زهرا فرودی
همانطور که گفتیم، بیکن پیمیل را دو قرن پیش انگلیسی‌های ساکن تورنتو ابداع کردند. آنها بنابر نیاز انگلستان به واردات گوشت خوک از کانادا، به روشی نو برای ماندگاری بهتر آن دست یافتند. این روش نگهداری گوشت چنان لذیذ از آب در آمد که مردم تورنتو روزانه برای خریدنش صف می‌کشیدند و هر روز روی میز صبحانه می‌گذاشتند. این بیکن به‌سرعت در کل کانادا محبوبیت پیدا کرد و به یکی از غذای نمادین این کشور لقب تبدیل شد. در سال 2016، بیکن پیمیل به‌عنوان غذای مخصوص تورنتو معرفی شد.
بیکن پیمیل یک بیکن آبدار و دودی‌نشده است که از گوشت خوک بدون استخوان و آرد ذرت تهیه می‌شود. نام “بیکن پیمیل” از روش قدیمی گرفته شده که در آن، تکه‌ی بزرگی از گوشت بدون استخوان را خشک کرده و برای افزایش ماندگاری در نخود زرد آسیاب‌شده می‌غلطانند. بعد از جنگ جهانی اول، آرد ذرت جایگزین آرد نخود شد.
ساندویچ محبوب بیکن پیمیل، یک برش بیکن پخته شده روی یک نان گرد است و با خردل و شربت افرا یا سایر سس‌ها سرو می‌شود. این ساندویچ، غذای خاص تورنتو است که اولین بار از قصابی بازار سنت لارنس تورنتو بیرون آمد.
همانطور که گفتیم، بیکن پیمیل نوعی بیکن از گوشت راسته‌ی خوک، بدون چربی و دودی‌نشده است که در آب نمک و شکر خشک و در آرد ذرت غلتانده شده است. می‌توان آن را برش داد و کباب یا سرخ کرد؛ یا در فر پخت و سپس برش داد و سرو کرد. آب نمک از پخت بیش از حد جلوگیری می کند، چربی کم، آن را آبدار نگه می دارد و آرد ذرت به آن تردی می دهد.
بیکن پیمیل دارای طعم ملایم شور و شیرین و بیشتر شبیه ژامبون تازه است و هم برای صبحانه و هم ناهار و شام خورده می‌شود.
نام پیمیل از نخود زرد خشکی گرفته شده است که در قدیم، آن را آسیاب کرده و برای ماندگاری بیشتر گوشت، اطراف آن را با این آرد نخود می‌پوشاندند. به مرور زمان، آرد ذرت جایگزین آن شده است، اما نام اصلی آن همچنان باقی مانده است. این غذا در جنوب انتاریو بیش از هر جایی در کانادا محبوبیت دارد و بیشتر به صورت ساندویچ روی نان‌های گرد سرو می‌شود.
گفته می‌شود که اولین تولیدکننده‌ی بیکن پیمیل، یک شرکت بسته‌بندی گوشت خوک به نام ویلیام دیویس انگلیسی در تورنتو بوده است، اما مشخص نیست که این روش خاص توسط این شرکت اختراع شده است یا توسط شرکت خریداری شده است.
آنچه تاریخ شفاهی تورنتو می‌گوید این است که دیویس در سال 1854 از بریتانیا به کانادا مهاجرت کرد و یک مغازه در بازار سنت لارنس تورنتو راه اندازی کرد. او قسمتی از گوشت خوک پخته شده در آب‌نمک را برای خویشاوندان خود در انگلستان فرستاد. برای کمک به حفظ این محموله، او گوشت را در نخود زرد آسیاب‌شده غلطاند و بسته‌بندی کرد. در آن زمان بازار گوشت خوک در بریتانیا پرسود بود، اما حمل‌ونقل گوشت خوک تازه از کانادا بسیار خطرناک بود. با افزودن نمک و پوشش گوشت در آرد نخود زرد روشی مطمئن برای ارسال آن پیدا شد.
این روش حسابی مورد استقبال قرار گرفت و دیویس برای طولانی‌تر کردن عمر گوشت‌های خوک، آنها با آرد نخود می‌پوشاند. کم‌کم شرکت ویلیام دیویس گسترش یافت و اولین شعبه فروشگاه‌های مواد غذایی عمده خود را در کانادا تاسیس کرد و به بزرگترین صادرکننده گوشت خوک به بریتانیا تبدیل شد. در آن زمان، یعنی در دوران ویکتوریا، خوردن بیکن یک ضرورت محسوب می‌شد و تقاضا برای صادرات از کانادا به بریتانیا بالا بود. محبوبیت گوشت خوک کانادایی تا زمان جنگ جهانی در بریتانیا ادامه یافت. در آن زمان، هر هفته حداقل 5.6 میلیون پوند ژامبون و بیکن کانادایی به بریتانیا صادر می‌شد.
در دهه 1960، اغلب مشتریان قصابی جو هومر در بازار سنت لارنس تورنتو، متقاضی قسمت مرکزی گوشت خوک خشک شده بودند و انتهای آن را بی استفاده باقی می‌ماند. او با یک مغازه نانوایی در همان بازار شریک شد و آنها انتهای بیکن را برش زده و سرخ کردند و روی نان گرد می‌فروختند. در سال 1977 این نانوایی گسترش پیدا کرد و ساندویچ بیکن پیمیل را روی یک نان تازه Kaiser می‌فروختند که بسیار تازه مورد توجه مردم و سرآشپزهای تلویزیون قرار گرفت. خوردن این ساندویچ اکنون در بسیاری از راهنماهای توریستی توصیه شده است.
Carousel Bakery یا نانوایی چرخ‌وفلک، از سال 1977 تاکنون در همان نقطه قدیمی از بازار، ساندویچ‌های بیکن تازه و معروفش را به مردم و گردشگران ارائه می‌دهد.
گرچه خوردن یک ساندویچ اماده از این بیکن در سفری به تورنتو بسیار دلچسب خواهد بود، اما برای آنهایی علاقمندند قبل از اینکه گذرشان به بازار سنت لارنس بیافتد، پیمیل را در منزل خود تهیه و امتحان کنند، یک دستور طبخ آسان را آورده‌ایم که با هم مرور می‌کنیم.
مواد لازم:
آب سرد: 3 لیتر
شربت افرا: 1 پیمانه
نمک کوشر: 2/3 پیمانه
پودر پراگ (نمک صورتی): 2 قاشق غذاخوری
دانه فلفل: ا قاشق چای‌خوری
دانه خردل: 1 قاشق غذاخوری
برگ بو: 1 عدد
گوشت خوک بدون استخوان (راسته یا فیله): 2/5 کیلوگرم
نخود زرد خشک (لپه): 1/2 1 پیمانه
طرز تهیه:
مرحله 1
1. در یک ظرف پلاستیکی (ترجیحا) و به اندازه کافی بزرگ که هم آب نمک و هم گوشت را در خود جای دهد، آب، شربت افرا، نمک کوشر و صورتی و ادویه ها را با هم مخلوط کنید.
مرحله دوم
2. مقدرای از این محلول را در یک سرنگ ریخته و سپس در هر 2 تا 2.5 سانتی متر از گوشت تزریق کنید و سوزن را در عمق 2 سانتی متر وارد کنید. گوشت را با آب نمک باقیمانده در ظرفی قرار دهید و با کمک یک جسم سنگین، گوشت را در زیر آب نگه دارید. روی آن را بپوشانید و به مدت 4 روز کامل در یخچال قرار دهید.
مرحله 3
گوشت را از آب نمک خارج کرده و خشک کنید. سپس آن را در آرد نخود بغلتانید. یک روز بدون درپوش در یخچال استراحت دهید.
مرحله 4
برای پختن آن دو گزینه دارید: می توانید آن را برش نازک بزنید و از هر طرف آن را به مدت یک دقیقه کباب کنید؛ یا می توانید آن را در دمای 190 درجه سانتیگراد حدود یک ساعت بپزید. یا تا زمانی که دمای داخلی آن به 61 درجه سانتیگراد برسد، سپس آن را برش دهید. من آن را در حالت اول دوست دارم، مخصوصاً زمانی که لبه‌های آن کمی می‌سوزد و مقداری شربت افرا به آن اضافه کرده‌ام که تا انتها کمی کاراملی می‌شود.
نوش جان!
خبرهای صبحگاهی
سپهر صادقی
