مداد، مجله آنلاین مونترال

تبلیغات

سوپ پیاز گراتینه سوپ داغ فرانسوی برای روزهای سرد مونترالی

Soupe à L’oignon Gratinée

این هفته آشپزخانه‌ی کانادایی ‌ما‌ رنگ‌وبویی فرانسوی دارد، با غذایی که کانادایی‌ها هم میانه‌ی خوبی با آن دارند.

می‌خواهیم برای  خوشامدگویی به زمستان و سرما به سراغ یکی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین سوپ‎های فرانسوی یعنی سوپ پیاز برویم؛ سوپی که سابقه‌ی پختش تا زمان روم باستان به‌عقب برمی‌گردد؛ اما درمورد کسی که اولین‌بار آن را تهیه کرده، جواب دقیقی وجود ندارد، مگر چند روایت و افسانه که یکی از آنها داستان‌گونه‌ای‎ست درمورد لویی پانزدهم و کلبه شکار دور افتاده‌اش …

تبلیغات

می‌گویند یک شب زمانی‌که لویی پانزدهم خسته و دست‌ خالی از شکار به کلبه خود در دل جنگل برگشت، چیزی به جز مقداری کره و پیاز و شامپاین در آن کلبه دورافتاده نیافت و این چنین او تبدیل شد به خالق «سوپ پیاز»!

اما راستش شاید داستان واقعی‌تر مربوط به سرآشپز معروف فرانسوی و مبدع کنسرو، نیکلاس اپرت[1] است که این سوپ را در هتلی در منطقه‌ی شامپاین[2] در شرق فرانسه برای شام دوک لورین[3] سرو کرد. دوک چنان شیفته‌ی عطر و طعم این سوپ شد که همان لحظه به آشپزخانه رفت و نحوه‌ی پختش را از سرآشپز آموخت. نیکولاس اپرت در سال ۱۸۳۱ در کتاب آشپزی خود، دستور سوپ پیازش را به دوک تقدیم کرد.

بعدها این سوپ به پاتوق‌های کارگری صبحانه در خیابان‌های پاریس و رستوران‌های آن راه پیدا کرد و گرمای مطبوع و رایحه‌ی دلچسب خود را در دل سرمای استخوان‌سوز زمستان‌های پاریس به جان مردم نشاند.

رستوران Au Pied du Cochon یکی از رستوران‌هایی است که از همان سال‌ها تا به امروز، جای این سوپ سنتی را در منوی خود تغییر نداده و گویا روزانه دوهزار کاسه از این سوپ را برای پاریسی‌ها سرو می‌کند.

دستور سنتی این سوپ تنها شامل آب گوشت، پیاز کارامل‌شده و نان بود؛ اما دستور امروزی‌اش شراب قرمز هم دارد که البته قابل حذف است! به اضافه‌ی یک لایه پنیر رنده‌شده و گراتینه. این سوپ حالا دیگر یک غذای کامل و غنی برای همه‌ی افراد است، نه صرفاً یک میان‌وعده‌‌ی خیابانی برای فرار از سرمای پاریس. روش سنتی‌ خوردن آن هم استفاده از یک تکه نان به جای قاشق بوده که با کمک آن سوپ را سر می کشیدند.

 

 

دستور پخت

برای پخت این سوپ جهت چهار نفر به مواد زیر نیاز دارید:

پیاز سفید یا زرد:   ۴۰۰ گرم

کره:   ۲۰ گرم

عصاره یا آب گوشت:   یک لیتر

نمک و فلفل:  مطابق با ذائقه

شراب قرمز:   ۳۰ میلی لیتر (به دلخواه)

نان فرانسوی:    به مقدار دلخواه

پنیر گرویر[4] یا پنیر سویسی رنده‌شده:  به مقدار دلخواه

برش‌های نان‌ را به‌صورت تکه‌های کوچک یک‌سانتی برش دهید، سپس در سینی فر چیده و برشته کنید[5]. می‌توانید ابتدا برش‌های نان را با کمی کره و سیر له‎شده مزه‌دار کنید و بعد در فر بگذارید تا برشته شوند. نان‌های آماده‌شده را فعلاً کنار بگذارید.

قابلمه را روی حرارت متوسط گذاشته و کره (یا مخلوطی از روغن و کره) را در آن گرم کنید. پیازهای خلالی‌شده را به کره اضافه کرده و خوب تفت دهید. حرارت را زیاد نکنید و اجازه دهید تا پیازها به آرامی تغییررنگ دهند و کاراملی شوند (چیزی شبیه پیازداغ‌های خودمان). این مرحله باید حدود نیم‌ساعت طول بکشد. مرتب به هم بزنید تا پیازها یک‌دست قهوه‎ای‌ شوند.

سپس آب‌گوشت را اضافه کرده و به جوش آورید. دوباره حرارت را کم کنید تا پیازها به‌مدت بیست دقیقه به حالت ریزجوش (simmering) پخته و کاملاْ نرم شوند. پس از این مرحله، نمک و فلفل و شراب قرمز (به‌دلخواه) را اضافه کنید و تا چند دقیقه با حرارت بسیار کم بپزید تا پیازها کاملاً طعم گرفته و سوپ آماده‌ی سرو شود.

غذا را در ظرف سرو سوپ بریزید. بهتر است از ظرف مخصوص سوپ تک نفره استفاده کنید. روی آن را نان‌های برشته‌شده و پنیر رنده‌شده بریزید و مدت کوتاهی در فر قرار دهید تا گراتینه (طلایی) شود. این غذای لذیذ را داغ‌داغ به سر میز برده و در محفل گرم خانواده نوش جان کنید تا سرما از یادتان برود.

اگر ترجیح می‌دهید از پنیر کمتری استفاده کنید، از گراتینه‌کردن سوپ صرف‌نظر کنید؛ درعوض، مخلوط کره و مقدار کمتری پنیر رنده‌شده را روی برش‌های نان مالیده و در فر بگذارید تا طلایی شوند و آنها را جداگانه در کنار سوپ سرو کنید.

به زمستان لبخند بزنیم!

 

 

[1] Nicholas Appret

[2] Champagne region

[3] Duke Lorraine

[4] Gruyère

[5] crouton

مداد، مجله آنلاین مونترال

آمار «مداد»

  • 313
  • 34,457
  • 2020-12-02