مجله مداد
دلمه کلم یا به زبان فرانسوی «سیگار او شو» (Cigare au chou) یکی از غذاهای محبوب و پرطرفدار در بسیاری از فرهنگ‌های غذایی جهان است.
این غذا که از برگ‌های کلم پیچیده شده با مخلوطی از گوشت و برنج تهیه می‌شود، جایگاه ویژه‌ای نیز در فرهنگ غذایی مردم کبک پیدا کرده است. دلمه کلم در کبک نه تنها یک غذای ساده نیست، بلکه نمادی از سنت‌های خانوادگی، میراث مهاجران و خلاقیت آشپزخانه‌های این استان به شمار می‌رود.
تاریخچه جهانی دلمه کلم
ریشه‌های دلمه کلم به هزاران سال قبل در منطقه خاورمیانه و شرق مدیترانه بازمی‌گردد. باستان‌شناسان شواهدی یافته‌اند که نشان می‌دهد نسخه‌های اولیه این غذا در بین‌النهرین باستان (عراق امروزی) تهیه می‌شده است. در طول قرن‌ها، این غذا در مسیر جاده‌های تجاری و مهاجرت‌ها به سراسر آسیای غربی، شمال آفریقا و اروپا گسترش یافت.
در اروپای شرقی و مرکزی، دلمه کلم به غذایی محبوب تبدیل شد و هر منطقه نام و دستور پخت خاص خود را برای آن ایجاد کرد: «گولوبتسی» در روسیه، «گولمبکی» در لهستان، «سارما» در بالکان، «تولما» در ارمنستان، «دولماده» در یونان و صد البته «دلمه» در ایران (و ترکیه)، همه نمونه‌هایی از تنوع فرهنگی این غذا هستند. هر منطقه با توجه به مواد غذایی در دسترس و ذائقه محلی، تغییراتی در این غذا ایجاد کرد.
با موج مهاجرت‌های گسترده از اروپا به آمریکای شمالی در قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، دلمه کلم نیز به همراه مهاجران به این قاره آمدند و در فرهنگ‌های غذایی مختلف از جمله کبک جای خود را باز کردند.
دلمه کلم در کبک
ورود دلمه کلم به کبک بیشتر با موج‌های مهاجرت از اروپای شرقی و مرکزی در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم همراه بود. مهاجران لهستانی، اوکراینی، روسی و دیگر اقوام اروپای شرقی، سنت‌های آشپزی خود از جمله دلمه کلم را به این سرزمین جدید آوردند. همچنین، با توجه به ریشه‌های فرانسوی بسیاری از ساکنان کبک، تأثیرات آشپزی فرانسوی نیز در تکامل نسخه کبکی این غذا مشهود است.
در کبک، این غذا به «سیگار او شو» معروف شد که به معنای تحت‌اللفظی «سیگار کلمی» است و این نام‌گذاری به دلیل شکل استوانه‌ای و شباهت ظاهری آن با سیگار برگ است. با گذشت زمان، دلمه کلم با مواد غذایی بومی و در دسترس کبک سازگار شدند. به عنوان مثال، استفاده از شربت افرا به جای شکر در برخی دستورات پخت، نشان‌دهنده این سازگاری فرهنگی است.
در طول قرن بیستم، دلمه کلم به تدریج در آشپزخانه‌های خانگی کبک محبوبیت یافتند و به غذایی شناخته شده در فرهنگ غذایی این استان تبدیل شدند. امروزه، این غذا نه تنها در خانه‌های کبکی‌ها بلکه در رستوران‌های سنتی و حتی رستوران‌های مدرن با رویکردهای نوآورانه سرو می‌شود.
تفاوت اصلی بین نسخه کبکی و دیگر نسخه‌های جهانی در چند مورد است:
۱. استفاده از چاشنی خاص فرانسوی مانند «چهار ادویه» (quatre-épices) که ترکیبی از فلفل سیاه، میخک، دارچین و جوز هندی است.
۲. تمایل به استفاده از سس گوجه‌فرنگی غلیظ‌تر با طعم شیرین‌تر در مقایسه با نسخه‌های اروپای شرقی.
۳. گاهی استفاده از محصولات بومی کبک مانند شربت افرا در ترکیب سس.
۴. تمایل به سرو این غذا با نان باگت فرانسوی به جای نان‌های دیگر.
۵. استفاده از پنیرهای محلی کبک در برخی نسخه‌های امروزی.
طرز تهیه دلمه کلم کبکی
مواد لازم (برای ۶ نفر):
- ۱ کلم بزرگ
- ۵۰۰ گرم گوشت چرخ کرده گوساله یا ترکیبی از گوشت گوساله و خوک
- ۱ پیاز متوسط، ریز خرد شده
- ۲ حبه سیر، له شده
- ۱ فنجان برنج سفید، نیم‌پز شده
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- ۱ قاشق چایخوری نمک
- ۰/۵ قاشق چایخوری فلفل سیاه
- ۰/۵ قاشق چایخوری ادویه «کاتر اپیس»
- ۲ قاشق غذاخوری جعفری تازه خرد شده
برای سس:
- ۲ قوطی (حدود ۸۰۰ گرم) گوجه‌فرنگی خرد شده
- ۱ پیاز متوسط، خرد شده
- ۲ حبه سیر، له شده
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- ۱ قاشق غذاخوری شکر یا شربت افرا
- ۱ برگ بو
- نمک و فلفل به میزان لازم
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
روش تهیه دلمه کلم کبکی
۱. آماده‌سازی کلم: ابتدا هسته کلم را با چاقو برش دهید و آن را جدا کنید. یک قابلمه بزرگ را با آب پر کنید و آن را به جوش بیاورید. کلم را به مدت ۵-۱۰ دقیقه در آب در حال جوش قرار دهید تا برگ‌ها نرم شوند. سپس کلم را از آب خارج کنید و اجازه دهید خنک شود. با دقت برگ‌های کلم را جدا کنید و رگ‌های ضخیم وسط هر برگ را برش دهید تا پیچیدن آن‌ها آسان‌تر شود.
۲. تهیه مواد پرکننده: در یک تابه بزرگ، پیاز را در روغن زیتون تفت دهید تا نرم و شفاف شود. سیر را اضافه کنید و به مدت ۳۰ ثانیه تفت دهید. گوشت چرخ کرده را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. نمک، فلفل و چاشنی «چهار ادویه» را اضافه کنید. برنج نیم‌پز و جعفری را به مخلوط اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. تابه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید مخلوط کمی خنک شود.
۳. پیچیدن دلمه‌ها: روی هر برگ کلم حدود ۲ قاشق غذاخوری از مخلوط گوشت و برنج بگذارید. دو طرف برگ را به داخل تا کنید و سپس برگ را از پایین به بالا بپیچید تا شکل استوانه‌ای (شبیه سیگار) ایجاد شود. این کار را با بقیه برگ‌ها و مواد پرکننده تکرار کنید.
۴. تهیه سس: در یک قابلمه، پیاز را در روغن زیتون تفت دهید تا نرم شود. سیر را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه تفت دهید. رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و ۱-۲ دقیقه تفت دهید. گوجه‌فرنگی خرد شده، برگ بو، شکر یا شربت افرا، نمک و فلفل را اضافه کنید. اجازه دهید سس به مدت ۵-۱۰ دقیقه بجوشد تا غلیظ شود.
۵. پخت دلمه‌ها: کف یک قابلمه بزرگ را با مقداری سس بپوشانید. دلمه کلم را در قابلمه بچینید و باقی سس را روی آن‌ها بریزید. اگر سس کافی نیست، کمی آب اضافه کنید تا دلمه‌ها تا نیمه در مایع قرار گیرند. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم به مدت ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزد تا برنج کاملاً پخته شود و طعم‌ها با هم ترکیب شوند.
۶. سرو: دلمه کلم را گرم سرو کنید و مقداری از سس را روی آن‌ها بریزید. سنتی‌ترین روش سرو در کبک، همراه با نان باگت فرانسوی و گاهی خامه ترش است.
طرز تهیه امروزی دلمه کلم در کبک
امروزه، سرآشپزان و آشپزهای خانگی کبکی نوآوری‌های متعددی در دستور سنتی دلمه کلم ایجاد کرده‌اند. برخی از این تغییرات عبارتند از:
نسخه سریع‌تر:
- استفاده از کلم‌های برگ نازک‌تر مانند کلم ساووی که نیاز به پختن قبلی کمتری دارند.
- استفاده از برنج از پیش پخته شده برای کاهش زمان پخت.
- پخت در زودپز یا کراک‌پات به جای پخت سنتی روی اجاق.
نسخه گیاهی:
- جایگزینی گوشت با ترکیبی از عدس، قارچ و سبزیجات.
- استفاده از پروتئین‌های گیاهی مانند توفو یا سیتان.
- افزودن آجیل و دانه‌ها برای بافت و ارزش غذایی بیشتر.
نسخه‌های ترکیبی:
- تلفیق با عناصر آشپزی آسیایی مانند افزودن سس سویا، زنجبیل یا چیلی به مواد پرکننده.
- استفاده از ادویه‌جات مدیترانه‌ای مانند زعفران، زیره و رازیانه.
- سرو با سس‌های غیرسنتی مانند سس پستو یا سس کاری.
نسخه‌های تجملی:
- استفاده از گوشت‌های مرغوب‌تر مانند گوشت بره یا اردک.
- افزودن پنیرهای خاص کبکی مانند پنیر «اوکا» یا «سن-پائولین».
- تزئین با سبزیجات فصلی محلی و میکروگرین‌ها.
یکی از محبوب‌ترین نسخه‌های امروزی، ترکیب «سیگار او شو» کلاسیک با «پوتین» (غذای معروف کبکی متشکل از سیب زمینی سرخ شده، پنیر و سس) است که در آن دلمه کلم روی بستری از سیب زمینی سرخ شده سرو می‌شود و با پنیر کبکی و سس گوشت پوشیده می‌شود.
تفاوت دیگر در نسخه‌های جدیدتر، تمایل به کوچک‌تر کردن اندازه دلمه‌هاست تا به عنوان غذای انگشتی (فینگرفود) در مهمانی‌ها سرو شوند. این روش به ویژه در کافه‌ها و رستوران‌های مدرن کبک محبوبیت یافته است.
تحریریهی «مداد»
