زهرا فرودی
همه‌ی ما مونترالی‌ها نان بِیگل (Bagel) را به‌عنوان یک نان صبحانه‌ی لذیذ به‌خوبی میشناسیم؛ به‌خصوص بیگل گرم و تازه را؛ اما شاید ندانیم که بیگل خاص مونترال دستور خاصی دارد که آن را از باقی بیگل‌ها مثل بیگل نیویورکی که شناخته‌شده‌ترین نوع آن است، متمایز می‌کند.
وجه تمایز بیگل مونترال در چند چیز است؛ اول اینکه، این نان به جای آب و نمک، در آب و عسل جوشانده می‌شود؛ روی آن دانه‌هایی مثل کنجد سفید و خشخاش پاشیده شده و اندازه‌ی آن کوچکتر است؛ هرچند نسبت به انواع دیگر بیگل، حفره‌ی بزرگتری دارد. سطح رویی نان طلایی و نسبتاً خشک و داخل آن نرم و ترد است.
و اما دستور پخت ساده و خانگی بِیگل مونترالی:
آب گرم ۳۵۰ میلی‌لیتر
شکر ۶۰ گرم
روغن ۳۰ گرم
مخمر فوری ۱۰ گرم
تخم‌مرغ یک عدد
عسل ۲۰ گرم
نمک هشت گرم
آرد سفید ۷۰۰ گرم
برای رویه:
عسل ۳۵۰ گرم
دانه‌ی کنجد
طرز تهیه:
فر را روشن کرده و روی 450 درجه‌ی فارنهایت تنظیم کنید. روی سینی فر کاغذ روغنی بیاندازید.
در یک کاسه‌ی بزرگ؛ آب، روغن، مخمر، شکر، تخم‌مرغ و عسل را با هم مخلوط کنید و با همزن بزنید؛ بعد نمک را اضافه نمایید. آرد را پیمانه‌پیمانه به حدی اضافه کنید که خمیر نرمی بدست آید.
خمیر را روی یک سطح صاف پهن کرده و به آرامی ورز دهید تا جمع شود و به‌اندازه‌ای آرد اضافه کنید که به دست نچسبد و اگر خمیر را با انگشت فشار دهید، به عقب برگردد. ورز دادن خمیر ده تا دوازده دقیقه طول می‌کشد.
خمیر را جمع کرده و در یک کاسه‌ی چرب‌شده بگذارید؛ سپس لایه ی نازکی از روغن روی آن بمالید و روی ظرف را با حوله پوشانده، نیم ساعت استراحت دهید.
بعد از آن خمیر را به شانزده قسمت مساوی تقسیم کرده و روی آنها را مجدداً با حوله بپوشانید.
طریقه‌ی شکل دادن به خمیر
ابتدا هر تکه از خمیر را رول کرده و به شکل یک طناب ۲۵ تا سی سانتی‌متری درآورید (تقریبا یک وجب). در تهیه نان بیگل مونترالی خیلی مهم است که این خمیر طنابی شکل خوب دور خود تاب خورده باشد. آرد را فقط به اندازه‌ای که از چسبندگی خمیر جلوگیری کند، اضافه کنید، نه بیشتر. خمیر را دور چهار انگشتتان پیچیده، لبه‌هایش را روی هم فشار دهید و با حرکت جلو عقب دستان روی سطح کار، آن را گرد کنید. خمیرهای دایره‌ای شکل زیبایتان را یکی‌یکی روی سطح آردپاشی شده بچینید، با حوله پوشانده و نیم ساعت دیگر استراحت دهید.
» همچنین بخوانید Fairmount، قدیمی‌ترین نانوایی بِیگل در مونترال
در این مرحله، ۳۵۰ گرم عسل را به یک قابلمه‌ی پر از آب اضافه کرده و روی حرارت متوسط بگذارید تا به جوش آید. خمیرها را یکی‌یکی و با حفظ شکل، به آرامی، درون آب انداخته و هر طرف را یک و نیم تا دو دقیقه بجوشانید. بیگل‌ها را با یک ملاقه را از آب بیرون آورده روی سطح پنجره‌ای (خنک کننده) قرار دهید و مقدار زیادی از دانه‌های دلخواه مانند کنجد یا خشخاش روی آنها بپاشید.
پس از آن، نان‌ها را در فر گرم قرار داده، پانزده تا ۲۰ دقیقه بپزید تا حدی که سطح‌شان طلایی شود. در نهایت، آنها را در ظرف مورد نظر گذاشته و از بیگل‌های تازه و لذیذ دست پخت خودتان لذت ببرید.
نوش جان!
سپهر صادقی
