زهرا فرودی
با شنیدن نام آشپزی کانادایی و کبکی، اولین تصویری که در ذهنمان نقش می‌بندد، یک ظرف سیب‌زمینی سرخ کرده مخلوط با تکه‌های پنیر نرم و سس گِرِیوی است؛ پوتین! سرلیست پنجگانه‌ی غذاهای اصیل کبک و نماد آشپزی و فرهنگ این استان؛ متولد دهه‌ی پنجاه در غذاخوری‌های خیابانی آن. این غذای ساده که سال‌هاست در تمامی رستوران‌های بزرگ و کوچک کانادا سرو می‌شود، تا اواسط قرن بیستم غذایی گمنام بود؛ اما از دهه‌ی نود به بعد رفته‌رفته به محبوبیت رسید و نام خود را در صدر لیست غذاهای سمبلیک کانادا نشاند.
رستوران‌های مناطق مختلفی در کبک ادعای خلق این ترکیب جادویی را دارند. فرناند لاشانس[1]، سرآشپز رستوران کافه ایده‌آل[2] که بعدها نامش به le lutin qui rit تغییر یافت، ادعا می‌کند که او اولین نفری بود که بنا به سفارش عجیب یک مشتری روستایی و البته با اکراه، به سیب‌زمینی سرخ‌کرده‌ی او پنیر اضافه کرد و با تمسخر و کنایه به او گفت: «ca va te faire une maudite poutine» یا به قول خودمان، عجب آش شله قلمکاری! اما خبر نداشت که همین ترکیب ساده چه معجون محبوبی از آب می‌آید، آنقدر که به‌زودی برایش صف خواهند کشید.
این سرآشپز تا چندین سال همین ترکیب را حفظ و به مشتریانش عرضه کرد؛ اما در سال ۱۹۶۳، با ابتکاری ساده و اضافه‌کردن سس گریوی برای گرم‌نگه‌داشتن سیب‌زمینی‌ها و آب‌شدن پنیر، تغییری اساسی ایجاد و آن را به معجونی کامل تبدیل نمود. این غذا پس از محبوبیت‌یافتن در شهرهای کوچک جنوب شرقی کبک، در سال۱۹۶۹ به کبک‌سیتی راه پیدا کرد و سپس در سال ۱۹۸۳ به مونترال و از اینجا بود که پوتین‌های متنوع با اضافه‌شدن انواع مختلف گوشت و سبزیجات به دستور اصلی در رستوران‌ها خودنمایی کردند و چندان طولی نکشید که در کل کانادا فراگیر و محبوب شدند؛ تاجایی‌که حتی مک‌دونالد هم آن را از سال ۱۹۹۰ به‌عنوان یک فست‌فود جدید عرضه نمود و دوسال بعد، رستوران زنجیره‌ای و معروف هارویز[3] این غذا را به منوی خود افزود.
از آن به بعد رستوران‌های مخصوص پوتین یکی پس از دیگری در کانادا و آمریکا، مکزیک، ایتالیا و چندین کشور دیگر افتتاح شدند و طبق ذائقه‌ی مردم خود مواد جدیدی را به آن اضافه کردند.
درمورد اصالت کلمه‌ی پوتین ده‌ها تعبیر و تفسیر بیان شده؛ برخی ریشه‌ی آن را واژه‌ی انگلیسی Pudding یا واژه‌ی فرانسوی Pouding می‌دانند، به‌معنای ترکیبی درهم‌و‌برهم از مواد غذایی مختلف. برخی هم آن را مشتقی از واژه‌ی فرانسوی pâte یا poutite می‌دانند که نوعی راگوی سیب‌زمینی است. جالب اینکه حتی تلفظ این کلمه هم می‌تواند اصیل و غیراصیل داشته باشد. اگر یک کانادایی انگلیسی‌زبان باشید، حتماً آن را Poo-Teen تلفظ می‌کنید؛ درحالی‌که یک کانادایی فرانسوی‌زبان آن را با تأکید کامل برروی سیلاب دوم کلمه، Poo-Tin تلفظ می‌کند.
پوتین در زبان عامیانه‌ی کبکی کنایه از بهم‌ریختگی و بی‌نظمی بود و این غذا نیز تبدیل شد به نمادی از مخلوط سبزیجات و گوشت با همین سبک‌وسیاق و البته لذیذ.
جایگاه پوتین برای کانادایی‌ها بسیار خاص است؛ معجونی شگفت‌انگیز از ترکیب سه ماده‌ی جذاب: سیب‌زمینی سرخ‌کرده، پنیر مخصوص و سس گِرِیوی. غذایی که درعین سادگی و ارزان‌بودن، طعم بسیار خوبی دارد. سهم عمده‌ی مزه‌ی پوتین را پنیر آن ایفا می‌کند. پنیر مخصوص پوتین درواقع شیر دلمه‌شده و اولین مرحله از تهیه‌ی پنیر چدار است. بنابراین، پنیرچدار هم می‌تواند جایگزین خوبی باشد، اما فقط درجایی که پنیر مخصوص آن را برای تهیه‌ی یک پوتین اصیل دردسترس نداشته باشید که دراینصورت حتی می‌توانید از تکه‌های پنیر موزارلای پرچرب هم استفاده کنید.
سس گرِیوی پوتین را می‌توان با طعم‌های مختلف، با آب مرغ برای سسی شفاف یا با آب گوشت برای سسی تیره‌رنگ تهیه کرد و یا اینکه طبق رسپی سرآشپز معروف کانادایی-فرانسوی، شف ریکاردو[4]، ترکیبی از هردو را با نسبت دو‌سوم آب گوشت و یک‌سوم آب مرغ استفاده کرد. از عطر فلفل‌سیاه تازه آسیاب‌شده هم نباید گذشت. البته که سس آماده را می‌توان به‌راحتی از فروشگاه‌ها تهیه کرد؛ اما برای علاقمندان به آشپزی، تهیه‌ی آن تجربه لذت‌بخشی خواهد بود؛ بخصوص اگر با تفت‌دادن چند قارچ در کره‌‌ی این رسپی، گریوی قارچ درست کنید. این سس را باید داغ‌داغ روی سیب‌زمینی و پنیر بریزید و بلافاصله سرو کنید.
دستور پوتین کلاسیک شامل همین سه ماده‌ی اولیه است؛ اما به‌مرور زمان، با اضافه‌شدن مواد مختلفی مثل بیکن، استیک، فیله‌ی مرغ سوخاری، سوسیس، ژامبون و حتی خرچنگ و میگو یا صرفاَ سبزیجات باب‌میل گیاهخواران، پوتین‌های لذیذتر و خوش آب‌ورنگ‌تری در رستوران‌ها عرضه شدند. مونترال هم سبک پوتین مخصوص به خود را دارد که گوشت دودی مخصوص مونترال در آن خودنمایی می‌کند.
سیب‌زمینی پوتین دراصل باید به‌صورت غوطه‌ور در روغن سرخ و طلایی شود. روغن اضافی را می‌توانید با کمک حوله‌ی کاغذی خارج کنید. اجازه ندهید حرارت سیب‌زمینی زیاد پایین بیاید. اما اگر می‌خواهید غذایتان کم‌چرب‌تر باشد، سیب‌زمینی را به‌جای سرخ‌کردن، با افزودن کمی روغن و نمک، در فر بپزید.
مواد لازم:
برای تهیه‌ی سس:
نشاسته‌ی ذرت 3 ق‌غذخوری
آب 2 ق‌غذاخوری
کره 6 ق‌غذاخوری
آرد گندم ¼ پیمانه
آب گوشت 600 میلی‌لیتر
آب مرغ 300 میلی‌لیتر
نمک و فلفل طبق ذائقه
سیب‌زمینی متوسط یک کیلوگرم
روغن گیاهی به میزان لازم
پنیر مخصوص پوتین (Cheese curds) یک‌ونیم پیمانه
نشاسته‌ی ذرت و آب را مخلوط کرده و کنار بگذارید.
کره را در تابه‌‌‌ای گود روی حرارت آب کرده و آرد را به آن بیافزایید. پنج دقیقه مداوم به‌هم بزنید تا آرد تغییر رنگ داده و طلایی شود.
آب گوشت و مرغ را اضافه کنید و به جوش آورید؛ سپس نیمی از مخلوط آب و نشاسته را اضافه کرده و مرتب به هم بزنید. درصورت نیاز می‌توانید مابقی مخلوط نشاسته و آب را کم‌کم به آن اضافه کنید تا زمانی که به غلظت دلخواه شما برسد. نمک و فلفلش را اندازه کنید و سس را کنار بگذارید.
سیب‌زمینی‌ها را به ضخامت یک تا یک و نیم سانتیمتر خلال کنید و به‌مدت حداقل یک‌ساعت در یک ظرف پر از آب سرد نگه‌دارید. بعد آنها را آبکش کرده و آب اضافی آن را بگیرید. روغن را در یک تابه‌ی گود یا در سرخ‌کن داغ کرده و سیب‌زمینی‌ها را به صورت غوطه‌ور در آن سرخ کنید تا طلایی شوند. آن‌گاه، روی حوله‌ی کاغذی ریخته و روغن اضافیاش را بگیرید. در این حین باید سس گریوی را دوباره گرم کنید. درظرفی که برای سرو غذا درنظر گرفتهاید، سیبزمینیهای سرخ شده را بریزید، روی آن با دست‌ودلبازی تکه‌های پنیر ریخته و همه را با سس گریوی گرم بپوشانید تا پنیر شروع به ذوب‌شدن کند. این غذای لذیذ و جوان‌پسند را بلافاصله سرو کنید و لذت ببرید.
نوش جان
» همچنین مشاهده کنید: گیاه‌خواری در مونترال
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
[1] Fernand Lachance
[2] Café Ideal
[3] Harvey’s
[4] Chef Ricardo
خبرهای صبحگاهی
تحریریهی «مداد»
