پنیر در آشپزخانه‌ی کانادایی | مداد؛ مجله آنلاین مونترال

این محصول لبنی یک مادهٔ غذایی باستانی است که ریشه‌ی آن به دوران پیش از تاریخ بر می‌گردد. هیچ‌کس نمی‌داند چه کسی و در کجا اولین پنیر را درست کرده است، اما از دوران قدیم، در مصر، یونان و روم باستان یک غذای محبوب به‌شمار می‌رفته ‌است. بهترین سناریویی که برای تولید اولین پنیر پذیرفته شده‌، به ۱۰٬۰۰۰ سال پیش در منطقه‌ای از خاورمیانه یا آسیا برمی‌گردد؛ جایی که چوپانان از شکم خالی بزها به‌جای وسیله‌ای برای حمل شیر تازه استفاده می‌کردند. در این حین آنزیم موجود در شکم خشک شده بز به همراه گرمای نور آفتاب بر شیر اثر کرده و باعث دَلَمه شدن آن می‌شود و آن را تبدیل به شیر بسته شده به همراه مایع پنیر می‌کند. گله داران این پنیر اولیه را صرفاً از سر گرسنگی مصرف می‌کردند.

پنیر را می‌توان در تمام منوهای غذایی به نحوی گنجاند؛ می‌توان مثل یک ادویه تنها روی غذا ریخت یا می‌توان برای تغییر بافت غذا اضافه کرد. پنیری مثل هاوارتی می‌تواند بافت خامه‌ای به غذا بدهد، بدون اینکه واقعاً از خامه استفاده شده باشد. این ماده، شاید تنها ماده‌غذایی باشد که در هر سه وعده ی غذایی صبحانه ناهار شام از آن کاربرد دارد؛ تقریباً هر غذایی را لذیذتر می کنند و چیزی بیش از صرفاً حس سیری به ما می‌بخشد. دنیا بدون پنیر، بی‌شک، یک جای خالی بزرگ داشت!

جایگاه خاص و بی همتای پنیر نزد مردم دنیا دلایل زیادی دارد و آن‌چیزی که آن را از دیگر مواد غذایی متمایز می کند، تنوع بی اندازه در طعم و مزه‎ی آن در کشورهای مختلف، ازجمله در کاناداست.

البته که کانادا را با جاذبه‌های مختلفی می توان شناخت و شناساند: زمستان، هاکی، شربت افرا، پوتین و غیره! اما جایگاه پنیر در این کشور کجاست؟ مسلم است که شهرت پنیر مناطق مختلف این سرزمین پهناور را نمی توان نادیده گرفت. از پنیرهای بلو[1] در بریتیش کلمبیا گرفته تا پنیرهای پنجگانه‌ی کبک که با مشابه فرانسوی شان رقابت نزدیک دارند و گزاف نیست اگر بگوییم به جز لذت لبنیات کانادایی، راه بهتری برای تجلیل از دنیای غذایی این سرزمین وجود ندارد.

تاریخچه‎‌ی تولید پنیر در کانادا به زمان ساموئل دوشامپلن برمی‌گردد؛ زمانی‌که نژاد گاوهای Normandy بین سال‌های ۱۶۰۸ تا ۱۶۱۰ به کانادا آورده شدند؛درواقع، صنعت تولید پنیر در این سرزمین یکی از قدیمی‌ترین صنایع غذایی است که قدمت آن به شروع تجارت خز در این کشور می‌رسد.

کانادا، درحال‌حاضر، یکی از بزرگترین تولیدکنندگان پنیر در دنیاست و تنوع و کیفیت محصولاتش از شهرت بالایی برخوردار است. در سال ۲۰۱۹، میزان پنیر تولیدی آن به ۵۱۵ میلیون کیلوگرم رسید که میزان بالایی از آن، پنیرهایی با بافت سفت بود و البته در رأس آنها، پنیر موزارلا و چدار!

تنوع زیاد پنیرها را عواملی مثل نوع شیر، عملیانی که بر روی شیر صورت می‌گیرد، میزان چربی شیر و روش تولید آن تعیین می‌کنند. در این کشور، پنیرها براساس میزان رطوبت به شش دسته تقسیم می‌شوند: پنیر تازه، پنیر نرم، پنیر نیمه سفت، پنیر سفت، پنیر سخت و پنیر رگه آبی که البته دو نوع آخر محبوبیت کمتری دارند. تنوع پنیرها آنقدر زیادند که همیشه یک نام جدید برای امتحان کردن وجود دارد.

بااین‌که هر مرحله از فرآیند تولید پنیر استاندارد تعریف‌شده‌ای دارد، اما یک تغییر جزئی در یکی از مراحل آنح می‌تواند تفاوت شگفت‌انگیزی در طعم، عطر و حتی رنگ آن ایجاد کند و همین موضوع دلیل تنوع زیاد پنیرها در سراسر دنیاست. پنیرها ورواقع خصوصیات محل تولید خود را، به‌خصوص، از لحاظ آب‌و‌هوا به نمایش می‌گذارند و هر تولیدکننده نیز با روش مخصوصی، تخصص و استعداد خودش را به رخ می‌کشد.

کانادا بیش از هزار نوع پنیر تولید می‌کند که نام آنها در دایرکتوری پنیرهای کانادایی فهرست‌بندی شده است و بیش از نیمی از این میزان در استان کبک تولید می‌شود. فستیوال Sélection Caseus یک رقابت سالانه برای جایزه‌ی بهترین پنیر کبک است که از سال ۱۹۹۹ آغاز شده است.

صنعت تولید پنیر در این استان از اواخر قرن نوزده اوج گرفت. تا قبل از آن پنیر برای مردم کبک یک غذای اشرافی محسوب می‌شد و پنیر کبک نیز از اعتبار خوبی برخوردار نبود. برای تغییر این وضعیت، تمهیدات فراوانی از سوی وزیر کشاورزی آن زمان صورت گرفت مثل بازرسی‌های سخت‌گیرانه از کارگاه‌های تولید پنیر و نظارت بر آنها در این استان. پیشرفت کیفیت پنیر تولیدی در کبک اکنون به جایی رسیده است که بیش از هفتصد نوع پنیر توسط صد تولیدکننده در استان کبک تهیه و صادر می‌شود.

پنیر برای اکثر مردم دنیا با خاطرات خاص و زیبای آنها از جشن‌ها، مهمانی‌ها و فستیوال‌ها عجین شده است. حتی بدون مناسبت، نیز، سینی‌های پنیر و غذاهای پنیری همیشه با لبخند رضایت هر مهمان روبه‌رو می‌شوند. پنیر، درواقع، پای ثابت رژیم غذایی کانادایی‌هاست. پنیر برای آنها یک گزینه‌ی ایده‌آل برای تکمیل همه‌ی غذاهاست. از یک ساندویچ کوچک گرفته تا میزی از پنیر و شراب و آبجو.

از لحاظ میزان مصرف، پنیرهای خاص گفته‌شده به اضافه‌ی پنیر چدار، بیشترین مصرف را در بین کانادایی‌ها دارند.

گرچه تنوع جمعیتی شهری مثل تورنتو در دنیا زبانزد بوده و همین موضوع صنعت غذایی این شهر و استان انتاریو را به یکی از متنوع‌ترین صنایع غذایی تبدیل کرده، اما در تولید پنیر، مناطقی مثل پرینس ادوارد و مناطق شرقی کبک بودند که به بزرگترین و بهترین تولیدکنندگان پنیر در این کشور تبدیل شده‌اند.

در این قسمت از آشپزخانه‌ی کانادایی، شش تا از معروف‌ترین پنیرهای کانادا که چندین جایزه‎ی بین‌المللی را به‌دست آورده‌اند، به شما معرفی می کنیم و در بخش‌های بعدی از سریال پنیرهای کانادایی به سراغ غذاهای جذاب پنیری‌اش خواهیم رفت.

پنیر چدار Avonlea Clothbound

جزیره‌ی پرینس ادوارد را نه فقط با داستان آن‌شرلی در مزرعه‌ی گرین گیبلز[2]، بلکه برای پنیر چدارش نیز می‌شناسند. هر حلقه‌ی ده کیلویی از پنیر اَوُن‌لی را قبل از عرضه با بازار به مدت حداقل یکسال نگه می‌دارند تا کهنه شود. این پنیر خوش نمک و لذیذ سینی پنیر مهمانی شما را کامل می‌کند.

این پنیر عطری ملایم و مطبوع دارد و طعم آن کمی به شیرینی می‌زند و گزینه‌ی مناسبی برای درست کردن ساندویچ پنیر کبابی است.

شراب مناسب این پنیر Gewurztraminer است و طعم آن را کامل می‌کند.

پنیر Dragon’s Breath Blue

پنیرهای خانواده‌ی بلوچیز را بعضی عاشقانه دوست دارند و برخی از آن متنفرند؛ حدوسط ندارد. برای کسانی که مشتاق کشف مزه‎‌های جدید هستند، حتماً امتحان کردن این پنیر نوااسکوشیایی یکی از گزینه‌ها در سفر به آن منطقه خواهد بود. این پنیر که یک روکش سیاه رنگ دارد، پنیری تقریباً نرم با بافت کره‌ای است؛ بوی تندی دارد و طعمی تیز؛ باوجود اینکه ظاهر چندان جذابی ندارد، اما برای کسی که اولین بار پنیر بلو را امتحان می‌کند، آشنایی خوبی خواهد بود. البته که یکی از بهترین گزینه ها برای تکمیل طعم شراب Ruby Porto و Moscato Riesling است.

پنیر گودا Grizzly

تولید کننده ی این پنیر آلبرتایی، سیلون استار، جوایز متعددی را به خاطر پنیرهای گودای متنوعش از آن خود کرده است. بخصوص پنیر گودای Grizzly او به عنوان برترین پنیر سال ۲۰۱۳ در فستیوال جایزه بزرگ پنیر کانادایی[3] انتخاب شد. پنیر گودا اصالت هلندی دارد اما اهالی آلبرتا نیز فوت و فن درست کردن آن را خیلی خوب یاد گرفته اند. دوره‌ی ماندگی این پنیر هجده ما است و بعد از گذراندن این مدت بهترین طعم خود را خواهد داشت. این پنیر از نوع پنیرهای سخت است و در کنار شراب Port و Dark Beer بهترین تکمیل کننده است.

پنیر Laliberté

این پنیر کبکی باب میل آن دسته از افرادی است که عاشق پنیر Brie هستند؛ پنیری با درصد خامه‌ی سه برابر، طعمی دلنشین بسیار هوس انگیز و معطر. این پنیر از مزرعه ی Fromagerie Hamel به بازار می آید. طعم آن با نان باگت فرانسوی کامل می‌شود و یک غذای کامل را برای هر لحظه از روز شما می‌سازد؛ البته که طعم آن با شراب سفید بسیار جفت‌جور است.

پنیر Louis d’Or

آیا طرفدار پنیر گرویر[4] هستید، این پنیر کبکی نزدیکترین طعم را به آن پنیر سوئیسی دارد. این پنیر سخت که با شیر غیرپاستوریزه‌ی گاو تهیه می‌شود، طعم میوه‌ای و خنک دارد و دوره‌ی ماندگی آن پیش از عرضه، نه ماه است و طعم آن با شراب chardonnay lighter Côtes du Rhône بیشترین همخوانی را دارد.

پنیر Tiger Blue

این پنیر بلو که در پنتیکتون[5] بریتیش کلمبیا تولید می‌شود، تمام آن چیزی است که عاشقان طعم تیز پنیر بلوچیز احتیاج دارند. تایگربلو اصلاً طعم ملایمی ندارد، خوش‌نمک است و دوره‌ی ماندگی آن پنج هفته است. این پنیر جزو پنیرهای تقریباً نرم با رگه‌های آبی است. خوردنش برای افرادی که اولین‎‌بار آن را تجربه می‌کنند، شبیه سیلی‌خوردن است و البته که طرفداران پروپاقرص خودش را دارد؛ به‌خصوص اگر در کنار شراب Dessert wine و Tawny Port سرو شود.