زهرا فرودی
آشپزی کانادایی را، بیشتر از اقوام اولیه، مهاجران شکل داده‌اند؛ به‌خصوص، مهاجران فرانسوی با سبک آشپزی خاص و معروفی که غذاهایش با وجود اسم‌های پرطمطراق، بسیار هم ساده طبخ می‌شوند؛ ازجمله انواع سوپ‌های ساده و لذیذی که بسته غلظت‌شان، نام شان هم تغییر می‌کند.
در آشپزی فرانسوی غذاها را با معیارهای مختلفی دسته‌بندی می‌کنند؛ مثلاً براساس غلظت. کنسومه و پتاژ در دو سر طیف انواع سوپ‌های فرانسوی قرار دارند و به‌ترتیب، به رقیق‌ترین و غلیظ ترین انواع سوپ گفته می‌شوند.
پتاژ اصطلاحی در آشپزی فرانسوی است، به‌معنای سوپ غلیظ که اساساً، از گوشت و سبزیجات تشکیل شده است. در کل، این نوع غذاها ریشه در غذاهای محلی روستائیان فرانسوی در قرون وسطی دارند که انواع مدرن آنها به رستوران‌های مجلل سراسر دنیا راه پیدا کردند.
روش تهیه این معجون سنتی فرانسوی، بسته به مواد تشکیل‌دهنده، متفاوت است؛ اما، به‌طورکلی، با ترکیب گوشت، سبزیجات یا سایر مواد محلی و آب کافی برای غوطه‌ورشدن آنها در یک قابلمه بزرگ آغاز می‌شود. مواد پتاژ را روی حرارت بالا می‌پزند تا زمانی‌که آب شروع به جوشیدن کند و سپس حرارت را ملایم می‌کنند تا مواد به آرامی بپزند. هنگامی که به بافت و پخت مطلوب رسیدند، آنها را مخلوط و پوره می‌کنند تا بافتی یکدست داشته باشند.
انواع سوپ‌های فرانسوی، معمولاً، با یک تکه باگت و اغلب برای تزئین و افزودن طعم بیشتر، با تزئین سبزیجات تازه خردشده مانند آویشن، ترخون یا جعفری سرو می‌شوند. سس پستو، مشابه پستو ایتالیایی که از ریحان پوره‌شده، روغن زیتون و سیر تهیه می‌شود، نیز، با سوپ غلیظ سرو می‌شود و قبل از سرو روی سوپ می‌چکانند.
در اینجا دستور چند پتاژ معروف فرانسوی و محبوب کانادایی را آورده‌ایم تا کمی از سرمای پاییز را با گرمای دلنشین آنها کم کنیم.
پتاژ عدس
این سوپ متشکل از سبزیجات و عدس است که علاوه‌بر خوشمزه‌بودن، حاوی همه عناصر لازم برای یک وعده غذایی کامل است!
مواد لازم:
روغن زیتون: 1 قاشق چایخوری
پیاز قرمز خردشده: 1 عدد،
هویج خردشده: 2 عدد،
سیر له شده: 1 قاشق چایخوری
کرفس خردشده: 1 پیمانه
سیب‌زمینی شیرین خرد شده: 1عدد
عدس سبز: 1/2 پیمانه
آب سیزیجات: 1 لیتر
خردل دیژون: 1 قاشق غذاخوری
5 میلی لیتر (1 قاشق چایخوری) پودر چیلی
15 میلی لیتر (1 قاشق غذاخوری) تخمه آفتابگردان (اختیاری)
6 مشت کوچک کروتون نان (اختیاری)
آماده سازی
روغن زیتون را در یک قابلمه بزرگ روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز را اضافه کرده و به مدت 5 دقیقه حرارت دهید.
هویج، سیر، کرفس، سیب‌زمینی شیرین و عدس را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. 5 دقیقه دیگر بپزید.
آب سبزیجات را بریزید و خردل دیژون و پودر چیلی را اضافه کنید.
روی آن را بپوشانید و به مدت 30 دقیقه یا تا زمان پخت عدس بپزید.
با مخلوط کن یا میکسر آن را پوره کنید تا یک سوپ یکدست به‌دست آید.
برای تهیه یک سوپ نرم و شبیه رستوران ، آن را از الک رد کنید.
در کاسه ها بریزید ، سپس چند دانه آفتابگردان و کروتون قبل از سرو قرار دهید.
پتاژ کلم بروکلی و اسفناج
یک سوپ کلم بروکلی و اسفناج برای وعده‌ی شام! سبک و مغذی. برای فانتزی‌تر شدن آن، سوپ کرم بروکلی خود را با خامه و پیازچه خردشده تزئین کنید.
مواد لازم:
پیازچه خردشده: 1/2 پیمانه
کره: 1/4 پیمانه
کلم بروکلی خردشده: 5 پیمانه
آب‌مرغ: 1 لیتر
اسفناج: 3 پیمانه
خامه 35%: 2 پیمانه
پیازچه خردشده: 2 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل
طرز تهیه:
در یک قابلمه بزرگ ، پیاز را در کره ذوب شده روی حرارت متوسط تا کم تفت دهید. اسفناج را اضافه کرده و کمی حرارت دهید.
کلم بروکلی و آب مرغ را اضافه کرده، نمک و فلفل بزنید و حدود 20 دقیقه بجوشانید.
را در مخلوط کن بریزید. نمک و فلفل را تنظیم کنید و کنار بگذارید.
در یک کاسه ، خامه را با همزن برقی بزنید. چند پیازچه خرد شده را با آن مخلوط کنید و روی سوپ خیلی داغ سرو کنید.
پتاژ گل‌کلم و دارچین
ترکیب گل‌کلم و دارچین شگفت‌انگیز است، یک ترکیب بهشتی! افزودن ادویه گرام ماسالا به این پتاژ، جلوه ای عجیب‌وغریب می‌دهد!
مواد لازم:
کره: 2 قاشق غذاخوری
پیاز ورقه‌شده: 1 عدد
گل‌کلم: 6 پیمانه
سیب‌زمینی خردشده: 2 عدد
شراب سفید: 1/4 پیمانه
آب مرغ: 1 لیتر
دارچین آسیاب‌شده: 1/4 قاشق چایخوری
خامه ترش: 1/4 پیمانه
گرام‌ماسالا: 1/2 قاشق چایخوری
نمک و فلفل
آماده سازی:
در یک قابلمه بزرگ ، پیاز را به مدت 1 دقیقه روی کره با حرارت متوسط و کم حرارت دهید.
گل‌کلم و سیب‌زمینی را اضافه کنید، هم بزنید و سپس، شراب سفید را بریزید.
آب مرغ و دارچین را اضافه کنید و به‌آرامی به‌مدت 30 تا 40 دقیقه روی حرارت متوسط و کم بجوشانید.
مواد پخته‌شده را در مخلوط‌کن پوره کنید. برای داشتن بافت صاف، سوپ را از الک رد کنید. نمک و فلفل را اندازه کنید.
خامه و گرام‌ماسالا در یک کاسه مخلوط کرده و کنار بگذارید.
پتاژ را در کاسه بریزید و با خامه آماده‌شده تزیین کنید.
نوش جان!
نیروانا احسانی
