زهرا فرودی
روش تهیه‌ی این گوشت کمی زمان‌بر بوده و طعم آن بسیار شبیه گوشت پاسترامی[2] نیویورکی است و نقطه‌ی تمایز آن، ترکیب ادویه‌های خاص مونترال است که طعم آن را متمایز می‌کند؛ اضافه‌کردن دانه‌ی خردل، سیر و تخم گشنیز به آن طعمی شبیه استیک خاص مونترال می‌دهد. در رستوران‌ها، گوشت طعم‌دارشده‌ی دودی را بخارپز کرده و گرم نگه می‌دارند و همزمان با گرفتن سفارش از مشتری آن را برش میزنند.
این ساندویچ اصالتی یهودی و رومانیایی دارد و به‌طور سنتی، شامل گوشت سینه‌ی گوساله است که با ادویه‌جات و نمک فراوان طعم‌دار و دودی شده، سپس بخارپز می‌شود و همین راز محبوبیت این غذای لذیذ از سال ۱۹۰۰ تا به الان است. ذبح این گوشت به روش کوشر[3] یهودیان انجام می‌شده که مفهومی شبیه ذبح حلال برای مسلمانان دارد. یهودیان خوردن خون را حرام می دانند و دام را طوری ذبح می‌کنند که تمام خون از بدن حیوان خارج شود.
خاستگاه این غذا هم مانند هر غذای محبوب و سنتی دیگری در بین تاریخ نویسان و محققان غذایی کانادا، پر از ابهام و اختلاف‌نظر است. برخی از آنها بنجامین کراویتز[4]، صاحب رستوران Ben De Luxe Delicatessen را معرف این ساندویچ به مونترال می‌دانند. او که پس از فرار از لیتوانی در سال 1899 به همراه همسرش به مونترال آمد، این ساندویچ را در دکان خواروبارفروشی کوچکی که راه انداخته بود، با استفاده از دستور تهیه خانوادگی خود به مشتریان عرضه کرد و درنهایت در سال ۱۹۰۸ رستورانی برای فروش آن افتتاح نمود. محبوبیت ساندویچ‌های او به جایی رسید که در اوایل دهه‌ی شصت، بیست‌ودو ساعت از شبانه‌روز باز بود و روزی هشت‌هزار ساندویچ برای طرفداران پروپاقرصش سرو می‌کرد. در بین آن طرفداران حتی می‌شد افراد معروفی مثل لئونارد کوهن، پییر الیوت ترودو، بت میدلر و رنه لوسک [5] را نیز دید.
برخی دیگر، روبن شوارتز[6] را اولین معرف این ساندویچ به مونترال می‌دانند؛ یک مهاجر یهودی از کشور رومانی و صاحب رستوران یهودی شوارتز. این رستوران که به عنوان قدیمی‌ترین رستوران کانادا شناخته شده، از سال 1928 گوشت دودی بدون مواد نگه‌دارنده و طعم‌دارشده با سبزیجات معطر و ادویه‌جات مختلف را سرو کرده و به یکی از نقاط عطف شهر مونترال تبدیل شده است.
» همچنین بخوانید سلن دیون، عطر گوشت دودی و پیاده‌روهای سن‌لوران
بااین حال، ایرن هریس،[7] یکی از اعضای فعال کتابخانه‌ی عمومی یهودیان در مونترال، موضوع را پیچیده تر از این می‌داند. او پیدایش این غذا در مونترال را مربوط به سال 1884 و ورود آرون سنفت[8] از شهر یاسی در رومانی می‌داند. او در مصاحبه‌ای در سال 2009 گفت: «آرون اولین قصاب کوشر در مونترال بود. گرچه نمیدانم او از چه زمان این غذا را به مونترال معرفی کرد، اما مطمئناً او اولین مبلغ این غذا در این شهر بود.»
خلاصه اینکه، معرف رسمی این غذا به مونترال نیز مانند غذاهای دیگر همچنان ناشناخته مانده، اما در این که آن شخص یک یهودی رومانی‌تبار بوده، تردیدی نیست.
چرا این ساندویچ خاص است؟
گوشت پاسترامی، اولینبار، در اوایل قرن بیستم در رستوران‌های یهودیان نیویورک عرضه و به محبوبیت دست یافت. این گوشت کوشر-استایل راه خود را با سیل عظیم مهاجران به قسمت‌های شمالی این قاره باز کرد، اما این طعم گوشت دودی مونترال بود که بر باقی طعم‌ها غالب شد.
روش سنتی پخت این گوشت، یعنی روش پخت خشک یا بدون آب، بین دوازده تا بیست‌روز وقت نیاز داشت. ابتدا سطح گوشت را با نمک فراوان و ادویه‌جات مختلف می‌پوشاندند و آن را چندین روز در بشکه‌های چوبی می‌خواباندند و هر چند روز یکبار آنها را برمی‌گرداندند. به این ترتیب ، گوشت در آب پس‌داده‌ی خودش مزه‌دار شده و آماده‌ی پختن می‌شد. بعد از این مرحله، گوشت را در دودخانه (کلبه‌ی مخصوص دودی‌کردن گوشت یا ماهی) از میله‌هایی آویزان کرده و به مدت شش تا نه ساعت پخته و دودی می‌کردند.
اما زمان‌بر بودن این روش جوابگوی تقاضاها نبود و نیاز به سرعت در فرایند پخت، روش سنتی نیویورکی آن را بسیار تحت تأثیر قرار داد. برای این منظور، بعضی از پخت همراه با آب به جای پخت خشک استفاده کردند و تنها چهار روز آن را در بشکه‌ی پر از آب و نیترات می‌خواباندند. یک تکنیک دیگر «گوشت دودی حرارت دیده » بود که در آن گوشت پخته‌شده را سه ساعت بخارپز می کردند و سپس برش داده و سرو می‌کردند.
امروزه رستوران‌های زیادی در مونترال این غذا را سرو می‌کنند. یکی از قدیمی‌ترین آنها Shwartz’s Deli است؛ اما معروف‌ترین آنها رستوران خانوادگی Reuben’s Deli and Steak house است که ساندویچ ده اونسی چاق‌وچله‌ی آن با نان رای و سس خردل انتظار مشتریان را میکشد و همینطور رستوران معروف Wilensky’s که از سال 1932 تا به الان این غذا را در منوی خود نگه داشته است. با سر زدن به یکی از آنها می‌توانید از این طعم بی‌نظیر لذت ببرید و یا اینکه سری به سوپرمارکت بزنید و یک بسته از این گوشت دودی را تهیه و این ساندویچ را به راحتی درست کرده و لذت ببرید. اگر هم خود را انسان بلندهمتی! می‌توانید آستین‌ها را بالازده و گوشت دودی مونترال را در فرآیندی چند روزه، با صبر و حوصله در آشپزخانه‌ی خود درست کنید و با این تجربه به خودتان لقب یک کانادایی ماجراجو بدهید.
طرز تهیه
برای آماده‌کردن این گوشت به سرسینه‌ی گوساله و ادویه‌ی مخلوط مونترال نیازد دارید.
ادویه مخلوط:
نمک زبر: یک پیمانه Kosher Salt
دانه‌ی فلفل سیاه 2 ق چ
بذر گشنیز 1 ½ ق‌چ
دانه‌ی زیره 1 ½ ق‌چ
بذر رازیانه 2 ق‌چ
دانه‌ی خردل 1 ق‌چ
شکر قهوه‌ای 2 ق‌غ
پودر خردل خشک 1 ق‌چ
پاپریکای دودی 1 ق‌غ
سیر 2 حبه
شکر قهوه‌ای 2 ق غ
نمک صورتی 1 ½ ق غ
Prague Powder: ترکیبی از نمک و نیترات سدیم
گوشت دودی مونترال
گوشت سرسینه‌ی گوساله همراه با چربی 1 ½ کیلو
دانه‌های ادویه‌جات شامل فلفل سیاه، گشنیز، رازیانه، خردل و زیره را در یک تابه‌ی چدنی به‌مدت پنج تا هفت دقیقه تفت داده و آسیاب کنید. سپس، این مخلوط را با شکر، نمک زبر و نمک صورتی مخلوط نمایید. برای طعم‌دارکردن گوشت و نمک‌سودکردن آن، تمام سطح گوشت را با این مخلوط بپوشانید. سپس آن را در یک کیسه‌ی زیپ‌دار قرار داده و در سردترین جای یخچال بگذارید. گوشت را باید حداقل چهار روز در یخچال نگه داشته و روزی دو سه بار آن را برگردانید. بعد از این مدت، گوشت را بیرون آورده و زیر آب سرد بشوئید. یک ظرف بزرگ را پر از آب کرده و گوشت را به مدت دو ساعت در آن بخوابانید. هر نیم‌ساعت یکبار آب را عوض کنید. سپس آن از آب خارج کرده و با حوله‌ی کاغذی خشک کنید.
در این مرحله، فلفل سیاه، تخم گشنیز، پاپریکا، پودر سیر، پودر پیاز، تخم شوید، پودر خردل، تخم کرفس و فلفل قرمز را با هم مخلوط کرده و کل گوشت را مجددأ با این مخلوط بپوشانید. باربیکیو ذغالی را آماده کرده و گوشت را روی آن قرار دهید، به‌طوری که قسمت چربی‌دار آن در بالا باشد. این مرحله باید به اندازه‌ای طول بکشد که وقتی دماسنج را در گوشت فرو می‌کنید دمای 165 سلسیوس را نشان دهد. سپس گوشت را به تابه‌ی مخصوص، Roasting pan، منتقل و روی شبکه‌ی فلزی آن قرار دهید. داخل تابه آب بریزید و روی آن را با.فویل بپوشانید. گوشت را، به این ترتیب، تا رسیدن به دمای 180 درجه بخارپز کنید. این مرحله معمولاً بین یک تا دو ساعت طول میکشد. درصورت نیاز به آن آب اضافه کنید. گوشت پخته‌شده روی تخته گوشت گذاشته و برش‌هایی با ضخامت دلخواه خود بزنید.
با دو برش نان رای و سس خردل یک ساندویچ لذیذ و اصیل درست کرده و نوش جان کنید.
[1] Rye bread
[2] Pastramy
[3] Kosher-style
[4] Benjamin Kravit
[5] Leonard Cohen, Pierre Elliott Trudeau, Bette Midler, René Levesque
[6] Reuben Schwartz
[7] Eiran Harris
[8] Aaron Sanft
