد.

اغلب ساکنان آن روزهای کانادا در خانه‌‎هایشان تنور پخت نان داشتند و شاید به‌همین دلیل است که حضور یک تکه نان گرم و برشته، همواره مکمل این غذا بوده و هست.

نان همیشه بخش مهمی از سنت غذایی ملل مختلف را تشکیل می‌داده و در دوران سختی که ساکنان اولیه‌ی کانادا پشت سر می‌گذاشتند، یک غذای ارزان، کامل، لذیذ و کنار آن تکه نانی تازه و برشته یک واجب انگارناشدنی بود.

» همچنین بخوانید  نان بانوک؛ میراثی از اسکاتلند و نان محبوب بومیان کانادایی

البته که دستور سوپ لپه طی سال‌ها دچار تغییرات زیادی شده، مثل جایگزین‌شدن گوشت نمک‌سود به‌جای ران خوک؛ اما این سوپ همچنان یک غذای کلاسیک کانادایی باقی مانده و نقطه‌ی پیوند و اشتراک نسل‌نسل مردم این سرزمین شده است.

ماکسیم کنستانتین[1]، مالک تولیدی مواد غذایی و رستوران موفق غذاهای خانگی Cabane à Sucre Constantin  در کبک که از سال ۱۹۴۱ به صورت خانوادگی شروع به کار کرد، می‌گوید: «از مادربزرگ ۹۶ ساله‌ام شنیده‌ام که سوپ لپه مثل یک رسم خانوادگی باید هر جمعه سرو می‌شد و این یعنی سنت‌ ما.» دستور پخت سوپ لپه‌ی مادربزرگ او را می‌توانید در لینک زیر بیابید.

cabane à sucre constantin famille & tradition

 

از لحاظ تنوع محلی، میرون معتقد است که اکثر دستور پخت‌ها هنوز به طرز تهیه‌ی سنتی و اصلی این سوپ یعنی وجود لپه و سبزیجات در آن پایبندند. تنها کارت جدیدی که در دنیای آشپزی مدرن رو شده، اضافه‌کردن عصاره‌ی گوشت به این سوپ بوده است. او می‌گوید: «بیشترین تفاوتی که شکل و شمایل جدید این سوپ نسبت به گذشته پیدا کرده تفاوت در غلظت است. برخی سوپ‌های جدید آبکی و برخی بسیار غلیظ هستند».

به گفته‌ی میرون، با محبوب‌شدن این سوپ در سراسر کانادا و از ابتدای قرن نوزده، انواع پودری و کنسروی آن هم تولید شد: «در سال ۱۸۶۷، اولین سوپ لپه‌ی فوری به فروشگاه‌ها راه پیدا کرد و این نشان‌دهنده‌ی محبوبیت فراوان آن بود»

برای امتحان‌کردن طعم این سوپ دلچسب، اگر می‌توانید برای ساعاتی از سرعت زندگی مدرن‌تان کم کنید، از سوپ آماده و و فوری چشم‌پوشی کنید؛ آستین‌ها را بالا بزنید و یک ظرف سوپ لذیذ خانگی بپزید. در اینجا یک رسپی کاملاً کلاسیک کبکی را برایتان آورده‌ایم که با گوشت ران خوک درست می‌شود. اگر با گوشت خوک میانه‌ی خوبی ندارید، گزینه‌های دیگری نیز موجود هست. می‌توانید از دستور سوپ لپه‌ی سرآشپز معروف، اینا گارتن[2] استفاده کنید که در آن از آب مرغ به جای گوشت خوک استفاده شده است: Parker’s Split Pea Soup

سرتان شلوغ است و وقت ندارید؟ پس از رسپی شف مایکل اسمیت معروف استفاده کنید و با لپه‌ی خشک، بیکن و نخود سبز منجمد این سوپ را تجربه کنید. Chef Michael Smith’s Speedy Recipe of Split Pea Soup

از عطر و طعم زنجبیل خوشتان می‌آید، رسپی رستوران The Brunt Toungue را امتحان کرده و یک سوپ گرمابخش با عطر زنجبیل را تجربه کنید که هیچ احساس سنگینی به شما نخواهد داد. Split Pea and Ginger Soup

هریک از سرآشپزان و متخصصان غذایی قلق‌های خاص خود را برای پختن این سوپ دارند. ماکسیم کنستانتین از تولیدی  Cabane à Sucre Constantin معمولاً آن را در دیگ بزرگی می‌پزد که با آن هفتصد کاسه سوپ سرو می‌شود. نکته‌ی کار او خیساندن لپه از شب قبل است: « لپه را یک شب قبل در آب می‌گذاریم. پس از پختن گوشت خوک با هویج و پیاز، آب گوشت و نیز لپه‌ را اضافه می‌کنیم وبرای دوساعت به‌صورت نیم‌جوش می‌پزیم تا زمانی‌که لپه‌ها کاملاً نرم شوند.»

» همچنین بخوانید  سوپ پیاز گراتینه، سوپ داغ فرانسوی برای روزهای سرد مونترالی

اما برای سرآشپز میرون، پختن سوپ لپه یک فرآیند دو مرحله‌ای‌ست که مرحله‌ی اول آن، آماده‌کردن آب گوشت و دوم، پخت سوپ است. به عقیده‌ی او: «گرچه تمامی مواد این سوپ مهم هستند، اما آب گوشت خوک آن مهمترین نکته‌ است که باید بسیار خوش‎ طعم آماده شده باشد. این کار، بسته به اندازه‌ی ران، دو سه ساعت زمان می‌برد؛ تا زمانی‌که مطمئن شوم گوشت کاملاً پخته و از استخوان جدا شده است. وقتی که آب گوشت آماده شد، به آن لپه، سبزیجات و تکه‌های گوشت خوک را اضافه می‌کنم تا خوشمزه‌تر و مغذی‌تر شود و آن را به‌مدت سی تا ۴۵ دقیقه‌ی می‌پزم.»

از دید یک فرد کانادایی زیاد مهم نیست کدام رسپی را انتخاب کنید یا چگونه آن را بپزید، همین که یک غذای کلاسیک کانادایی از زمان ساموئل دوشامپلن را درست می‌کنید، باید به خودتان ببالید. این لحظه، برای آنها، همان لحظه‌ی افتخار به میراث کانادایی‎ است.

ما در اینجا دستور پخت سنتی-کبکی سوپ لپه را برایتان آورده‌ایم. جایگزین گوشت خوک در این دستور می‌تواند گوشت ران بوقلمون یا حتی مرغ باشد.

مواد لازم برای هشت نفر

ران خوک غیردودی     نیم کیلو

کره                        2 ق غ

هویج                      2 عدد متوسط

کرفس                    2 ساقه

پیاز                        1 عدد

سیر                       2 حبه

لپه ی سبز               2 ¼ پ

برگ بو                    2 عدد

مرزه‌ی خشک         1 ق چ

آویشن خشک               1 ق چ

نمک                           ¾ ق چ

فلفل                          ¼ ق چ

 

طرز تهیه:

گوشت ران خوک را تمیز کرده و کنار بگذارید.

کره را روی حرارت ملایم آب کرده، هویج، کرفس و پیاز را که همگی نگینی خرد کرده‎اید و نیز سیر له‌شده را به آن اضافه کنید و پانزده دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی‌رنگ شوند.

لپه را به آنها اضافه کنید، به همراه مرزه، آویشن، برگ‌بو، نمک و فلفل و مخلوط را دو دقیقه به هم بزنید. سپس هشت لیوان آب به آن اضافه کرده و گوشت خوک را نیز در آن بریزید؛ به جوش که آمد، حرارت را کم کنید در ظرف را گذاشته و اجازه دهید به حالت ریزجوش یکساعت‌ونیم تا دوساعت به‌آرامی بپزد. پس از این مدت، برگ‌بوها را بیرون آورده، گوشت را نیز خارج و استخوان‌هایش را جدا کنید. تکه‌های گوشت را ریش‌ریش و مجدداً به سوپ اضافه کنید و روی حرارت بسیار کم بگذارید تا کاملاً جا بیفتد.

نوش جان!

منبع: www.foodnetwork.ca

[1] Maxim Constantin

[2] Ina Garten

 

 

 

 

 

مداد، مجله آنلاین مونترال

آمار «مداد»

  • 636
  • 31,452
  • 2021-02-25