مجله مداد
نگاهی به تاریخ آشپزی کره‌ای
ریشه‌های آشپزی کره‌ای به دوران پیشاتاریخ و باستان شبه جزیره کره باز می‌گردد. شواهد باستان‌شناسی نشان می‌دهد که مهاجران اولیه به سرزمین کره برای امرار معاش به شکار، ماهی‌گیری و جمع‌آوری گیاهان وابسته بودند. اجزای اصلی رژیم غذایی آنها شامل گوشت حیواناتی مانند گوزن و گراز وحشی، ماهی، صدف و سبزیجات وحشی بود.
کشت محصولاتی مانند برنج، جو و ارزن به مردم کره کمک کرد تا این غلات، اجزای اصلی وعده‌های غذایی کره‌ای و بخش بزرگی از رژیم غذایی کره‌ای‌ها در ابتدای تاریخ شوند. کره‌ای‌ها بیش از ۴ هزار سال است که برنج کشت می‌کنند و این محصول نقش مهمی در رژیم غذایی و فرهنگ آنها داشته است.
دوره موسوم به سه پادشاهی (۵۷ پیش از میلاد تا ۶۶۸ میلادی) تحولات گسترده‌ای را برای آشپزی کره‌ای به همراه آورد. قلمرو پادشاهی گوگوریو (۳۷ پیش از میلاد تا ۶۶۸ میلادی) در بخش شمالی شبه جزیره در امتداد بخش عمده منچوری امروزی قرار داشت و در این دوره، انواع مختلف سس‌های تخمیری ابداع شد که اساس بسیاری از غذاهای کره‌ای امروزی هستند.
در دوره گوریو (۹۱۸ تا ۱۳۹۲) بودائیسم وارد کره شد که منجر به گرایش به سمت گیاه‌خواری شد. همچنین دوره جوسون (۱۳۹۲ تا ۱۹۱۰) برخی آموزه‌های کنفوسیوسی را به آشپزخانه کره‌ای‌ها آورد که بر تعادل و طبیعت در غذا تأکید دارد.
تجار پرتغالی نیز با معرفی فلفل تند به مردم کره در قرن ۱۷ میلادی بر آشپزی مردم این کشور تأثیر گذاشتند. فلفل قرمز منجر به ابداع غذاهایی مانند کیمچی شد که اکنون یک غذای پایه و بسیار رایج در آشپزی کره‌ای است.
قرن بیستم و به ویژه اشغال ژاپن از ۱۹۱۰ تا ۱۹۴۵ هم تأثیر قابل توجهی بر آشپزی کره داشت. علی‌رغم سختی‌ها، این دوره منجر به تنوع غذاهای کره‌ای و بهره‌گیری از روش‌های نوین پخت‌وپز جدید شد.
در نهایت اینکه امروزه، پس از گذشت قرن‌ها، آشپزی کره‌ای نشانگر تعامل پیچیده محیط طبیعی و گرایش‌های فرهنگی مختلف مردم این کشور است. امروزه غذاهای کره‌ای عمدتاً بر پایه برنج، سبزیجات، آبزیان و گوشت استوار است و فراورده‌های لبنی در رژیم سنتی کره‌ای‌ها به ندرت یافت می‌شود.
هشت حقیقت جالب درباره آشپزی کره‌ای
- کیمچی یک غذای ملی در کره است که بیش از ۱۰۰ دستور تهیه مختلف برایش وجود دارد. کره‌ای‌ها کیمچی را با تقریباً هر وعده غذایی می‌خورند.
- بسیاری از غذاهای کره‌ای به صورت اشتراکی سرو می‌شوند (یعنی تقریبا مثل ما ایرانی‌ها که ترشی، زیتون و … را وسط سفره می‌گذاریم!) مردم کره بانچان‌ها (غذاهای جانبی یا همان چاشنی‌ها) را در وسط میز برای همه افراد قرار می‌دهند. به اشتراک گذاشتن غذاها بخش مهمی از فرهنگ غذا خوردن کره‌ای است.
- برنج یک ماده غذایی پایه در آشپزی کره‌ای است. تا قرن‌ها، برنج مختص اشراف و طبقه مرفه بود و مردم عادی اغلب اوقات از جو و ارزن و سایر غلات استفاده می‌کردند.
- طی سلسله جوسون (۱۳۹۲ تا ۱۸۹۷)، دربار سلطنتی کره، یک بخش ویژه برای آشپزی داشت. این نشان‌دهنده اهمیت غذا در فرهنگ سلطنتی کره است.
- تمرکز آشپزی کره بر تعادل ۵ طعم (شیرین، شور، تند، ترش و تلخ) است. دستیابی به تعادل خوب طعم‌ها یک اصل اساسی در آشپزی کره‌ای است.
- عملاً هیچ کشور دیگری در دنیا وجود ندارد که بتواند از لحاظ تنوع مواد غذایی حاصل از تخمیر، با کره رقابت کند! به ندرت روی میز غذاخوری یک کره‌ای حتی یک غذای تخمیری پیدا نکنید!
- سس سویا یکی از قدیمی‌ترین چاشنی‌ها در آشپزی کره‌ای است، احتمالاً حتی قدیمی‌تر از کیمچی! بقایای باستان‌شناسی به توسعه سویای تخمیر شده در دوره مومون (۱۵۰۰ قبل از میلاد) اشاره دارد.
- شاخص جهانی بهداشت و سلامت ۲۰۱۹، کره جنوبی را به عنوان نهمین کشور سالم دنیا رتبه‌بندی کرده‌است.
غذاهای محبوب کره‌ای در دنیای غرب
۱. کیمچی (Kimchi)
کیمچی یک غذای بسیار رایج در آشپزی کره‌ای است. کیمچی در واقع یک سالاد سنتی درست شده از سبزیجات نمک‌سود و تخمیر شده (معمولاً کاهوی چینی و ترب سفید و نوعی کلم) با فلفل تند و ادویه‌جات دیگر است. این غذا بخشی از فرهنگ کره‌ای برای قرن‌ها بوده‌است، با اولین مستندات مربوط به دوره سه پادشاهی (پیش از میلاد ۳۷ تا ۷). صدها نوع کیمچی وجود دارد که هر کدام بسته به منطقه و فصل متفاوت هستند. امروزه بسیاری از مردم کره، کیمچی را در کنار وعده غذایی همراه با برنج مصرف می‌کنند.
۲. بیبیمبپ (Bibimbap)
بیبیمبپ در زبان کره‌ای به معنای «برنج مخلوط» است که تقریبا می‌توان آن را معادل قاطی پلوی ایرانیان دانست. بیبیمبپ سه قسمت دارد: قسمت زیرین که برنج کته است، مواد (یا همان سبزیجات) که لایه دوم است و در وسط این لایه نیز سس مخصوصی ریخته می‌شود و لایه سوم را می‌سازد.
به طور کلی، این غذا شامل برنج به همراه سبزیجات سوخاری‌شده، پوره فلفل، و گوشت گاو یا دیگر گوشت‌ها، گاهی اوقات با اضافه کردن تخم مرغ خام یا سرخ‌شده است. مواد غذا را معمولاً قبل از خوردن با هم مخلوط می‌کنند. بیبیمبپ در شب سال نوی کره‌ای صرف می‌شود. ظاهرا فلسفه تهیه بیبیمبپ این است که مردم موادغذایی باقیمانده در آشپزخانه را با هم ترکیب کرده و در پایان سال و آغاز سال جدید، از آن مصرف کنند.
۳. بولگوگی (Bulgogi)
بولگوگی، به معنای «گوشت آتشی» در زبان کره‌ای، روزگاری از خوراکی‌های ویژه دربار و اشراف کره بود. بولگوگی معمولا از رشته‌های نازک فیله گاو تهیه می‌شود.
گوشت در مایه‌ای از سس سویا، شکر، روغن کنجد، پیاز، سیر، پیازچه خوابانده می‌شود. این غذا برای کباب کردن محبوب است، و طعم شیرین و شور آن برای دامنه وسیعی از ذائقه‌ها جذاب است. مردم کره بولگوگی را در کنار چاشنی‌هایی مثل کیمچی مصرف می‌کنند.
۴. جاپچه (Japchae)
جاپچه نوعی نودل مخلوط با سبزیجات است که اغلب با گوشت گاو سرو می‌شود. این غذا معمولاً با دانگمیون (نوعی نودل شفاف تهیه‌شده از نشاسته سیب‌زمینی شیرین) تهیه می‌شود. جاپچه در گذشته‌های دور، غذایی سلطنتی بوده و اکنون یکی از محبوب‌ترین غذاهای سنتی در جشن‌ها در کره است که اغلب به صورت گرم یا سرد، در تولدها و عروسی‌ها سرو می‌شود.
چهار رستوران معروف کره‌ای در مونترال
۱. شه‌بونگ (Chez Bong)
شه‌بونگ یک رستوران محبوب کره‌ای است که در بلوار سن‌لوران مونترال و قلب محله چینی‌ها (چاینا تاون) شهر واقع شده است. این رستوران با غذاهای سنتی کره‌ای، انواعی از غذاها از جمله کباب‌ها، سوپ‌ها، خورش‌ها و پیش‌غذاها را ارائه می‌دهد. این رستوران امتیاز ۴.۶ از ۵ از ۱۲۵۵ نقد در گوگل را کسب کرده است که محبوبیت آن را در میان مردم محلی و گردشگران نشان می‌دهد.
فضای صمیمی و سرویس سریع این رستوران آن را به مقصدی برای کسانی که در مونترال به دنبال غذای کره‌ای اصیل هستند، تبدیل کرده است. با وجود اندازه کوچک، این رستوران به خاطر پرس‌های بزرگ غذایی که به مشتریان ارائه می‌دهد و قیمت‌های مناسب، شهرت دارد. بسیاری از مشتریان از کارکنان دوستانه و غذای خوشمزه این رستوران تعریف می‌کنند. گفتنی است بیبیمبپ، غذای سنتی کره‌ای، محبوب‌ترین غذاهای این رستوران است.
۲. اوما (Omma)
اوما یک رستوران محبوب کره‌ای است که در خیابان انتاریو شرقی مونترال قرار دارد. این رستوران انواع غذاهای خانگی کره‌ای و آسیایی را ارائه می‌دهد که برای ذائقه‌های مختلف مناسب است. رستوران اوما امتیاز ۴/۴ از ۵ از ۴۰۲ نقد را کسب کرده است که کیفیت و محبوبیت آن را نشان می‌دهد.
منوی اوما شامل مجموعه‌ای از غذاهای سنتی کره‌ای است. پنکیک ماهی و بیبیمبپ در میان مشتریان محبوبیت زیادی دارد. با وجود قرارگیری در مرکز شهر، رستوران اوما فضایی بسیار صمیمی و دوست‌داشتنی دارد.
بسیاری از مشتریان، خدمات در اوما را سریع و کیفیت خوراکی‌ها را عالی توصیف می‌کنند. با این حال، شاید قیمت‌ها، به ویژه برای گزینه‌های توفو، می‌تواند گران باشد. لطفاً توجه داشته باشید که به دلیل اندازه کوچک رستوران، رزرو از چند ساعت قبل توصیه می‌شود.
۳. لائون (LAON)
لائون یک رستوران کره‌ای بسیار محبوب در خیابان سن-دنی مونترال است. لائون با امتیاز ۴.۴ از ۵ بر اساس ۲۵۳ نقد از رستوران‌های سرشناس مونترالی است.
این رستوران مجموعه‌ای گسترده از غذاهای ویژه کره‌ای را ارائه می‌دهد و به خاطر سرویس و غذاهای باکیفیت شناخته‌شده است. منوی لائون شامل طیف متنوعی از غذاهاست، اما توپوکو (کیک برنج تند) و رابوکی (رامن و توپوکی) بیشتر توصیه می‌شوند. همچنین مکان لائون در یک بخش پرجنب‌و‌جوش خیابان سن-دنی و در ساختمانی قدیمی و زیبا، تجربه دلنشینی را برای مشتریان به همراه دارد. یکی از مزایای لائون، فضای بزرگ آن است که حتی در ساعات شلوغی نیز می‌تواند میزبان تعداد زیادی از مشتریان باشد.
۴. لونا (LUNA)
رستوران کره‌ای لونا در خیابان رشل شرقی مونترال واقع شده است. این رستوران زیبا غذاهای سنتی کره‌ای با در قالبی جذاب و مدرن ارائه می‌دهد. لونا در گوگل با ۳۰ رای، امتیاز ۴.۵ از ۵ را به خود اختصاص داده است.
این رستوران متعلق به نایانگ پارک و هیون سئوک کیم (هر دو اهل کره جنوبی) است. این دو نفر فضایی زیبا و ساده خلق کرده‌اند که سبب ایجاد فضایی صمیمی و راحت برای مشتریان در رستوران شده‌است. ظرفیت محدود (حدود ۴۰ نفر) به این فضای دوستانه کمک می‌کند و البته امکان ارائه بهتر خدمات به مشتریان را فراهم می‌سازد.
در آشپزخانه این رستوران، هیون سئوک (سرآشپز) به تهیه غذا می‌پردازد. او که قبلاً یک رستوران در سئول داشت، خوراکی‌هایی را بر اساس دستور غذاهایی که جزو میراث خانوادگی‌اش است تهیه می‌کند. از خوراکی‌های بسیار خوشمزه لونا، پیش‌غذای کیمچی است که از دستور پخت مادربزرگ نایانگ گرفته شده و در سه تنوع چغندری، خیاری و کلمی ارائه می‌شود. بیبیمبپ و یک غذا به نام جان (نوعی پنکیک خوشمزه) نیز از اجزای ثابت منوی لونا هستند.
