مجله مداد
کیک هویج، این دسر محبوب و شیرین، در سراسر جهان طرفداران بسیاری دارد، اما نسخه کبکی کیک هویج (Gâteau aux carottes québécois) ویژگی‌های منحصر به فردی دارد که آن را به یک دسر خاص و بخشی از میراث آشپزی کبک تبدیل کرده است.
در این بخش از سری مطالب «آشپزخانه کانادایی» به بررسی تاریخچه کیک هویج کبکی، ریشه‌های تاریخی آن، سیر تکامل دستور پخت، و جایگاه فرهنگی آن در جامعه کبک می‌پردازیم.
ریشه‌های تاریخی کیک هویج
کیک هویج امروزی ریشه در قرون وسطی دارد، زمانی که شکر و شیرینی‌ها کالاهای لوکس و گران‌قیمتی بودند. در آن دوران، اروپایی‌ها از هویج به عنوان جایگزینی برای شکر استفاده می‌کردند، زیرا این سبزی ریشه‌ای طبیعتاً شیرین بود. اولین دستورالعمل‌های ثبت شده برای کیک هویج به قرن ۱۰ میلادی در کتاب‌های آشپزی عربی بر می‌گردد، و بعدها در قرن ۱۶ در اروپا نیز دیده شد.
در طول جنگ جهانی دوم، کیک هویج در کشورهایی مانند بریتانیا محبوبیت بیشتری یافت، زمانی که جیره‌بندی شکر موجب شد مردم به دنبال جایگزین‌های طبیعی برای شیرین کردن دسرهای خود باشند. این دوره، نقطه عطفی در محبوبیت جهانی کیک هویج بود.
ورود به آمریکای شمالی
کیک هویج از طریق مهاجران اروپایی به آمریکای شمالی راه یافت. در قرن ۱۹، دستورالعمل‌های اولیه کیک هویج در کتاب‌های آشپزی آمریکایی ظاهر شدند، اما تا اوایل قرن ۲۰، این دسر چندان محبوبیت نداشت. در دهه ۱۹۳۰، با رکود بزرگ اقتصادی، کیک هویج به دلیل مقرون به صرفه بودن و استفاده از مواد اولیه در دسترس، دوباره مورد توجه قرار گرفت.
کیک هویج در استان کبک
تأثیر فرهنگ فرانسوی
تاریخچه کیک هویج کبکی به شدت متأثر از میراث فرانسوی این منطقه است. مستعمره‌نشینان فرانسوی که در قرن ۱۷ به منطقه کبک آمدند، سنت‌های آشپزی خود را نیز به همراه آوردند. با این حال، آنها مجبور شدند خود را با شرایط محیطی جدید و مواد غذایی در دسترس وفق دهند.
هویج یکی از محصولاتی بود که در شرایط سخت آب و هوایی کبک به خوبی رشد می‌کرد و می‌توانست در طول زمستان‌های طولانی ذخیره شود. این موضوع موجب شد هویج به یکی از مواد اصلی آشپزی کبکی تبدیل شود.
تحول در دوران استعمار و قرن ۱۹
در دوران استعمار، آشپزی کبکی ترکیبی از سنت‌های فرانسوی و فنون بومیان آمریکا بود. بومیان به مستعمره‌نشینان فرانسوی آموختند چگونه از محصولات محلی استفاده کنند و غذاهایی تهیه کنند که با شرایط سخت زمستانی سازگار باشند.
در قرن ۱۹، با توسعه جوامع کشاورزی در کبک، هویج به یک محصول اصلی تبدیل شد. کشاورزان کبکی از هویج برای تهیه انواع غذاها از جمله سوپ، خورش و دسر استفاده می‌کردند. در این دوره، نسخه‌های اولیه کیک هویج کبکی شکل گرفت که ترکیبی از سنت‌های فرانسوی و خلاقیت‌های محلی بود.
قرن بیستم: دوران شکل‌گیری هویت کیک هویج کبکی
در نیمه اول قرن ۲۰، با افزایش شهرنشینی و صنعتی شدن کبک، سنت‌های غذایی نیز دستخوش تغییر شدند. در این دوره، کیک هویج کبکی هویت مستقل‌تری پیدا کرد و تفاوت‌های آن با نسخه‌های آمریکایی و اروپایی مشخص‌تر شد.
در دهه ۱۹۵۰ و ۱۹۶۰، همزمان با “انقلاب آرام” (Révolution tranquille) که دوره بیداری فرهنگی و ملی‌گرایی کبکی بود، آشپزی کبکی نیز مورد توجه بیشتری قرار گرفت. در این دوره، آشپزهای کبکی با افتخار به معرفی دستاوردهای آشپزی خود پرداختند و کیک هویج کبکی به عنوان یکی از نمادهای آشپزی این منطقه مطرح شد.
ویژگی‌های منحصر به فرد کیک هویج کبکی
مواد اولیه و طعم‌دهنده‌ها
کیک هویج کبکی دارای ویژگی‌هایی است که آن را از سایر نسخه‌های کیک هویج متمایز می‌کند:
۱. شربت افرا: استفاده از شربت افرا به جای عسل یا شکر قهوه‌ای، یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های کیک هویج کبکی است. کبک بزرگترین تولیدکننده شربت افرا در جهان است و این ماده نقش مهمی در آشپزی کبکی دارد.
۲. ادویه‌های محلی: کیک هویج کبکی معمولاً با ترکیبی از دارچین، جوز هندی، میخک و زنجبیل طعم‌دار می‌شود، اما نسبت این ادویه‌ها متفاوت از نسخه‌های آمریکایی است.
۳. گردو به جای گردوی آمریکایی: در نسخه کبکی، بیشتر از گردو (Noix) استفاده می‌شود، در حالی که در نسخه‌های آمریکایی معمولاً گردوی آمریکایی (Pecan) به کار می‌رود.
۴. کرم پنیر با طعم افرا: فراستینگ یا خامه روی کیک هویج کبکی معمولاً با شربت افرا طعم‌دار می‌شود که طعمی منحصر به فرد به آن می‌بخشد.
تکنیک‌های پخت
تکنیک‌های پخت کیک هویج کبکی نیز تحت تأثیر سنت‌های فرانسوی است:
۱. پخت آهسته و با دمای پایین: کیک هویج کبکی معمولاً با دمای پایین‌تر و زمان طولانی‌تر نسبت به نسخه‌های آمریکایی پخته می‌شود که موجب بافتی مرطوب‌تر می‌شود.
۲. رنده کردن ظریف هویج: در سنت کبکی، هویج‌ها بسیار ریز رنده می‌شوند تا در بافت کیک ذوب شوند، بر خلاف برخی نسخه‌های آمریکایی که قطعات بزرگ‌تر هویج قابل مشاهده است.
۳. فولدینگ: تکنیک فولدینگ (تا کردن) خمیر که در آشپزی فرانسوی رایج است، در تهیه کیک هویج کبکی نیز استفاده می‌شود تا هوای بیشتری در خمیر حفظ شود.
جایگاه فرهنگی کیک هویج در کبک
کیک هویج کبکی در بسیاری از جشن‌ها و مناسبت‌های خانوادگی و اجتماعی کبک حضور دارد:
۱. جشن‌های فصل افرا: در جشن‌های مربوط به فصل برداشت شربت افرا (cabane à sucre) که هر سال در بهار برگزار می‌شود، کیک هویج کبکی یکی از دسرهای محبوب است.
۲. کریسمس و سال نو: در تعطیلات زمستانی، کیک هویج کبکی در کنار سایر شیرینی‌های سنتی مانند “bûche de Noël” (کنده کریسمس) سرو می‌شود.
۳. جشن سن ژان بتیس: در جشن ملی کبک (۲۴ ژوئن)، کیک هویج کبکی در کنار سایر غذاهای سنتی کبکی سرو می‌شود.
کیک هویج کبکی بخشی از هویت غذایی منطقه کبک محسوب می‌شود. در دهه‌های اخیر، با افزایش توجه به آشپزی محلی و حفظ سنت‌های غذایی، این دسر جایگاه ویژه‌ای در میان کبکی‌ها پیدا کرده است.
برخی رستوران‌های سنتی کبکی (bistro québécois) کیک هویج را در منوی خود دارند و آن را به عنوان یک دسر اصیل کبکی معرفی می‌کنند. همچنین، کیک هویج کبکی در کتاب‌های آشپزی محلی و رسانه‌های غذایی کبک به عنوان یکی از نمادهای آشپزی این منطقه شناخته می‌شود.
تحول معاصر کیک هویج کبکی
در دهه‌های اخیر، آشپزهای کبکی با حفظ اصول سنتی کیک هویج کبکی، نوآوری‌هایی در آن ایجاد کرده‌اند:
۱. نسخه‌های گیاهی و بدون گلوتن: با افزایش آگاهی درباره رژیم‌های غذایی خاص، نسخه‌های گیاهی و بدون گلوتن کیک هویج کبکی نیز محبوبیت یافته‌اند.
۲. ترکیب با سایر میوه‌ها و سبزیجات محلی: برخی آشپزها با افزودن سیب، چغندر یا کدو حلوایی به کیک هویج، طعم‌های جدیدی ایجاد کرده‌اند.
۳. مینیاتوری کردن: کیک‌های هویج مینیاتوری یا کاپ کیک‌های هویج با فراستینگ افرا در قنادی‌های مدرن کبک محبوبیت یافته‌اند.
۴. ترکیب با الکل‌های محلی: برخی دستورالعمل‌های جدید از ویسکی افرا یا سیدر کبکی در کیک هویج استفاده می‌کنند.
طرز تهیه کیک هویج کبکی
مواد اولیه
برای کیک:
- ۲ فنجان آرد همه منظوره
- ۲ قاشق چایخوری بکینگ پودر
- ۱ قاشق چایخوری جوش شیرین
- ۱ قاشق چایخوری نمک
- ۲ قاشق چایخوری دارچین
- ۱ قاشق چایخوری جوز هندی
- ۱/۲ قاشق چایخوری میخک آسیاب شده
- ۱/۲ قاشق چایخوری زنجبیل آسیاب شده
- ۳ عدد تخم مرغ بزرگ
- ۱ فنجان شیره افرا خالص (درجه A یا B)
- ۱/۲ فنجان روغن گیاهی
- ۱/۴ فنجان ماست ساده
- ۱ قاشق چایخوری عصاره وانیل
- ۳ فنجان هویج رنده شده ریز (تقریباً ۴ تا ۵ هویج متوسط)
- ۱ فنجان گردوی خرد شده
- ۱/۲ فنجان کشمش (اختیاری)
برای فراستینگ شیره افرا:
- ۲۲۵ گرم پنیر خامه‌ای، در دمای اتاق
- ۱/۴ فنجان کره بدون نمک، نرم شده
- ۳ فنجان شکر قنادی (پودر قند)، الک شده
- ۱/۳ فنجان شیره افرا خالص
- ۱ قاشق چایخوری عصاره وانیل
- نمک، به مقدار بسیار کم
دستور تهیه
مرحله ۱: آماده‌سازی اولیه
۱. فر را با دمای ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد (۳۵۰ درجه فارنهایت) گرم کنید. ۲. دو قالب گرد ۲۰ سانتی‌متری (۸ اینچی) را با کاغذ روغنی بپوشانید و کمی روغن روی آن بمالید.
مرحله ۲: ترکیب مواد خشک
۱. در یک کاسه بزرگ، آرد، بکینگ پودر، جوش شیرین، نمک، دارچین، جوز هندی، میخک و زنجبیل را با هم مخلوط کنید. ۲. با یک همزن دستی مواد را خوب به‌هم بزنید تا کاملاً مخلوط شوند.
مرحله ۳: ترکیب مواد مرطوب
۱. در یک کاسه دیگر، تخم‌مرغ‌ها را بشکنید و کمی هم بزنید. ۲. شیره افرا، روغن گیاهی، ماست و عصاره وانیل را اضافه کنید و تا زمانی که مخلوط یکدستی شود، هم بزنید.
مرحله ۴: ترکیب مواد
۱. مواد مرطوب را به آرامی به مواد خشک اضافه کنید. ۲. با یک لیسک یا کفگیر، مواد را به روش «فولدینگ» (تا کردن) با هم مخلوط کنید تا کاملاً یکدست شوند. ۳. هنگام مخلوط کردن، مراقب باشید بیش از حد هم نزنید، فقط تا زمانی که آرد ناپدید شود.
مرحله ۵: افزودن هویج و گردو
۱. هویج رنده شده را به مخلوط اضافه کنید و به آرامی هم بزنید. ۲. گردوی خرد شده و کشمش (در صورت تمایل) را اضافه کنید و به آرامی فولد کنید.
مرحله ۶: پخت کیک
۱. خمیر را به طور مساوی بین دو قالب آماده شده تقسیم کنید. ۲. قالب‌ها را به مدت ۳۰ تا ۳۵ دقیقه در فر قرار دهید، یا تا زمانی که خلال دندان که در مرکز کیک فرو می‌کنید، تمیز بیرون بیاید. ۳. پس از پخت، کیک‌ها را روی شبکه سیمی قرار دهید تا کاملاً خنک شوند (حداقل ۱ ساعت).
مرحله ۷: تهیه فراستینگ شیره افرا
۱. در یک کاسه بزرگ، پنیر خامه‌ای و کره را با همزن برقی بزنید تا کاملاً نرم و یکدست شوند. ۲. شکر قنادی را کم‌کم اضافه کنید و خوب هم بزنید. ۳. شیره افرا، وانیل و نمک را اضافه کنید و با سرعت متوسط به مدت ۲ تا ۳ دقیقه بزنید تا فراستینگ پف‌دار و سبک شود. ۴. در صورت نیاز، فراستینگ را حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا سفت‌تر شود.
مرحله ۸: لایه‌گذاری و تزیین کیک
۱. اطمینان حاصل کنید که کیک‌ها کاملاً خنک شده‌اند. ۲. یکی از کیک‌ها را روی بشقاب سرو قرار دهید. ۳. حدود ۱/۳ فراستینگ را روی لایه اول قرار دهید و به طور یکنواخت پخش کنید. ۴. لایه دوم کیک را روی فراستینگ قرار دهید. ۵. باقیمانده فراستینگ را روی و اطراف کیک بمالید. ۶. در صورت تمایل، می‌توانید با گردوی خرد شده یا برگ‌های افرای خوراکی شکری کیک را تزیین کنید.
مرحله ۹: سرو کردن
۱. کیک را حداقل ۱ ساعت در یخچال قرار دهید تا فراستینگ کمی سفت شود. ۲. قبل از سرو، اجازه دهید کیک حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در دمای اتاق بماند.
نکات ویژه
- برای طعم اصیل کبکی، حتماً از شیره افرای خالص استفاده کنید.
- هویج‌ها را به صورت دستی و بسیار ریز رنده کنید، نه با غذاساز.
- از پخت بیش از حد کیک خودداری کنید تا بافت آن مرطوب بماند.
- می‌توانید کیک را یک روز قبل تهیه کنید و در یخچال نگهداری کنید، طعم آن حتی بهتر هم می‌شود.
- کیک هویج کبکی را می‌توان تا ۳ روز در یخچال یا تا ۳ ماه در فریزر نگهداری کرد.
نوش جان!
