تصور کنید یکشنبه‌ای سرد در ساحل ناهموار نیوفاندلند، روزی که سوز اقیانوس اطلس صورتتان را می‌گزد و تنها پناهگاه، گرمای خانه است. داخل خانه، در آشپزخانه، قابلمه‌ای روی اجاق می‌جوشد و فضا را با بوی خوش گوشت گاو نمک‌سود، کلم و سبزیجات ریشه‌ای پر می‌کند که همگی با هم ترکیبی فراتر از تک تک مواد اولیه می‌سازند.

این خوراک چیزی نیست جز «جیگز دینر» (Jiggs Dinner)، غذایی که چنان با روح مردم نیوفاندلند عجین شده که فراتر از یک غذای ساده است. جیگز دینر در واقع نوعی آیین، پیوندی با گذشته و آغوشی گرم از سرزمینی که آموخته چگونه در سختی‌ها دوام بیاورد.

برای نسل‌های متمادی، این خوراک آب‌پز خانواده‌ها را دور هم جمع کرده و مواد غذایی ساده را به جشنی از پایداری و همبستگی تبدیل کرده است. بیایید با هم نگاهی عمیق‌تر به این غذای محبوب بیندازیم و تاریخچه، دستور پخت و سنت‌هایی که آن را زنده نگه داشته‌اند را بررسی کنیم.

تاریخچه جیگز دینر

ریشه‌های جیگز دینر به نخستین مهاجران نیوفاندلند و لابرادور بازمی‌گردد، یعنی استانی که با انزوا و سرسختی مردمانش شکل گرفته است. با اینکه خاستگاه دقیق آن مبهم است، بیشتر کارشناسان بر این باورند این غذا در قرن نوزدهم پدید آمده و ترکیبی است از عادات غذایی مهاجران ایرلندی و بریتانیایی با واقعیت‌های زندگی در این منطقه است.

پایه و اساس این غذا، گوشت گاو یا خوک نمک‌سود، یادآور روش‌های نگهداری غذاست که مهاجران از جزایر بریتانیا با خود آورده بودند. در آنجا گوشت نمک‌سود و غذاهای آب‌پز از دست‌کم سال‌های ۱۶۰۰ میلادی در میان خانواده‌های طبقه کارگر رواج داشت. در نیوفاندلند، این غذا به شکل خاصی تکامل یافت که با آب و هوای سخت جزیره و منابع محدود آن سازگار بود.

پیشینه نام «جیگز دینر»

خاستگاه دقیق نام «جیگز دینر» دقیقاً مشخص نیست، اما احتمالاً از فرهنگ عامه اوایل قرن بیستم گرفته شده است. گمان می‌رود این نام به «تربیت پدر» (Bringing Up Father)، یک کمیک استریپ آمریکایی که در سال ۱۹۱۳ منتشر شد، اشاره دارد.

این کمیک شخصیتی به نام جیگز داشت، یک مهاجر ایرلندی که عاشق گوشت نمک‌سود و کلم بود. مردم نیوفاندلند که بسیاری از آنها ریشه ایرلندی داشتند، احتمالاً این نام را انتخاب کردند، هرچند خود غذا قدیمی‌تر از این کمیک است.

تا اواخر سال‌های ۱۸۰۰، این غذا به یک سنت یکشنبه‌ها در جوامع بندری کوچک تبدیل شده بود، یعنی در روستاهای کوچکی که شغل مردمش ماهیگیری  بود و محصولات تازه چندانی در آنها یافت نمی‌شد، اما انبارهای زیرزمینی سبزیجات و گوشت نمک‌سود، خانواده‌ها را در طول زمستان‌های طولانی سیر نگه می‌داشت.

سنت‌های بومی و تأثیر مهاجران

پیش از ورود اروپاییان، مردمان بومی منطقه مانند بئوتوک (Beothuk) و می‌کماک (Mi’kmaq)، به شکار، ماهی و گیاهان وحشی متکی بودند و غذایی مشابه جیگز دینر نداشتند. اما پس از ارتباط با مهاجران، همچنان که تازه‌واردان با واقعیت‌های محلی درآمیختند، جیگز دینر به پیوندی عملی میان روش‌های دنیای قدیم و نیازهای دنیای جدید تبدیل شد.

گوشت نمک‌سود، که اغلب مبادله می‌شد یا از دام‌های محلی تهیه میشد. همچنین با سبزیجات مقاوم مانند سیب‌زمینی، شلغم و کلم که در فصل کوتاه رشد نیوفاندلند شکوفا می‌شدند نیز جزو مواد اولیه تهیه این خوراک است.

افزودن پوره نخود، نوعی پوره غلیظ نخود خشک که در همان قابلمه پخته می‌شد، نشان از تأثیر بریتانیایی‌ها دارد، در حالی که روش پخت در یک ظرف، بازتاب سادگی مورد نیاز زندگی در خانه‌های دورافتاده با بخاری‌های هیزمی است.

میراث پایدار جیگز دینر

در طول قرن بیستم، جیگز دینر جایگاه خود را در فرهنگ نیوفاندلند تثبیت کرد و از سختی‌های اقتصادی، پیوستن به کانادا در سال ۱۹۴۹ و افول صنعت ماهیگیری کاد جان سالم به در برد.

امروزه، این غذا سنگ بنای خاطره‌انگیزی است که هم در خانه‌ها سرو می‌شود و هم در رستوران‌های مجلل که آن را با ظرافت مدرن بازآفرینی می‌کنند – با این حال، روح اصلی آن همچنان پابرجاست: گواهی بر مردمی که کمبود را به مایه حیات تبدیل کردند.

«دیزی» نیوفاوندلندی؟

جیگز دینر شباهت‌هایی با «دیزی» ایرانی دارد. هر دو غذاهای آهسته‌پز هستند که در یک ظرف تهیه می‌شوند، اما در مواد اولیه و روش پخت تفاوت‌هایی دارند. جیگز دینر با گوشت گاو یا خوک نمک‌سود پخته می‌شود و سبزیجات اصلی آن کلم، سیب‌زمینی، هویج و شلغم است، در حالی که دیزی با گوشت گوسفند تازه و ترکیبی از حبوبات مانند نخود و لوبیا همراه با سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی تهیه می‌شود.

در شیوه پخت، جیگز دینر تمام مواد در یک قابلمه آب‌پز می‌شوند و پوره نخود در کیسه‌ای جداگانه داخل همان قابلمه پخته و به عنوان غذای جانبی سرو می‌شود؛ اما در دیزی، تمام مواد با هم درون یک کوزه سفالی پخته می‌شوند و در مرحله آخر، گوشت و حبوبات آن کوبیده شده و با نان سرو می‌شود. از نظر طعم، دیزی با ادویه‌های متنوعی چون زردچوبه، فلفل و زیره طعم‌دار می‌شود، در حالی که جیگز دینر ادویه کمتری دارد و طعم اصلی آن از گوشت نمک‌سود و سبزیجات می‌آید.

دستور پخت سنتی جیگز دینر

جیگز دینر غذایی ساده و آرام‌پز است که برای سیر کردن تعداد زیادی از افراد با کمترین دردسر طراحی شده است.

دستورپخت زیر برای ۶ تا ۸ نفر کافی است و حدود ۴ تا ۵ ساعت زمان می‌برد که بیشتر آن پخت آرام بدون نیاز به دخالت مداوم است. به طور سنتی، این غذا در یک قابلمه پخته می‌شود و هر یک از مواد، به طعم کل غذا می‌افزاید.

مواد لازم:

• ۲ تا ۳ پوند گوشت گاو نمک‌سود (یا گوشت خوک نمک‌سود که یک شب در آب خیسانده شده تا شوری آن کم شود)
• ۱ کلم متوسط، برش داده شده به قطعات مثلثی
• ۶ عدد سیب‌زمینی متوسط، پوست کنده و نصف شده
• ۴ عدد هویج بزرگ، پوست کنده و قطعه قطعه شده
• ۲ عدد شلغم متوسط (یا شلغم سوئدی)، پوست کنده و به شکل مکعب برش داده شده
• ۱ عدد پیاز متوسط، چهار قسمت شده (اختیاری)
• ۱ فنجان نخود خشک زرد (برای پوره نخود)
• پارچه پنیر یا کیسه مخصوص پودینگ (برای نخودها)
• آب به اندازه‌ای که روی مواد را بپوشاند
• اختیاری: ۱ قاشق غذاخوری کره یا روغن حیوانی برای سرو

طرز تهیه:

١. آماده‌سازی گوشت نمک‌سود: گوشت نمک‌سود را زیر آب سرد بشویید، سپس آن را در یک قابلمه بزرگ قرار دهید. روی آن آب تازه بریزید و یک شب (۸ تا ۱۲ ساعت) بخیسانید تا نمک آن گرفته شود. قبل از پخت، آب آن را خالی کرده و دوباره بشویید.

٢. پخت گوشت: گوشت را در یک قابلمه بزرگ بیندازید، روی آن آب تازه بریزید (حدود ۱۰ تا ۱۲ فنجان) و بگذارید به جوش بیاید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید ۲ تا ۳ ساعت آرام بپزد. کف روی آب را مرتب بگیرید تا گوشت نرم شود اما از هم نپاشد.

٣. تهیه پوره نخود: همزمان با پخت گوشت، نخودهای خشک را شسته و در پارچه پنیر یا کیسه مخصوص پودینگ بریزید و به شکل شل ببندید تا جا برای باد کردن داشته باشد. پس از آنکه گوشت حدود ۱/۵ ساعت پخت، کیسه نخود را به قابلمه اضافه کنید و مطمئن شوید کاملا زیر آب قرار گرفته است. بگذارید ۱ تا ۱/۵ ساعت آرام بپزد تا نخودها نرم و له شوند.

۴. افزودن سبزیجات: در ساعت آخر پخت، سبزیجات را لایه لایه اضافه کنید: ابتدا سیب‌زمینی‌ها (که زمان پخت بیشتری نیاز دارند)، سپس شلغم‌ها، هویج‌ها، برش‌های کلم و پیاز (در صورت تمایل). بگذارید قابلمه آرام بجوشد و در صورت نیاز آب اضافه کنید تا همه مواد زیر آب باشند.

۵. اتمام پخت و سرو: وقتی سبزیجات نرم شدند (حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه)، کیسه نخود را خارج کرده و کنار بگذارید. گوشت را بیرون بیاورید و به صورت نازک برش دهید. سبزیجات را همراه با گوشت در یک دیس بچینید. کیسه نخود را باز کنید، نخودها را با کمی کره یا آب گوشت (در صورت تمایل) له کنید و به عنوان غذای جانبی سرو نمایید. برای طعم بیشتر، کمی از آب قابلمه را روی بشقاب بریزید.

نکات مهم برای تهیه جیگز دینر

زمان پخت می‌تواند متفاوت باشد. دستورهای قدیمی‌تر بیشتر بر طعم و بافت تکیه داشتند تا زمان دقیق. برخی به این غذا جعفری فرنگی یا گلوله‌های خمیر (دو بویز) اضافه می‌کنند، در حالی که دیگران روی پوره نخود، شیره قند می‌ریزند. معمولاً از باقیمانده این غذا روز بعد به صورت سرخ شده یا «هش» (hash) استفاده می‌شود.

«هش» معمولاً غذایی است که از خرد کردن و سرخ کردن باقیمانده مواد غذایی (مثل گوشت پخته شده، سیب‌زمینی و سبزیجات) تهیه می‌شود. این روش بسیار رایج برای استفاده از باقیمانده غذاهاست که همه مواد با هم در تابه سرخ می‌شوند تا غذایی خوشمزه و کمی برشته ایجاد شود.

در مورد جیگز دینر، مردم معمولاً گوشت نمک‌سود باقیمانده، سیب‌زمینی، شلغم و سایر سبزیجات را خرد می‌کنند و در کره یا روغن سرخ می‌کنند تا یک وعده غذایی جدید و خوشمزه برای روز بعد درست کنند.

سنت‌های پیرامون جیگز دینر

جیگز دینر بیشتر از یک دستور غذایی است و بخشی از هویت فرهنگی مردم نیوفاندلند و لابرادور محسوب می‌شود که با سنت‌هایی آمیخته شده که بازتاب خانواده، ایمان و ریتم‌های زندگی جزیره‌ای است.

باسابقه‌ترین و معروف‌ترین سنت مرتبط با آن، شام یکشنبه است. برای نسل‌های متمادی، جیگز دینر غذای پس از کلیسا بوده، مراسمی هفتگی که خانواده‌های گسترده را دور میز جمع می‌کرد. پس از صبح عبادت، قابلمه تمام روز آرام می‌جوشید و تا اواخر بعدازظهر که ماهیگیران، کشاورزان و بستگانشان به خانه برمی‌گشتند، آماده می‌شد که برای قصه‌گویی، خنده و استراحت و وقفه‌ای در هفته‌ای پر از تلاش و سختی بود. حتی اکنون، بسیاری از مردم نیوفاندلند یکشنبه‌ها را برای این ضیافت کنار می‌گذارند و این عادت را زنده نگه می‌دارند.

مهمان‌نوازی و جیگز دینر

مهمان‌نوازی ستون دیگری در فرهنگ این غذاست. در جوامع ساحلی، همیشه یک بشقاب اضافی برای همسایه یا غریبه‌ای که سر می‌رسید آماده بود، رسمی که با آیین سخاوتمندی جزیره پیوند داشت.

حجم زیاد این غذا آن را برای سیر کردن مهمانان ناخوانده ایده‌آل می‌کرد، و تعارف کردن یک کاسه جیگز، راهی برای نزدیک‌تر کردن روستاهای به هم پیوسته بود.

روند آماده‌سازی و رسوم آن

فرایند آماده‌سازی این غذا آداب خاص خود را دارد. خیساندن گوشت نمک‌سود در طول شب، کاری دسته‌جمعی بود که اغلب توسط زنان انجام می‌شد که حین انجام این کار با هم گپ می‌زدند و دستور پخت را سینه به سینه منتقل می‌کردند.

بچه‌ها ممکن بود سیب‌زمینی‌ها را پوست بکنند یا شلغم‌ها را از انبار بیاورند و از طریق کمک کردن، ریتم تهیه این غذا را یاد می‌گرفتند. کیسه پوره نخود که با نخ یا پارچه‌ای قدیمی بسته می‌شد، نشانه افتخار بود، زیرا نخودهای کاملا له شده نشان‌دهنده مهارت آشپز به حساب می‌آمد.

پیوندهای فصلی و جایگاه فرهنگی

پیوندهای فصلی نیز به این غذا شکل می‌دهند. پاییز زمان اصلی بود، هنگامی که محصولات ریشه‌ای برداشت و ذخیره می‌شدند و کلم در اوج خود بود. این غذا خانواده‌ها را در طول زمستان سیر نگه می‌داشت، با گوشت نمک‌سودی که از کشتار پاییز نگهداری شده بود. برخی هنوز هم پخت این غذا را با جشن میکائیل (اواخر سپتامبر)، یک جشن قدیمی بریتانیایی، همزمان می‌کنند که ریشه‌های مهاجران را با زمان‌بندی محلی ترکیب می‌کند.

در نیوفاندلند امروز، جیگز دینر در رویدادهای فرهنگی نقش اصلی را دارد. این غذا یکی از اصلی‌ترین غذاها در جشن‌های بازگشت به خانه است، یعنی زمانی که مهاجران به زادگاه خود بازمی‌گردند و یا یا در طول مسابقه سالانه قایقرانی در سنت جانز. رستوران‌ها ممکن است این غذا را در تمام سال ارائه دهند، اما نسخه‌های خانگی آن معمولاً طرفداران بیشتر دارد.

این غذا همچنین الهام‌بخش فولکلور و طنز است. ترانه‌هایی مانند «معتاد به گوشت نمک‌سود» (Salt Beef Junkie) جایگاه آن را در ذائقه نیوفاندلندی جشن می‌گیرند، در حالی که داستان‌های کلم بیش از حد پخته شده یا نخودهای گلوله‌ای، چاشنی قصه‌های بازمزه برای بچه‌ها هستند.

قابلمه‌ای پر از روح نیوفاندلند

جیگز دینر ضربان قلب آشپزی نیوفاندلند است، غذایی که قرن‌ها بقا، سازگاری و شادی را در یک قابلمه بخارآلود خلاصه می‌کند. از ریشه‌های مهاجرنشینی تا احترام امروزی آن، داستان مردمی را روایت می‌کند که از اندک، بسیار ساختند و هم در غذا و هم در رفاقت، گرما یافتند.