پیکن پای؛ پای ثابت میز دسر گردوی محلی آمریکای شمالی و نقش آن در شیرینی لحظه‌ها

شاید سلطان بی‌چون و چرای میز شام عید شکرگزاری، پای کدوحلوایی باشد، اما قهرمان واقعی میز دسر هر کانادایی، بی‌شک، پیکن پای است و برخلاف رقیبش که با تما‌م‌شدن تعطیلات، دیگر طرفداری ندارد، پیکن پای، در تمام طول سال پرطرفدار باقی می‌ماند.

این دسر اصالتاً آمریکایی و محبوب در کل کانادا، از اواخر قرن نوزده رخ نمایانده و رسپی آن تقریباً تا امروز بی‌تغییر باقی مانده است. در این مطلب، قصد داریم داستان خلق این این دسر را مرور کرده و ببینیم چگونه پله های ترقی را پیموده تا به چنین محبوبیتی در بین دسرهای آمریکای شمالی رسیده و جایگاهش را روی میز عیدشکرگذاری کنار پای کدوتنبل ثابت کرده است.

زادگاه این پای دقیقاً کجا است؟

پیکن، مغزی است از میوه‌ی درختی به همین نام از خانواده‌ی گردو که توسط بومیان آمریکای شمالی در سراسر این بخش از قاره از الینویز تا بخش‌های جنوبی آیوا تکثیر یافته است.

پیکن در طول سواحل رودخانه‌ی میسی‌سی‌پی تا کمی از شرق آلاباما کاشته و تکثیر شد. به‌دنبال جنگ سرد، تاجران، گونه‌های مختلفی از آن را به جورجیا آوردند و این ایالت آمریکا، اکنون، یکی از پرورش‌دهندگان اصلی پیکن در آمریکاست. کاشت درختان پیوندی آن، نیز، در اواسط قرن نوزده، در لویزیانا بسیار رایج شد.

اسم این میوه، از واژه‌ی فرانسوی Pacane گرفته شده و در زبان Algonquian، یکی از زبان‌های بومی آمریکای شمالی، به معنای مغزهای خوراکی گیاهی است.

پیکن از ابتدای پیداشدنش، در دستور تهیه‌ی بسیاری از دسرها قرار گرفت. قدیمی‌ترین دستور چاپ‌شده از دسر این میوه، در دهه‌ هفتاد و هشتاد قرن نوزده در کتب آشپزی شهر تگزاس ظاهر شد. اولین رسپی آن، که بسیار شبیه پیکن پای امروزی است، در سال ۱۸۹۸ در کتاب خیریه‌ی کلیسای سن لوویس چاپ شد.

با شروع قرن بیست، این رسپی‌ها به خارج از تگزاس راه پیداکردند، اما تا دهه‌ی بیست، هنوز این‌قدر محبوب نشده بودند. در همین زمان بود که تولیدکننده‌ی شربت کارو (Karo Syrup)، رسپی این پای را روی قوطی محصولش چاپ کرد و پخش این شربت در نقاط مختلف آمرکا یکی از دلایل شناخته‌شدن این دسر شد. به همین دلیل است که اکثر رسپی‌های این پای تا به امروز، شربت کارو را در خود دارند.

آیا نسخه‌های محلی از این رسپی نیز وجود دارند؟

مثل تمامی غذاهای کلاسیک، از این دسر نیز نسخه‌های مشابه زیادی ابداع شده است؛ ازجمله، اضافه کردن انواع مشروب و ویسکی، پودر نارگیل و شکلات یا حتی، چیزکیک پیکن و انواع پیکن پای لقمه‌ای یا پیکن پای با دانه‌ی چیا. شیره یا شکر قهوه‌ای نیز گاهی جایگزین شربت ذرت می‌شود که از بعد سلامت، مورد تأیید کارشناسان تغذیه نیست.

از آنجائی‌که، دستور تهیه‌ی این دسر بسیار ساده است، دستورهای محلی چندان متفاوتی از آن، از حیث مواد اولیه یا روش تهیه وجود ندارد.اما، میزان شیرینی آن، بحثی مجزاست: بسته به ذائقه‌ی مردم هر منطقه، برخی آن را شیرین‌تر و برخی کم‌شیرین‌تر درست ‌می‌کنند. اما، به‌طور کلی در مورد انواع پای، گفته می‌شود که پای باید آنقدر شیرین باشد که آن را تا بن دندانتان احساس کنید.

ترکیب کره، شکر، شربت ذرت و تخم‌مرغ، یک ترکیب چسبنده و مرطوب را در داخل پیکن پای ایجاد کرده و خشکی و تردی لایه‌ی بالایی آن را جبران می‌کند. پیکن‌های داخل آن هنگام پخت، پف می‌کنند و از لایه‌ی غلیظ شکری ان بالاتر قرار می‌گیرند.

این رسپی در طی زمان چه تغییراتی کرده است؟

در برخی از رسپی‌های اوایل قرن بیستم شیر نیز وجود داشت، اما وقتی رسپی شرکت کارو در سراسر کشور رایج شد، مواد اولیه نیز کمی تغییر کرد. اکثر رسپی‌های پیکن پای که تا امروز چاپ شده‌اند، همچنان، بر پایه‌ی استفاده از شربت کارو نوشته ‌شده‌اند.

برای تهیه‌ی پایه و  لایه‌ی زیرین این شیرینی، هم می‌توانید خمیر آماده تهیه کنید و هم طبق دستور لینک زیر آن را بپزید.

طرز تهیه‌ی خمیر پای با رسپی مارتا استوارت