زهرا فرودی
کلگری، اولین خانه و زادگاه گوشت زنجبیلی است. در این شهر، رستوران‌های چینی زیادی وجود دارد که گوشت زنجبیلی را سرو می‌کنند. برای امتحان‌کردن آن، فقط کافی است به محله چینی‌ها سری بزنید؛ به همان زادگاه گوشت زنجبیلی شیرین و چسبناک! در آنجا می‌توانید یک بشقاب گوشت ترد و طلایی غوطه‌ور در یک سس تند و شیرین را روی یک بشقاب برنج میل کنید. لنور نیومن، مورخ غذا و نویسنده کتاب Speaking in Cod Tongues: A Canadian Culinary Journey می‌گوید: «گوشت زنجبیلی، معمولاً، زنجبیل، فلفل، هویج و پیاز دارد و در سسی شیرین سرو می‌شود. این غذا، از نظر بسیاری از کارشناسان غذایی، نمونه‌ای عالی از ترکیب ذائقه کانادایی و چینی است و یکی از بهترین تجربه‌های سفر به استان کلگری برای هر گردشگر خواهد بود.
در استان آلبرتا، از اوایل تا اواسط قرن بیستم، بسیاری از رستوران‌های چینی تلاش کردند غذاهای الهام‌گرفته از کشورشان را در سرزمین جدیدشان ترویج دهند. در دهه 1970، جورج وانگ، سرآشپز مسافرخانه سیلور در کلگری، به دنبال راهی برای تقویت تجارت و جذاب‌تر کردن منوی غذایی خود برای مشتریان غربی بود. جورج با دستور پختی از شمال چین و یک غذای بریتانیایی که از گوشت گوساله تهیه می‌شود، برش‌های نازک گوشت را سرخ کرده و سپس آنها را در یک سس فلفل تند پخت. او این غذا را «گوشت سرخ‌شده در سس چیلی» نامید و شروع به سرو آن برای مشتریان کرد.
جورج وونگ یکی از اولین کسانی بود که در کلگری مرزهای غذایی را تغییر داد یا شاید بتوان گفت که از بین برد.
گوشت زنجبیلی تا امروز به‌عنوان یکی از غذاهای اصلی منوی مسافرخانه نقره‌ای (The Silver Inn) باقی مانده و به یک غذاهای نمادین شهر کلگری تبدیل شده است. با گذشت چند دهه، این غذا در سرتاسر کانادا همچنان محبوبیت خود را حفظ کرده است و سرآشپزهای زیادی آن را در منوی اصلی خود جا داده‌اند.
دستور اصلی این غذا در طول سال‌ها تغییراتی نیز یافته تا نهایتاً بتواند انعکاسی دلچسب از طعم و ذائقه تلفیقی چینی-کانادایی باشد.
برخی از سرآشپزهای جسور با دستور تهیه‌ی این غذا بازی می‌کنند و هر چیزی، از پوتین گوشت زنجبیلی گرفته تا بوریتوی گوشت زنجبیلی را با الهام از آن درست می‌کنند. این غذا حتی یک بار سوژه‌ی یک مسابقه آشپزی بین کامیون‌های غذایی شد که موزه رویال آلبرتا آن را برگزار کرد.
درست است که می‌توان این غذا را در خانه نیز تهیه کرد یا آن را در رستوران‌های مختلف در سراسر کشور امتحان نمود، اما بهترین تجربه‌ی خوردن این غذا، مطمئناً، در زادگاه آن، یعنی، مسافرخانه نقره‌ای است!
داستان ورود غذاهای چینی به فرهنگ غذایی کانادا از ورود نیروی کار چینی برای ساخت راه آهن این کشور آغاز شد. بیش از 17000 کارگر چینی در فاصله‌ی سال‌های 1881 تا 1884 به کانادا آمدند. چندین هزار نفر از نواحی ساحلی ایالات متحده به ساخت راه‌آهن بین قاره‌ای آمریکا کمک کردند، اما اکثریت آنها مستقیماً از جنوب چین وارد شدند.
بسیاری از کارگران چینی، با پایان پروژه‌ی راه‌آهن کانادا، در استان‌هایی چون ونکوور و سنت‌جان ساکن شدند و تعدادی از اولین رستوران‌های چینی کانادا را افتتاح کردند. اکثر رستوران های چینی در کانادا، مشاغل خانوادگی بودند. این خانواده‌های کارآفرین مجبور بودند دستور تهیه‌های سنتی چینی را با طعم‌های محلی تطبیق دهند و همان مواد غذایی را که در قفسه‌های خواربار فروشی‌های محلی پیدا می‌کردند، استفاده کنند.
سرآشپزهای خلاق چینی در سرتاسر کانادا دست به ابتکارهای زیادی زدند و به خلق غذاهای جدید کمک کردند؛ غذاهایی که به تدریج، به غذاهایی اصلی در فرهنگ غذایی کانادا تبدیل شدند. در نیوفاندلند، غذایی به نام چو مین، در مونترال، کوفته با کره بادام‌زمینی، در ادمونتون، کیک پیازچه و در کلگری گوشت زنجبیلی را باید در رستوران‌های چینی امتحان کرد.
در شهر کلگری سرآشپزهای مبتکر فراوان‌اند. گوشت زنجبیلی در زمره غذاهای کلاسیکی است که در این شهر از آلبرتا ابداع شد و به سرعت به منوی رستوران‌های چینی در سراسر کشور راه باز کرد.
در دهه 1970، ابتکار سرآشپز وونگ آغازی بود برای جابجایی مرزها در صنعت غذا و رستوران‌داری. او یک غذای اصیل از شمال چین را به غذایی محبوب در کلگری تبدیل کرد و اهالی این شهر به‌سرعت به گوشت گوساله سرخ شده و آغشته به سس فلفل اعتیاد پیدا کردند و آن را به عنوان غذای نمادین شهرشان پذیرفتند.
گرچه دستور پخت این غذا در مناطق مختلف، کمی متفاوت است، اما وجه مشترک آنها این است که گوشت باید به سبک آلبرتا، به‌صورت نوارهای بسیار نازک و تقریبا رشته‌ای بریده شود و سس آن باید چسبناک و شیرین باشد. تغییرات دستورهای مختلف در بافت و رنگ سس گوشت خلاصه می‌شود.
حال که با داستان ابداع این غذا آشنا شدیم، خوب است که طرز تهیه اصیل آن را نیز مرور کنیم و اگر دستی در آشپزی داریم، دوستان و خانواده را به یک شام آسیایی-کانادایی مهمان کنیم.
طرز تهیه:
قلوه‌گاه گوساله، برش‌های نازک: نیم کیلو
روغن برای سرخ کردن
مواد لازم برای خمیر:
تخم مرغ: 1 عدد
آب: 1 فنجان
نشاسته ذرت: 1 و 1/4 فنجان
آرد: 3 قاشق غذاخوری
فلفل سفید: 1/2 قاشق غذاخوری
روغن برای سرخ کردن گوشت: 2تا 3 فنجان
مواد لازم برای سبزیجات داخل سس:
هویج بزرگ، ریز خرد شده: 1 عدد
فلفل دلمه ای قرمز شیرین، ریز خرد شده: 1 عدد
فلفل دلمه ای سبز، ریز خرد شده: 1 عدد
سیر، ریز خرد شده: 6 حبه
زنجبیل به اندازه دو انگشت ریز خرد شده
مواد لازم برای سس:
سس سویا سبک: 1/4 فنجان
سرکه سفید: 2 قاشق غذاخوری
سس سویای غلیظ: 3 قاشق غذاخوری
شراب مخصوص پخت‌وپز : 1 قاشق غذاخوری
آب: 1/2 فنجان
شکر: 1/4 فنجان
فلفل چیلی خردشده: 1/2 قاشق غذاخوری یا بیشتر
همه مواد خمیر را با هم ترکیب کنید و گوشت را در خمیر بریزید.
نوارهای گوشت را در روغن فراوان سرخ کنید تا ترد شود و کنار بگذارید.
سبزیجات را تفت دهید تا نرم شوند؛ سپس مواد لازم برای سس را به آن اضافه کنید.
اجازه دهید به مدت 1 تا 2 دقیقه بجوشد و بعد از روی حرارت بردارید.
گوشت را به سس و سبزیجات اضافه کرده و هم بزنید تا کاملاً به سس آغشته شود.
برای داشتن یک گوشت زنجبیلی ترد و اصیل کلگری، آن را پس از تهیه، 1 تا 2 ساعت روی حرارت بسیار کم نگه دارید تا طعم و رنگ، در گوشت نفوذ کند. در این مدت سس کاملاً غلیظ می‌شود.
نوش جان!
شهرام يزدانپناه
خبرهای صبحگاهی
