تحریریه «مداد»
یکی از بهترین نمونههای شیرینیهای اصیل فرانسوی، انوله است؛ کیک کوچکی که میانهاش با کرم لطیفی از وانیل و رام پر شده و قسمت بیرونیاش ترد و کاراملی است. این دسر، یکی از محبوبترینها است و طرفداران پرشوری در سراسر جهان دارد. کلمهی Canelé که در اصل Canelé Bordelais آمده، از یک کلمه محلی فرانسوی به معنای «فلوت» گرفته شده است.
داستانهای پشت این شیرینی بسیار متفاوت است؛ اما یکی از معروفترین آنها، داستانی است که قدمت کنوله را به قرنهای ۱۵ میلادی نسبت میدهد. اکثر مورخان ادعا میکنند که این شیرینی کاستاردی از شهر بوردو در جنوب فرانسه و مناطقی که شرابسازان محلی ساکن بودند، تهیه شده است؛ زیرا آنها معمولاً از سفیده تخممرغ برای شفافسازی شرابی که درست میکردند، استفاده میکردند و ظاهراً زردههای تخممرغ اضافی را به راهبههای محلی میدادند تا نوعی غذای آردی برای فقرا درست کنند. با گذشت زمان، مواد بیشتری به دستور تهیه آن اضافه و Canelé متولد شد.
تا اینکه، در سال ۱۷۹۰، راهبهها، صومعه را ترک کردند و پخت آن هم متوقف شد؛ اما در سال ۱۸۳۰، دستور تهیه آن مجدداً توسط قنادهای شهر بوردو احیا شد.
آنها تصمیم گرفتند از دستور پخت این دسر اصیل فرانسوی بهعنوان بخشی نمادین از میراث این کشور محافظت کنند و در انحصار رسمی شهر بوردو نگه دارند؛ بنابراین تلاش کردند تا دستور تهیه سنتی آن را مخفی نگه دارند و فقط آنها را به قنادان مورد تاییدشان منتقل کنند.
امروزه، کنوله نماد شهر بوردو شناخته میشود و مختص این شهر است و به میزان زیاد در این شهر تولید، مصرف و حتی صادر میشود، گرچه میتوان آن را در بسیاری از شیرینیفروشیهای پاریسی و صدالبته پسرعموهای کانادایی آنها در استان کبک نیز یافت.
کلمه Canelé در اصل ریشه در زبان گاسکون دارد که تا قرن نوزدهم در بوردو و منطقه وسیعی از جنوب غربی فرانسه صحبت می شد. این شیرینی معمولاً با کوکتل، شامپاین، چای و بسیاری از انواع شرابها جور میشود.
این شیرینی خوشطعم فرانسوی را میتوان از عطر منحصربهفردش که ترکیبی از شکر کاراملی، رام و وانیل است و ظاهر کاراملی و برشتهاش شناخت. شکل استوانهای کوچک آن، به یک فرورفتگی در بالا ختم میشود که با کرم کاستاردی لطیف و شیرین پر شده است.
مواد مورد نیاز برای تهیه این دسر مخصوص شهر بوردو، همان موادی است که بیشتر مردم، به خصوص، همیشه در آشپزخانهشان دارند – آرد، تخم مرغ، شیر، شکر، کره، وانیل و البته رام. مواد را با هم مخلوط میکنند تا خمیری شبیه خمیر کلوچه درست شود و تا زمانی که رنگ آن تیره و کاراملی شود، پخته میشود.
Canelé به طور سنتی در قالبهای استوانهای و از جنس مس پخته میشود؛ زیرا تماس با فلز، سطح کاراملی آن را ترد و خوشمزه میکند و این شاید مهمترین ویژگی آن باشد. مس یک رسانای فوقالعاده گرما است؛ بنابراین به کنوله بافتی عالی میدهد. در روش سنتی، داخل قالبها را به موم زنبور عسل آغشته میکردند تا سطح کیک را براق کند؛ اما امروزه از کره استفاده میکنند.
همانطور که گفتیم، دستور تهیه اصلی کانوله به شدت مخفی نگه داشته شده؛ زیرا محافظت از میراث آشپزی فرانسه برای مردم این کشور اهمیت زیادی دارد. اما بهرحال، صنعت غذایی باید از غذاهای سنتی و محلی محبوب، برای کسب سود بهره ببرد؛ پس دستورپختهای جعلی از آنها میسازد که میتواند به راحتی به تولید انبوه برسد.
اما ما در این مطلب، یکی از اصیلترین دستورهای این شیرینی را از دومینیک آنسیل، شیرینیپز معروف فرانسوی آوردهایم که استفاده از موم عسل در آن گواه این ادعاست.
اگر شما هم شیفته شیرینی های فرانسوی هستید، آستینها را بالا بزنید و دست به کار شوید؛ چون این دستور یکی از بهترین و کاملترین دستورهاست!
مواد لازم:
شیر: ۴۷۰ میلی لیتر (دو فنجان)
کره بدون نمک: ۵۰ گرم
وانیل طبیعی: نصف غلاف
شکر: ۲۳۰ گرم
تخممرغ متوسط : یک عدد
زرده همزده: دو عدد
شراب رام تیره: یک پیک یا ۵۰ میلی لیتر
آرد: ۱۲۰ گرم
نمک: نیم قاشق چایخوری
موم زنبور عسل و کره به نسبت مساوی برای پوشش قالب. میتوانید فقط از کره استفاده کنید
خمیر را یک روز قبل از پخت درست کنید.
شیر، کره، وانیل و ۲۰ گرم شکر را به یک قابلمه متوسط اضافه کنید و هم بزنید. روی حرارت متوسط قرار دهید تا شکر حل شود. سپس از روی حرارت بردارید و بگذارید تا ولرم شود.
در همینحین، تخممرغها و زردهها را با همزن میزنیم تا مخلوط شوند.
هنگامی که شیر ولرم شد، مخلوط تخممرغ، رام و شیر باقیمانده را با همزن بزنید.
حالا آرد و بقیه شکر و نمک را در ظرفی اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط شوند.
مواد مایع را در سه مرحله به مواد خشک اضافه کنید. زیاد هم نزنید نا هوای زیادی به خمیر وارد نکنید وگرنه کانوله شما خشک میشود.
خمیر را در یک ظرف دربسته بگذارید و یک پلاستیک را مستقیماً روی سطح خمیر قرار دهید و در ظرف را بگذارید تا هوا وارد آن نشود. یک شب در یخچال قرار دهید.
روز بعد، فر را روی ۲۳۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. کره و موم زنبور عسل را به روش بنماری ذوب کنید.
هشت قالب کنوله ۵ سانتیمتری را روی سینی فر بچینید و به مدت پنج تا ۱۰ دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید تا گرم شوند. این کار بافت کیک را لطیفتر میکند.
پس از گرمشدن، مخلوطی از کره مایع و موم زنبور عسل را در یک قالب کنوله بریزید، سپس بلافاصله در قالب دیگری بریزید و آن را از طرف باز به سمت پایین بچرخانید تا یک لایه نازک از آن سطح قالب را بپوشاند.
خمیر را از یخچال خارج کنید. پوشش پلاستیکی را بردارید و خمیر روی آن را در ظرف حاوی خمیر فشار دهید. خمیر را به آرامی هم بزنید تا دوباره ترکیب شود، مراقب باشید بیش از حد هم زده نشود.
خمیر را داخل قالب ها بریزید، اما قالبها را تا بالا پر نکنید – حدود نیم سانتیمتر در قسمت بالا خالی بگذارید. در حین پخت، کنله بالا میآید، و اگر قالب را بیش از حد پر کنید، پس از آن بالا آمدن اولیه به پایین نمیافتند و در نتیجه «ته قنداق سفید» ایجاد میشود، که قسمت بالای کنله رنگ پریده است.
قالبهای پرشده را در سینی فر بچینید، سپس سینی را با قالبها در طبقه وسط فر قرار دهید و بگذارید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزید.
سینی را بچرخانید، دما را به ۱۸۰ درجه سانتیگراد کاهش دهید و به مدت ۳۰ تا ۳۵ دیگر دقیقه بپزید.
بعد از پخت، بگذارید ۱۰ دقیقه در خارج از فر خنک شود، سپس آنها را وارونه کنید و روی سطح آن ضربه بزنید تا کنولهها بیرون بیاید.
بگذارید کاملا خنک شود سپس سرو کنید.
نوش جان!
Medad News
