زهرا فرودی
قبل از اینکه داستان پمیکن را برای شما بازگو کنیم باید کمی با «وویجرز»ها آشنا شویم. مردمانی جاهطلب و افسانهای که با تجارت خز، کانادا را به کشوری که ما امروز می شناسیم، تبدیل کردند.
«وویجرز» که تلفظ انگلیسی لغت Voyageurs در زبان فرانسوی است در اصل به معنی مسافران است. اما در تاریخ کانادا این کلمه به شکل اسمی خود به گروهی از افراد اطلاق میگردد که کارشان مسافرت به دورافتادهترین نقاط کشور به منظور جابجایی کالا و خرید پوستهای سگآبی از بومیان بود. این افراد اجازه نداشتند برای خود تجارت کنند و کارشان صرفا رساندن کالاهایی تهاتری به دست بومیان و دریافت خز از آنها و بازگردان آن به مدیران خود در شرکتهای تجارت خز به اروپا بود.
این سفرهای سخت و طاقتفرسا که عمدتا در حال دویدن در جنگلها یا پارو زدن روی روخانههای خروشان میگذشت فرصتی برای پخت و سرو غذا باقی نمیگذاشت و اینجا بود که غذایی مثل پمیکن به داد آنها میرسید. یک بمب انرژی کوچک که میتوانست تا ساعتها آنها را سرپا نگه دارد و فاسد هم نمیشد. هر وقت زمان غذا خوردن فرا میرسید، آنها یک تکه کوچک از پمیکن را در آب جوش میریختند و بعد کمی آرد به ان اضافه میکردند تا سوپ خوشمزه و مقوی درست کنند که آن را رابیبو (Robbiboe) مینامیدند.
پمیکن که در زبان بومیان به معنی چربی عملآوریشده است، درواقع، مخلوطی از گوشت و میوه خشک است که با چربی حیوانی به هم چسبیده و به شکل یک گوی درآمده است. در قدیم برای درستکردن آن از گوشت گاومیش، گاو یا گوزن استفاده میکردند؛ در روش سنتی، گوشت را نازک بریده و جلوی آفتاب پهن میکردند تا خشک شود. سپس آن را میکوبیدند تا پودر شود و سپس مقدار مساوی پیه آبشده به آن میافزودند.
» همچنین بخوانید پودینگ بیکارها، داستان جالب یک دسر کبکی
گاهی اوقات انواع توتها و آلبالوی وحشی یا مویز نیز به آن اضافه میکردند که دیگر یک غذای کاملا اعیانی میشد. پس از تهیه، بستههای ۴۱ کیلویی از آن را در کیسههایی که از چرم گاومیش دوخته میشد، فشرده میکردند. این کیسههای گوشت خشک منبعی غنی از پروتئین درخود داشتند و ذخیرهی انرژی زمستانی برای وویجرزها و بازرگانانی به حساب میآمدند که کانادا را برای یافتن پوست خز زیر پا میگذاشتند.
تاریخچه
اولین بار در سال ۱۷۷۹، پیتر پاند، یکی از تاجران تازه به دوران رسیدهی خز، این غذای مهم و حیاتی را از بومیان چیپویان در منطقهی آتاباسکا در شمال شهر ادمونتون امروزی (استان آلبرتا) یاد گرفت. او سپس طرز تهیه آن را به دیگر تاجران پوست و خز معرفی کرد. بعد از آن، بازرگانان پمیکن را از بومیان میخریدند.
تعدادی از بومیان دورگه که آنها را متیس (Métis) مینامیدند از نسبت دو طرفه خود با بومیان اصیل و مهاجران اروپایی استفاده کردند و این تجارت را رونق بخشیدند. آنها با گاریهای چوبی خود دشتها را زیرپا گذاشته، گاومیشها را شکار و سلاخی میکردند؛ با گوشت آنها پمیکن درست کرده و در کیسههایی که از پوست آنها میدوختند، نگهداری و به محل اسکان تاجران خز میفرستادند. پمیکن برای اقتصاد منطقه آنقدر اهمیت داشت که در سال ۱۸۱۴، فرماندار میلز مکدانل اعلامیهای موقت اما دردسرساز تصویب کرد که برطبق آن، صادرات فرآوردههای غذایی ازجمله پمیکن را به خارج از منطقهی بومیان متیس ممنوع میکرد. قانونی که باعث بروز جنگ بین آنها و بومیان متیس شد.
پمیکن در خارج از مناطق بومینشین نیز تهیه و استفاده میشد؛ برای مثال، زمانی که نیروی دریایی سلطنتی به قطب شمال اعزام میشدند، پمیکن تهیه شده از گوشت گاو را که درانگلستان آماده میشد، با خود میبردند.
» همچنین بخوانید آشپزی سنتی کبک و شیرهی درخت افرا
دستور تهیه
پمیکن امروزه هم بهعنوان میانوعدهای مغذی استفاده میشود و میتوان آن را با صرف زمانی کوتاه در آشپزخانهی خانه خودتان نیز تهیه کنید. باوجود اینکه تنوع زیادی در روشهای تهیهی آن با انواع گوشتها و مواد افزودنی وجود دارد، شکل استاندارد این غذا بهاینصورت است:
مواد لازم:
گوشت خردشده بدون چربی (گاو، گاومیش، آهو، گوزن) یک کیلوگرم
میوهی خشک ۷۵۰ گرم
پیه آبکرده(خوک یا هر حیوان دیگر) ۵۰۰ گرم
طرز تهیه:
تکههای نازک گوشت را در سینی فر پهن کرده و به مدت هشت ساعت در دمای ۱۸۰ درجه فارنهایت درون فر قرار دهید تا خشک و ترد شود.
با استفاده از مخلوط کن، گوشت و میوههای خشک را جداگانه آسیاب کنید.
پیه یا همان چربی را با حرارت کم گرم کنید.
همهی مواد را با هم مخلوط کرده و اجازه دهید خنک شود. پمیکن را میتوانید بهصورت حبهای برش بزنید یا آن را گرد کنید. این نوع گوشت را باید در جای خشک نگهدارید و بهاینصورت برای چندسال قابل استفاده است.
پوریا ناظمی
مجله مداد
