مجله مداد
تورتیه دو لاک-سن-ژان (Tourtière du Lac-Saint-Jean) یکی از نمادین‌ترین غذاهای منطقه کبک کانادا است که ریشه‌های عمیقی در فرهنگ و تاریخ این منطقه دارد. این پای گوشت قطور که گاهی ضخامتش به ۱۵ سانتی‌متر هم می‌رسد، بیش از یک غذای ساده است و داستان‌های بسیاری از مهاجرت، بقا و همبستگی اجتماعی را در خود جای داده است.
این خوراک در دوره «فرانسه نو» سیپایل (Cipaille) یا سیپات (Cipâte) نامیده می‌شد. اما پس از «انقلاب آرام» کبک و افزایش گرایش عمومی به حفظ زبان فرانسوی، نام تورتیه دو لاک-سن-ژان بر آن گذاشته شد. اولین اشاره به این نام در سال ۱۹۷۰ صورت گرفت.
تورتیه چیست؟
اما شاید دوست داشته باشید بدانید «تورتیه» به تنهایی چه معنایی دارد.
تورتیه یکی از معروف‌ترین غذاهای سنتی کبک است که نوعی پای گوشت به شمار می‌رود. این غذا یکی از عناصر اصلی آشپزی فرانسوی-کانادایی است که تاریخچه آن به قرن ۱۷ میلادی و زمان مهاجرت فرانسویان به کانادا باز می‌گردد.
نام این غذا از پرنده‌ای به نام tourte گرفته شده که در گذشته در این منطقه فراوان بود و گوشت آن در تهیه این پای استفاده می‌شد، اما امروزه این پرنده منقرض شده است. تورتیه در ساده‌ترین شکل خود، پای گوشتی است که از خمیر شکننده و پرکننده‌ای از گوشت چرخ‌کرده، پیاز و ادویه‌جات تهیه می‌شود و امروزه انواع گوناگونی از آن در مناطق مختلف کبک وجود دارد که هر کدام ویژگی‌های خاص خود را دارند.
تاریخچه و ریشه‌های تورتیه دو لاک-سن-ژان
با اینکه ریشه اصلی تورتیه به فرانسه برمی‌گردد، نسخه لاک-سن-ژان به طور خاص موجب تکامل و سازگاری با شرایط سخت زندگی در این منطقه سردسیر شد.
در آن زمان، خانواده‌های کبکی نیاز به غذایی داشتند که برای مدت طولانی گرم بماند، انرژی کافی برای کار در سرمای شدید را تأمین کند، با مواد اولیه در دسترس قابل تهیه باشد و برای تعداد زیادی از افراد کافی باشد. این نیازها موجب خلق پای عمیقی شد که امروز آن را می‌شناسیم.
جالب است بدانید مردم این منطقه تعصب زیادی روی این تورتیه دارد و از واژه «تورتیه» (به صورت تکی و بدون پسوند) فقط برای اشاره به این خوراک استفاده می‌کنند.
تفاوت با سایر انواع تورتیه
با اینکه تورتیه در سراسر کبک محبوب است، نسخه لاک-سن-ژان با سایر نسخه‌ها تفاوت‌های اساسی دارد. برخلاف تورتیه مونترال که معمولاً کم‌عمق‌تر است و تنها از گوشت چرخ‌کرده خوک با ادویه‌جات ساده استفاده می‌کند، نسخه لاک-سن-ژان عمیق‌تر است و ترکیبی از گوشت‌های مکعبی گوناگون دارد. تورتیه لاک-سن-ژان معمولاً با استفاده از سه یا چهار نوع گوشت مختلف تهیه می‌شود که شامل گوشت گاو، خوک، بره و گاهی گوشت شکار است.
همچنین، این نسخه برخلاف تورتیه مونترال، حتماً باید شامل سیب‌زمینی باشد که به صورت لایه‌ای با گوشت‌ها قرار می‌گیرد. از نظر اندازه نیز، تورتیه لاک-سن-ژان با عمق حدود ۱۵ تا ۲۰ سانتی‌متر، بسیار عمیق‌تر از نسخه مونترال است که معمولاً عمقی حدود ۳ تا ۴ سانتی‌متر دارد. از نظر زمان پخت نیز تفاوت قابل توجهی وجود دارد؛ در حالی که تورتیه مونترال در حدود یک ساعت آماده می‌شود، نسخه لاک-سن-ژان به حداقل ۶ تا ۸ ساعت زمان پخت نیاز دارد.
مواد اولیه سنتی
مواد اصلی این غذا شامل:
– گوشت گاو مکعبی
– گوشت خوک مکعبی
– گوشت شکار (در نسخه‌های قدیمی‌تر)
– سیب‌زمینی خرد شده
– پیاز
– ادویه‌جات شامل نمک، فلفل و ادویه‌های محلی
– خمیر پای خانگی
طرز تهیه سنتی
روش سنتی تهیه این غذا که از نسلی به نسل دیگر منتقل شده، نیازمند دقت و صبر فراوان است. مرحله اول با تهیه خمیر آغاز می‌شود. خمیر باید با آرد، نمک و چربی (معمولاً کره یا روغن حیوانی) به گونه‌ای تهیه شود که هم ضخیم باشد و هم استحکام کافی برای تحمل وزن مواد داخل پای را داشته باشد. خمیر باید حداقل یک ساعت در یخچال استراحت کند.
در مرحله دوم، گوشت‌ها به مکعب‌های کوچک حدود ۲ سانتی‌متری برش داده می‌شوند. سنت اصیل این غذا استفاده از سه نوع گوشت است: گوشت گاو، گوشت خوک و گوشت شکار یا بره. همزمان، سیب‌زمینی‌ها به صورت مکعبی کوچک و پیازها به صورت خرد شده آماده می‌شوند.
مرحله سوم، مرحله ادویه‌زنی است. ترکیب سنتی ادویه‌ها شامل نمک، فلفل سیاه، پودر سیر، آویشن خشک و برگ بو است. برخی خانواده‌ها از جوز هندی و میخک آسیاب شده نیز استفاده می‌کنند. گوشت‌ها باید با این ادویه‌ها مزه‌دار و سپس با پیاز مخلوط شوند.
در مرحله چهارم که مرحله لایه‌چینی است، ابتدا کف ظرف با خمیر پوشانده می‌شود. سپس لایه‌های مختلف به این ترتیب چیده می‌شوند: یک لایه از مخلوط گوشت‌ها، یک لایه سیب‌زمینی، کمی ادویه و نمک، و این روند تکرار می‌شود تا ظرف پر شود. بین هر لایه، مقداری آب یا عصاره گوشت اضافه می‌شود تا غذا در حین پخت خشک نشود. در نهایت، لایه رویی با خمیر پوشانده و چند سوراخ روی آن ایجاد می‌شود تا بخار بتواند خارج شود.
مرحله نهایی، پخت است. پای باید در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۶ تا ۸ ساعت پخته شود. در دو ساعت اول، دمای فر باید بالاتر (حدود ۲۰۰ درجه) باشد تا خمیر طلایی شود، سپس دما کاهش می‌یابد تا پخت به آرامی ادامه یابد. هر دو ساعت یک بار، مقداری عصاره گوشت از سوراخ‌های روی پای اضافه می‌شود تا از خشک شدن غذا جلوگیری شود.
زمانی که پخت کامل شد، پای باید حداقل ۳۰ دقیقه استراحت کند تا مواد داخل آن قوام بگیرند و سپس سرو شود. به طور سنتی، این غذا با ترشی چغندر یا خیارشور و گاهی سس کرنبری سرو می‌شود.
روش مدرن
امروزه تغییرات قابل توجهی در روش تهیه تورتیه دو لاک-سن-ژان ایجاد شده است. در نسخه‌های مدرن، از گوشت‌های گوناگونی مانند گوشت بوقلمون، مرغ و حتی گوشت‌های جایگزین گیاهی استفاده می‌شود. همچنین سبزیجات بیشتری مانند هویج، کرفس و قارچ به ترکیب اصلی اضافه می‌شود. برخی سرآشپزها از ادویه‌های غیرسنتی مانند پاپریکا، زیره و حتی ادویه‌های آسیایی برای ایجاد طعم‌های جدید استفاده می‌کنند.
از نظر تکنیک پخت نیز تغییرات چشمگیری ایجاد شده است. با استفاده از فرهای مدرن با قابلیت کنترل دقیق دما و رطوبت، زمان پخت به ۳ تا ۴ ساعت کاهش یافته است. برخی آشپزها از زودپز برقی برای پخت اولیه گوشت‌ها استفاده می‌کنند و سپس مواد را در پای می‌چینند و فقط برای ۱ تا ۲ ساعت در فر قرار می‌دهند تا خمیر طلایی شود. همچنین استفاده از خمیرهای آماده با کیفیت بالا که زمان آماده‌سازی را کاهش می‌دهند نیز رایج شده است، با اینکه بسیاری از آشپزهای سنتی این تغییر را نمی‌پسندند.
رسوم و باورها
در فرهنگ کبکی، رسوم خاصی با تهیه و سرو تورتیه همراه است. تهیه آن معمولاً وظیفه مادر یا مادربزرگ خانواده است و دستور پخت به صورت شفاهی از نسلی به نسل دیگر منتقل می‌شود و سرو آن معمولاً با نوعی مراسم و تشریفات خاص همراه است.
میراث زنده و چالش‌هایش
امروزه تورتیه دو لاک-سن-ژان به عنوان بخشی از میراث فرهنگی کبک شناخته می‌شود. در سال ۲۰۱۸، این غذا در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کبک ثبت شد. در جشنواره سالانه “Grande Fête des Récoltes” که در منطقه لاک-سن-ژان برگزار می‌شود، این غذا جایگاه ویژه‌ای دارد و سرآشپزهای محلی بهترین نسخه‌های خود را به نمایش می‌گذارند.
با وجود محبوبیت این غذا، چالش‌هایی نیز وجود دارد. دشواری حفظ روش‌های سنتی در زندگی مدرن، تغییر ذائقه نسل جوان، هزینه بالای مواد اولیه با کیفیت و زمان‌بر بودن تهیه آن از جمله این چالش‌ها هستند. با این حال، تلاش‌های زیادی برای حفظ این میراث غذایی در حال انجام است. مدارس آشپزی کبک، کلاس‌های ویژه‌ای برای آموزش روش سنتی تهیه این غذا برگزار می‌کنند و رستوران‌های محلی همچنان به سرو نسخه‌های سنتی آن افتخار می‌کنند.
خلاصه اینکه تورتیه دو لاک-سن-ژان بیش از یک غذا، نمادی از هویت فرهنگی کبک است. این غذا داستان مردمی را روایت می‌کند که با سختی‌های طبیعت کنار آمدند و فرهنگ غنی خود را حفظ کردند. امروز، این میراث غذایی نه تنها یادآور گذشته، بلکه پلی به سوی آینده است که نسل‌های جدید را با ریشه‌های فرهنگی خود پیوند می‌دهد.
نیروانا احسانی
تحریریهی «مداد»
