مجله مداد
روسیه کشور بزرگی است که چندین منطقه مختلف از نظر اقلیم را در بر می‌گیرد و همین سبب شده تنوع غذایی بالایی در بخش‌های مختلف این کشور وجود داشته باشد.
فرهنگ آشپزی روسی به چهار دوره اصلی زمانی تقسیم می‌شود که به ترتیب عبارتند از روسیه قدیم (قرن ۹ تا ۱۶)، مسکوی قدیم (قرن ۱۷)، دوره پتر و کاترین کبیر (قرن ۱۸) و آشپزی پیترزبرگ (قرن ۱۸ تا حدود ۱۸۶۰).
البته تحولات چند قرن اخیر نیز تاثیرات زیادی بر آشپزی روسیه گذاشته و برای نمونه می‌توان به ابداع انواع غذاهای جدید و نیازمند مواد اولیه ارزان‌قیمت در دوره حکومت شوروی یا دوره‌های قحطی در این کشور اشاره کرد.
آشپزی روسی ریشه در غذاهای دهقانی و خوراکی‌هایی که در دربار تزارها درست می‌شد دارد. این آشپزی تحت تأثیر آب و هوای روسیه، مراودات فرهنگی و محصولات وارداتی بود که بازرگانان به روسیه می‌آوردند.
نان جو دوسر تیره، کلم، گندم سیاه، چغندر، پیاز، سیر، ماهی و قارچ پایه آشپزی روسی است. در دوره‌های مختلف تاریخی، مصرف گوشت آن قدرها هم در این آشپزی رایج نبود. البته همچنان خوراکی‌های مختلفی دارای گوساله، گوسفند، مرغ، غاز و خوک هستند در آشپزی روسی یافت می‌شود. جالب است بدانید تا قرن‌ها، فراورده‌های لبنی مانند تووروگ (پنیر کاتیج)، اسمتانا (خامه ترش)، کفیر و کره از غذاهای اصلی بودند.
میوه‌هایی مانند سیب، گلابی، آلو و توت در تابستان در روسیه به فراوانی یافت می‌شود و به همین دلیل، برای درست کردن دسر از آنها استفاده می‌شود. این میوه‌ها همچنین به صورت نمک‌سود و نیز ترشی و مربا نگهداری می‌شدند. سیب‌زمینی، خیار، هویج، شلغم و کدو نیز از دیگر مواد اولیه رایج در آشپزی روسی است.
همزمان با گسترش قلمرو روسیه، تکنیک‌های آشپزی فرهنگ‌های مختلف از جمله تاتار، اوکراینی، لهستانی، فنلاندی و گرجی نیز وارد فرهنگ آشپزی روس شد. وقتی پتر کبیر در سده هجدهم، دروازه‌های روسیه را به غرب گشود، طبقه مرفه جامعه به شدت به مواد غذایی و روش‌های پخت اروپایی (به ویژه فرانسوی) روی آوردند. با این حال، آشپزی سنتی دهقانان تا حد زیادی بدون تغییر باقی ماند.
انقلاب صنعتی نیز مواد غذایی جدیدی مانند سیب زمینی، گوجه فرنگی و فلفل را از آمریکا برای روسیه ارمغان آورد. کنسرو غذا، میوه‌های گرمسیری و دسترسی بیشتر به گوشت، موجب شد فرهنگ غذایی شهرنشینان روسیه دگرگون شود.
برخی از غذاهای کلاسیک روسی مانند گوشت استروگانف، مرغ کی‌یف، بورش (سوپ چغندر)، پلمنی، بلینی (پنکیک) و پیروژکی (یا همان پیراشکی) در سده‌های هجدهم و نوزدهم پدیدار شدند.
فرهنگ چای نوشیدن نیز در اواخر قرن نوزدهم رواج یافت. روس‌ها چای سیاه در لیوان بلندی سرو می‌شد و حبه قند را با انبر کوچک فلزی می‌گرفتند.
در سده بیستم، آشپزی روسی تحت تأثیر کمبود مواد غذایی در دوران حکومت کمونیستی قرار گرفت. غذاها با مواد اولیه موجود در آن دوران تهیه می‌شد و همین منجر به استفاده بیشتر از سبزیجات، غلات و ماهی شد. البته پس از سقوط اتحاد جماهیر شوروی، مواد غذایی وارداتی که تا سال‌ها در دسترس نبودند، دوباره به بازارهای مصرف بازگشتند.
امروزه آشپزی روسی ترکیبی از غذاهای سنتی دهقانان روس، غذاهای دوران تزار و غذاهای ابداع‌شده در دوران شوروی را درهم می‌آمیزد.
حالا بیایید نگاهی بیاندازیم به چند غذای اصیل روسی:
بورش
اگر جزو طرفداران آثار کلاسیک ادبی روسیه (مثلا داستان‌های چخوف) هستید، احتمالا نام «بورش» برایتان آشناست!
این سوپ چغندر قرمز یکی از مشهورترین غذاهای روسی است. دستور غذای بورش احتمالا از اوکراین منشا گرفته و در سده‌های هفدهم و هجدهم به روسیه آمده است. مواد اولیه‌اش شامل آبگوشت گوساله یا خوک، چغندر، سیب زمینی، پیاز، هویج، کلم، گوجه فرنگی، فلفل دلمه‌ای، شوید، خامه ترش و سیر است. بورش در مناطق مختلف روسیه به شکل‌های گوناگونی تهیه می‌شود، مانند اضافه کردن قارچ یا لوبیا یا استفاده از گوشت یا آبگوشت استخوان به جای آبگوشت و سبزی. بورش معمولا داغ در کاسه‌ها سرو می‌شود و روی آن خامه ترش و شوید تازه می‌ریزند.
پلمنی
این خوراکی از خمیر بدون مخمر درست می‌شود و درونش با گوشت که با سیر، پیاز و فلفل سیاه مزه‌دار شده پُر می‌شود. پلمنی منجمد یکی از خوراکی‌های آماده پرطرفدار است که اندکی پیش از مصرف، آب‌پز، سرخ شده یا پخته می‌شود. احتمالا پلمنی توسط کوچ‌نشینان سیبری به عنوان غذایی قابل حمل وارد روسیه شد و در سده نوزدهم در روسیه گسترش یافت.
بیف استروگانف
این غذای نام‌آشنا برای ایرانیان، احتمالا برای اشراف‌زادگان در اواخر قرن نوزدهم ابداع شد. برش‌های نازک گوشت با پیاز و قارچ در سس خامه ترش سرخ می‌شود و اغلب مقداری شراب هم روی آن ریخته می‌شود. این خوراکی را به همراه برنج، ماکارونی یا سیب‌زمینی سرو می‌کنند. البته مدل‌هایی از استروگانف گوشت با سس‌های لبنی یا گوجه هم در روسیه وجود دارد. خوشمزگی این خوراکی روسی سبب شده پای ثابتی در ضیافت‌ها در این کشور شود و البته یکی از غذاهای محبوب روسیه لقب گیرد که تقریبا در همه رستوران‌های روسی عرضه می‌شود.
سالاد الویه
این سالاد سیب‌زمینی پرطرفدار برای مردم روسیه، و البته محبوب و خاطره‌انگیز برای ایرانیان (!)، یادگاری از دوران شوروی است. سالاد الویه معمولا شامل سیب‌زمینی، تخم‌مرغ، هویج، نخود، مرغ خرد شده، ترشی و مایونز است و همچنین، اغلب با خیار، گوجه فرنگی و جعفری تزیین می‌شود. گفته می‌شود این سالاد در دهه ۱۸۶۰ توسط آشپز بلژیکی (به نام الویه) که در یک رستوران در مسکو کار می‌کرد، ابداع شد.
پیروژکی
پیروژکی (که برای ایرانیان با نام پیراشکی شناخته می‌شود و البته اصلا هم شیرین نیست!) کیک حجیم کوچک پُر شده‌ای است که احتمالا توسط بازرگانان تاتار در قرون وسطی به روسیه آورده شدند. محتوای داخل پیروژکی متفاوت است و می‌تواند شامل گوشت چرخ کرده، قارچ، کلم، برنج یا میوه باشد. خمیر پیروژکی مخمری است و در فر پخته یا سرخ می‌شود. فروشندگان خیابانی به طور سنتی پیروژکی را به عنوان میان‌وعده‌ای سرپایی می‌فروختند. امروزه پیروژگی همچنان روسیه و اروپای شرقی پرطرفدار است.
پنج رستوران منتخب روسی در مونترال
مونترال میزبان تعداد زیادی رستوران عرضه‌کننده غذاهای روسی است.
۱. رستوران ارمیتاژ
این رستوران لوکس که نامش را از موزه معروف سنت پیترسبورگ گرفته، در محله ان‌دی‌جی مونترال واقع است. ارمیتاژ یک رستوران سطح بالای روسی در مونترال است که طیف بسیار متنوعی از خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها را ارائه می‌دهد. این رستوران نیز علاوه بر غذاهای روسی، خوراکی‌های اروپایی نیز عرضه می‌کند.
۲. رستوران نوسکی (Nevski)
در این رستوران که در شرق مونترال واقع است، می‌توانید پیروژکی، بورش، سالاد اولویه و چند نوع غذای دیگر را امتحان کنید. البته منوی نوشیدنی‌های نوسکی به مراتب بلندتر است. این رستوران به جز غذاهای روسی، غذاهای گرجی نیز ارائه می‌کند. این رستوران دکور جذابی هم دارد. تصویر بزرگ یوری گاگارین، اولین فضانورد جهان و برخی از پوسترها و نمادهای دوره شوروری را می‌توانید بر روی دیوار این رستوران ببینید. و البته عروسک‌های تودرتوی روسی هم روی طاقچه‌های این رستوران جا خوش کرده است!
منوی کامل این رستوران را اینجا در وب‌سایتش ببینید
۳. رستوران مژور (راسپوتین سابق)
راسپوتین از معروف‌ترین رستوران‌های روسی در مونترال است که مدتی است نامش را، احتمالا به دلیل احساسات ضد روسی پس از جنگ روسیه با اوکراین، به مژور تغییر داده است.
مژور منوی رنگانگی از غذاهای اصلی روسی، از چبورکی و بلینی تا پیروژکی و وارنیکی دارد و قیمت‌هایش نیز مناسب است.
منوی کامل مژور را اینجا در وب‌سایتش ببینید.
۴. لو جورجیا (Le Georgia)
با وجود اینکه اسمش صرفا به «گرجستان» اشاره می‌کند، اما این رستوران مونترال مجموعه‌ای متنوع از غذاهای روسی را نیز در کنار سایر خوراکی‌های اروپای شرقی در قالب ناهار و شام عرضه می‌کند.
دکوراسیون لو جورجیا با ترکیبی از کمدهای چوبی قدیمی و نقاشی‌های رنگارنگ روسی، یادآور حال‌وهوای فیلم‌های اروپای شرقی چند دهه پیش است.
