در میان گنجینه غنی خوراک‌های سنتی استان کبک کانادا، گالت جو دوسر (Galette à l’avoine) جایگاهی ویژه دارد. این کلوچه‌های ساده و خوش‌طعم، همچون پلی میان گذشته و حال، روایتگر تاریخ مهاجران فرانسوی‌زبانی هستند که با کوله‌باری از فرهنگ و سنت به این سرزمین آمدند.

برای بسیاری از ساکنان قدیمی‌تر کبک، بوی دلپذیر گالت جو دوسر در آشپزخانه، یادآور گرمای خانه، دورهمی‌های خانوادگی و میراثی است که نسل به نسل منتقل شده است. این شیرینی ساده با مواد اولیه محدود اما با طعمی بی‌نظیر، بخش جدایی‌ناپذیر فرهنگ غذایی کبک و نمادی از سادگی و صرفه‌جویی در زندگی گذشتگان این سرزمین است.

تاریخچه گالت جو دوسر

ریشه‌های اروپایی و ورود به کانادا

تاریخچه گالت جو دوسر به قرن ۱۷ میلادی و مهاجرت فرانسویان به «فرانسه نو» یا همان کبک امروزی بازمی‌گردد. دسلوژ و لافرانس (۲۰۱۸) در کتاب «طعم تاریخ: ریشه‌های آشپزی کبک» به این نکته اشاره کردند که مهاجران فرانسوی در آن زمان، دستور پخت کلوچه‌های جو دوسر را از فرانسه و به‌ویژه مناطق نورماندی و بریتانی با خود به کانادا آوردند. در این مناطق فرانسه، گالت یا کلوچه‌های تخت و گرد با انواع گندم و غلات تهیه می‌شد.

در کتاب «سنت آشپزی کبکی» اثر مونگرن-دونتینی (۲۰۱۷) آمده است که در طول قرن‌های ۱۸ و ۱۹ میلادی، با توجه به شرایط سخت زندگی مستعمره‌نشینان و کمبود مواد غذایی تجملی، غذاهای ساده و مقرون به صرفه اهمیت بیشتری یافتند. جو دوسر که در آب و هوای سرد کبک به خوبی رشد می‌کرد و منبع غذایی مغذی و ارزانی بود، به یکی از اصلی‌ترین مواد غذایی مردم تبدیل شد.

نقش گالت در زندگی روزمره مردم کبک

در طول قرن ۱۹ و اوایل قرن ۲۰، گالت جو دوسر به غذایی رایج در خانه‌های کبکی تبدیل شد. کولومب (۲۰۱۹) در کتاب «آشپزی سنتی در کبک» می‌نویسد زنان خانه‌دار معمولاً یک روز در هفته را به پخت نان و شیرینی‌های گوناگون از جمله گالت جو دوسر اختصاص می‌دادند تا خوراک خانواده برای روزهای آینده تأمین شود.

همچنین در کتاب «سنت‌های آشپزی کبک» (۲۰۲۱) به این نکته اشاره شده که این کلوچه‌ها به دلیل ماندگاری نسبتاً طولانی و ارزش غذایی بالا، بخشی از توشه راه چوب‌بُران، کشاورزان و افرادی بود که ساعت‌های طولانی را خارج از خانه به کار می‌پرداختند. همچنین در دوران مهاجرت گسترده کبکی‌ها به ایالات متحده در اواخر قرن ۱۹ و اوایل قرن ۲۰، این کلوچه‌ها به عنوان نمادی از فرهنگ غذایی کبک به مناطق دیگر نیز برده شدند.

تحول گالت جو دوسر در گذر زمان

دگرگونی در دستور پخت

با گذشت زمان و تغییر شرایط زندگی، دستور پخت گالت جو دوسر نیز دستخوش تغییراتی شد. در دستورهای اولیه که از نسل‌های گذشته باقی مانده، تنها از جو دوسر، آرد، چربی حیوانی (معمولاً چربی خوک)، شکر قهوه‌ای و آب استفاده می‌شد. اما با در دسترس قرار گرفتن مواد غذایی متنوع‌تر و تغییر ذائقه‌ها، موادی مانند کره، تخم مرغ، وانیل، و گاهی کشمش یا سایر میوه‌های خشک نیز به دستور اضافه شدند.

در دهه‌های ۱۹۵۰ و ۱۹۶۰ با صنعتی شدن و تغییر سبک زندگی، بسیاری از خانواده‌ها زمان کمتری برای پخت و پز سنتی داشتند و همین امر موجب کاهش تولید خانگی گالت جو دوسر شد. با این حال، در دهه‌های اخیر، با افزایش علاقه به غذاهای سنتی و میراث فرهنگی، این کلوچه‌ها دوباره محبوبیت یافته‌اند.

نوآوری‌های معاصر

در سال‌های اخیر، آشپزها و نانواهای کبکی نوآوری‌های جالبی در تهیه گالت جو دوسر ایجاد کرده‌اند. برخی از این نوآوری‌ها شامل افزودن طعم‌دهنده‌هایی مانند شکلات، زنجبیل، دارچین، پودر نارگیل و حتی چاشنی‌های غیرمعمول مانند روزماری یا پنیر است.

نانوایی‌های محلی در شهرهای مختلف کبک، نسخه‌های منحصر به فرد خود را از گالت جو دوسر ارائه می‌دهند. برخی با استفاده از جو دوسر ارگانیک و محلی، شکر نارگیل به جای شکر معمولی، یا افزودن میوه‌های فصلی، به این سنت دیرینه، رنگ و بویی تازه بخشیده‌اند.

همچنین نسخه‌های سازگار با رژیم‌های غذایی خاص مانند گالت‌های بدون گلوتن، وگان (با استفاده از روغن نارگیل به جای کره) و کم‌قند نیز به بازار عرضه شده‌اند.

آداب و رسوم مرتبط با گالت جو دوسر

جایگاه در جشن‌ها و مناسبت‌های ویژه

گالت جو دوسر در برخی آداب و رسوم سنتی کبک نقش داشته است در جشن‌های برداشت محصول پاییزی، مهمانی‌های عصرانه و دورهمی‌های خانوادگی، این کلوچه‌ها همواره جایگاه ویژه‌ای داشته‌اند.

در مناطق روستایی کبک، گاهی رسم بر این بوده که در روز یکشنبه پس از مراسم کلیسا، خانواده‌ها برای صرف چای و گالت جو دوسر دور هم جمع شوند. این سنت نوعی پیوند اجتماعی میان اعضای جامعه ایجاد می‌کرد.

در جشن‌های «کلبه شهد و شکر» (La Cabane à Sucre) که در واقع بهاری برداشت شیره افرا و یکی از مهمترین رویدادهای فرهنگی کبک است، در کنار غذاهای سنتی دیگر، گالت جو دوسر نیز سرو می‌شود.

میراث فرهنگی و نسل‌های آینده

امروزه، گالت جو دوسر فراتر از یک خوراکی ساده، بخشی از میراث فرهنگی کبک محسوب می‌شود. در مراکز فرهنگی، موزه‌ها و رویدادهایی که به معرفی سنت‌های کبکی می‌پردازند، معمولاً این کلوچه‌ها به عنوان نمادی از آشپزی سنتی عرضه می‌شوند.

بسیاری از خانواده‌های کبکی، دستور پخت خانوادگی خود را نسل به نسل منتقل می‌کنند و برای بسیاری، پختن گالت جو دوسر با مادربزرگ یا مادر، خاطره‌ای شیرین از کودکی است. این انتقال دانش بین نسلی، به حفظ این سنت کمک کرده است.

دستور پخت سنتی گالت جو دوسر

مواد لازم (برای حدود ۲۴ عدد کلوچه)

• ۳ فنجان جو دوسر سریع‌پز (غیر فوری)
• ۲ فنجان آرد همه‌منظوره
• ۱ فنجان شکر قهوه‌ای فشرده
• ۱ قاشق چایخوری نمک
• ۱ قاشق چایخوری جوش شیرین
• ۱ فنجان کره آب شده
• ۱/۲ فنجان شیر
• ۱ قاشق غذاخوری عصاره وانیل
• ۲ عدد تخم مرغ بزرگ

روش تهیه

۱. فر را با دمای ۳۵۰ درجه فارنهایت (۱۷۵ درجه سانتی‌گراد) گرم کنید و دو سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید.

۲. در یک کاسه بزرگ، جو دوسر، آرد، شکر قهوه‌ای، نمک و جوش شیرین را با هم مخلوط کنید.

۳. در کاسه‌ای دیگر، کره آب شده، شیر، وانیل و تخم مرغ‌ها را با هم هم بزنید تا کاملاً مخلوط شوند.

۴. مواد مایع را به مواد خشک اضافه کنید و با قاشق چوبی به آرامی هم بزنید تا خمیری یکدست به دست آید.

۵. خمیر را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا کمی سفت شود.

۶. با استفاده از قاشق غذاخوری یا اسکوپ کوچک بستنی، توپ‌هایی به اندازه گردو از خمیر بردارید و روی سینی فر با فاصله از هم قرار دهید.

۷. با کف دست یا پشت قاشق، توپ‌های خمیر را کمی فشار دهید تا به شکل دایره‌های تخت با ضخامت حدود ۰/۵ سانتی‌متر درآیند.

۸. سینی‌ها را به مدت ۱۲ تا ۱۵ دقیقه در فر قرار دهید تا لبه‌های کلوچه‌ها طلایی شود.

۹. کلوچه‌ها را از فر خارج کنید و اجازه دهید ۵ دقیقه روی سینی خنک شوند، سپس آن‌ها را به روی توری منتقل کنید تا کاملاً خنک شوند.

نکات مهم در تهیه گالت جو دوسر سنتی

مونگرن-دونتینی (۲۰۱۷) در بخش دستورات پخت کتاب خود، نکات مهمی را برای تهیه گالت جو دوسر سنتی ذکر کرده است:

• استفاده از کره با کیفیت به جای روغن‌های گیاهی طعم بهتری به کلوچه می‌دهد.
• اگر می‌خواهید کلوچه‌های نرم‌تری داشته باشید، زمان پخت را کاهش دهید و اگر کلوچه‌های ترد و شکننده‌تر می‌خواهید، زمان پخت را افزایش دهید.
• افزودن ۱/۲ قاشق چایخوری دارچین یا جوز هندی به مواد خشک می‌تواند عطر و طعم کلوچه‌ها را غنی‌تر کند.
• کلوچه‌های پخته شده را می‌توان تا سه روز در ظرف درب‌دار در دمای اتاق و تا دو هفته در یخچال نگهداری کرد.

گالت جو دوسر در دنیای امروز

جایگاه در فرهنگ غذایی معاصر کبک

امروزه با وجود تنوع گسترده شیرینی‌ها و محصولات غذایی صنعتی، گالت جو دوسر همچنان جایگاه خود را در سفره و فرهنگ غذایی مردم کبک حفظ کرده است. کولومب (۲۰۱۹) می‌نویسد که در بسیاری از کافه‌ها، نانوایی‌ها و فروشگاه‌های محصولات محلی، این کلوچه‌ها به فروش می‌رسند.

فروشگاه‌های محصولات ارگانیک و مزارع گردشگری نیز گالت جو دوسر را به عنوان محصولی محلی و ارگانیک عرضه می‌کنند. در برخی از این مزارع، گردشگران می‌توانند در کارگاه‌های آموزشی، نحوه پخت سنتی این کلوچه‌ها را یاد بگیرند.

در یک نگاه

گالت جو دوسر فراتر از یک شیرینی ساده، روایتگر تاریخ و فرهنگ مردم کبک است. این کلوچه‌های ساده با مواد اولیه محدود، بازتاب‌دهنده روح صرفه‌جویی، سازگاری با محیط و خلاقیت مردمانی است که در شرایط سخت آب و هوایی کانادا زندگی می‌کردند. پیوند عمیق گالت جو دوسر با زندگی روزمره مردم کبک و نقش آن در گردهمایی‌های خانوادگی و اجتماعی، این خوراک را به نمادی از هویت فرهنگی کبک تبدیل کرده است.

امروز، با گذشت بیش از سه قرن از ورود این سنت به کانادا، گالت جو دوسر همچنان بخشی از میراث زنده فرهنگی کبک است. حالا خوانندگان مداد نیز می‌توانند با تهیه و لذت بردن از این کلوچه‌های سنتی، پیوندی عمیق‌تر با تاریخ و فرهنگ سرزمین جدید خود برقرار کنند.

Sources:

Coulombe, C. (2019). La cuisine traditionnelle au Québec. Éditions de l’Homme.

Desloges, Y., & Lafrance, M. (2018). A taste of history: The origins of Quebec’s gastronomy. Éditions Fides.

Lambert, M. (2020). Se nourrir au Québec: Une histoire de famille. Éditions MultiMondes.

Mongrain-Dontigny, M. (2017). A tradition of Quebec cooking: A treasury of heritage recipes. QC Publishing.

Société Québécoise d’Ethnologie. (2021). Traditions culinaires du Québec. Presses de l’Université Laval.