زهرا فرودی
این هفته به سراغ یک غذای محبوب و شاهانه فرانسوی می‌رویم که با توجه به اصالتش، محبوب همه‌ی کانادایی‌ها اعم از فرانسوی‌زبان و انگلیسی‌زبان است: کانفی اردک
اما ابتدا؛ کانفی چیست و چه معنایی دارد؟
واژه‌ی Confit از ریشه‌ی لاتین conficiere گرفته شده و معنای لغوی آن در زبان فرانسه، حفظ و نگهداری‌شده[1] است.
انسان از دوران پیش از تاریخ همواره راه‌هایی را برای نگهداری از مواد غذایی می‌یافته. روش‌هایی مثل دودی‌کردن، خشککردن و پخت آرام و کنسرو یا همان کانفی‌کردن که قدمت آن به قرن‌ها پیش برمی‌گردد.
شاید بگویید امروزه دیگر با داشتن یخچال نیازی به آن شیوه‌های زمان‌بر نگهداری از گوشت نیست، اما باید اعتراف کرد که برخی از این روش‌های کلاسیک و خلاقانه که به لطف نبود مدرنیته ابداع شدند، چنان طعم و لطافتی به گوشت می‌بخشند که حتی با وجود رسیدن به اوج تکنولوژی‌های غذایی، هنوز نمیتوان آنها را از رده خارج کرد.
کانفی، درواقع هم، نام یک تکنیک پخت غذاست و هم، نام غذایی که با این تکنیک پخته شده است: مثل کانفی اردک یا کانفی غاز. اما در دنیای آشپزی، دو معنای کاملاً متفاوت برای کانفی وجود دارد. اولین معنای آن شیرین‌کردن یا کریستال‌کردن میوه‌جات با افزودن شکر و تهیه‌ی انواع مرباها و کمپوت‌های میوه است.
دومین معنای آن که در اینجا مورد نظر ماست، شورکردن مواد غذایی و به‌نوعی نمک‌سودکردن گوشت در حرارت ملایم و در روغن است. بهترین نمونه برای کانفی در آشپزی فرانسوی، کانفی اردک است که در روش سنتی، درون قابلمه مسی و به‌مدت بیست‌وچهارساعت روی حرارت بسیار کم پخته می‌شود؛ به‌طوری‌که چربی گوشت به‌آرامی آب شده، به بیرون بچکد و کل گوشت را بپوشاند. این گوشت پخته‌شده را همراه با چربی‌اش کنسرو کرده و حتی تا یکسال نگهداری می‌کنند. در استان گسکانی[2] فرانسه که مهد کانفی فرانسوی است، حتی سیر و گوجه‌فرنگی را نیز به روشی مشابه کانفی می‌کنند.
این همان روشی است که «اکبر جوجه‌ی» معروف در شمال ایران با استفاده از آن طبخ می‌شود. کانفی اردک به دلیل چرب بودن فوق‌العاده گوشت اردک، حتی از اکبر جوجه هم لذیذتر و دلپسندتر است.
کانفی، درواقع، پروسه‌ی پخت آرام و طولانی و نگهداری گوشت در چربی خودش است. همانطور که گفته شد، در این روش، گوشت را در چربی خودش به مدت طولانی، شاید حتی برای چندین روز، و با حرارت کم می‌پزند. این شیوه‌ی پخت، تکه‌های سفت گوشت مانند ران اردک را بسیار ترد و لطیف می‌کند.
پس از این مرحله، گوشت پخته را در شیشه‌های مخصوص قرار داده و روی آن را با چربی آب‌شده می‌پوشانند که باعث ماندگاری طولانی آن می‌شود. در دورانی که هنوز روش بسته‌بندی وکیوم ابداع نشده بود، گوشت اردک پخته را در کوزه‌های سفالی قرار داده و روی آن را ابتدا با چربی آب‌شده‌ی اردک و سپس با چربی خوک می‌پوشاندند؛ بعد، آن را در سرداب قرار داده و برای کل طول زمستان و بهار نگه میداشتند.
کانفی در فرانسه
در استان گسکانی فرانسه هنوز هم می‌توان کوزه‌های سفالی کانفی را در سرداب‌ها یافت. کانفی ران اردک از محبوبیت‌ترین‌های غذاهای این منطقه بوده و یکی از مواد اصلی تهیه‌ی کسوله، نوعی آبگوشت اصیل فرانسوی، است. کانفی اردک، به‌خاطر نرمی و لطافت آن، می‌تواند حتی به‌صورت تکه‌های کوچک روی سالاد یا نان سرو نیز شود. 
می‌گویند اهل گسکانی که باشی، برای خوردن کانفی حتی حاضری زانو بزنی و این یک واقعیت است که از نظر آنها گوشت کانفی در هر بشقابی قرار بگیرد به آن وجهه و ارزشی متفاوت می‌بخشد. برای بسیاری از فرانسویان پختن کسوله بدون کانفی یک زحمت بی‌حاصل است. فرانسوی‌ها معمولاً از یک نژاد اردک خاص به نام مولارد[1] برای تهیه‌ی کانفی استفاده می‌کنند، اما با هر نژاد اردک دیگری نیز می‌توان آن را درست کرد.
[1] Moulard
کانفی سبزیجات
یکی دیگر از انواع محبوب کانفی در فرانسه کانفی سیر است. سیری که در چربی اردک به آرامی پخته شده باشد، بهترین گزینه برای درستکردن یک نان سیر لذیذ و بی‌نظیر است.
کانفی یکی از روش‌های نگهداری از گوجه‌فرنگی است. گوجه‌های خشک‌شده در آفتاب را در سرکه‌ی داغ فروبرده، درون شیشه‌های مخصوص می‌گذارند و روی آن را با روغن زیتون می‌پوشانند. گرچه در این نوع کانفی، گوجه‌ها پخته نشده‌اند، اما قراردادن آنها در روغن، نوعی روش کانفی‌کردن به‌حساب میآید و قرن‌ها به‌همین نام معروف بوده است.
می‌گویند وقتی که هانری چهارم به پادشاهی فرانسه رسید، چون در پاریس کانفی تهیه نمی‌شد، دستور داد تا تمام بشکههای کانفی را از زادگاهش به پاریس منتقل کنند.
برای امتحان‌کردن این غذای لذیذ میتوانید به رستوران‌های معروف مونترال مثل L’express، Leméac، L’original و بسیاری دیگر سر بزنید؛ اما اگر دستی در آشپزی دارید و تجربه‌ی طبخ غذا در منزل را به غذای رستوران ترجیح می‌دهید، این دستور پخت فرانسوی را حتماً امتحان کنید.
مواد لازم:
گوشت اردک؛ ترجیحاً ران 3.5 کیلوگرم
نمک 30 گرم
فلفل سفید 5 گرم
جوزهندی 2 گرم
برگ بو؛ پودرشده 2 گرم
میخک؛ آسیاب‌شده یک سر انگشت
چربی اردک یا کره به مقدار لازم
طرز تهیه:
چربی اضافی را از گوشت اردک جداکرده و کنار بگذارید.
اگر فقط از ران اردک استفاده می‌کنید، که برای این غذا ایده‌آل است، آن را کامل استفاده کرده و دو تکه نکنید.
گوشت‌ها را به نمک و ادویه‌جات آغشته کرده و بگذارید یک شب در یخچال بماند.
چربیهای گوشت را که جدا کرده بودید با چربی اضافی که در مواد لازم ذکر شد، مخلوط کنید. این چربی باید به اندازه‌ای باشد که سطح گوشت را کامل بپوشاند.
گوشت اردک مزهدارشده را همراه با چربی‌اش در یک قابلمه‌ی مناسب یا یک ظرف مخصوص Casserole گذاشته و روی حرارت خیلی ملایم قرار دهید تا به آرامی ریزجوش بزند و شروع به پختن کند. پخت آن تا زمانی که کاملاً نرم شود، دو ساعتی زمان میبرد.
گوشت را از چربی بیرون آورده و درون یک ظرف سفالی یا شیشه‌ای بریزید. چربی باقیمانده را از آبگوشت جداکرده و روی گوشت پخته بریزید، به‌طوری که سطح آن را بپوشاند. سپس، این ظرف شیشه‌ای یا سفالی حاوی گوشت و چربی را در یخچال قرار دهید.
پس از یکی دو روز میتوانید گوشت اردک را از یخچال خارج کرده و بشقابی از این غذای لذیذ و ترد را در کنار لوبیای سفیدی که با آب باقیمانده از همین گوشت پخته‌اید، با سیب‌زمینی آب‌پز یا تنوری، برنج و انواع سبزیحات بخارپز میل کنید یا حتی روی سالاد بریزید.
نوش جان!
[1] Preserved
[2] Gascony
