مجله مداد
هر روز صبح که از خیابان‌های میل اِند می‌گذریم، رایحه دل‌انگیز بیگل‌های تازه از تنورهای هیزمی به مشام می‌رسد. این عطر آشنا که با زندگی روزمره ما عجین شده، داستانی طولانی و شگفت‌انگیز دارد. داستانی که از قرن هفدهم میلادی در وین شروع می‌شود و پس از گذر از لهستان و روسیه، سرانجام در همین خیابان‌های آشنای ما به ثمر می‌نشیند.
در این مطلب، به سراغ داستان‌های کمتر شنیده شده درباره این نان محبوب شهرمان می‌رویم. از رقابت دیرینه فیرمونت و سن ویاتور می‌گوییم که هر کدام جزئی از هویت محله ما شده‌اند، تا ماجرای جالب سفر بیگل‌های مونترالی به ایستگاه فضایی. همچنین نگاهی می‌اندازیم به تفاوت بیگل ما با نمونه نیویورکی‌اش و می‌بینیم چرا منتقدان غذا از سراسر دنیا معتقدند بیگل مونترالی چیز دیگری است.
بیگل مونترالی یکی از محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین میان‌وعده‌های کانادایی است که تاریخچه‌ای مبهم و البته بحث‌برانگیز دارد. برخی منابع می‌گویند در اواخر قرن هفدهم میلادی، یک نانوای یهودی-وینی برای نخستین بار دستور پخت این نان را ابداع کرد.
این نانوا، نان کوچکی به شکل رکاب اسب، که در زبان آلمانی اتریشی به آن «بویگل» (beugel) می‌گفتند، طراحی کرد. سپس آن را به عنوان هدیه به جان سوم سوبیسکی، پادشاه لهستان تقدیم کرد. این هدیه پس از آن بود که پادشاه توانسته بود در نبرد وین در سال ۱۶۸۳ از پیشروی نیروهای عثمانی جلوگیری کند.
پس از آن، بویگل به تدریج وارد آشپزی لهستانی شد و جالب اینجاست که به طور سنتی به مادران تازه‌زایمان‌کرده هدیه داده می‌شد. این نان در ادامه مسیر خود به سمت شرق، به روسیه رسید و در آنجا با نام «بوبلیکی» (bubliki) شناخته شد و بیشتر در خیابان‌های شلوغ شهر به فروش می‌رسید.
بیگل به مونترال می‌رسد
صرف نظر از اینکه بیگل دقیقاً چگونه به وجود آمد، یک چیز مشخص است: بیگل مونترالی به شکلی که امروز می‌شناسیم، در اوایل دهه ۱۹۰۰ همراه با موج مهاجرت یهودیان اروپای شرقی به مونترال رسید. بیشتر این مهاجران در محله مایل اِند (Mile End) در شمال شرقی شهر ساکن شدند.
البته روایت‌های مختلفی درباره اولین فردی که بیگل را به این شهر معرفی کرد وجود دارد. برخی می‌گویند ایزادور شلافمن (Isadore Schlafman)، که پدرش در کی‌یف نانوایی داشت، اولین نفر بود. او در مغازه کوچکی در کوچه‌ای منشعب از خیابان سن-لوران بیگل می‌پخت و می‌فروخت.
عده‌ای دیگر بر این باورند که هایمن سلیگمن (Hyman Seligman) از شهر دوینسک روسیه (که امروز شهر داگاوپیلس در کشور لتونی نام دارد) اولین نفر بود که با گاری اسب‌دار در محله مایل اِند بیگل می‌فروخت.
احتمالاً هیچکس بالاخره نخواهد فهمید که اولین بیگل مونترالی را چه کسی پخت!
شلافمن در سال ۱۹۴۹ نانوایی فیرمونت بیگلز (Fairmount Bagels) را در خیابان فیرمونت افتتاح کرد که بعدها به کارخانه بیگل اصلی فیرمونت (The Original Fairmount Bagel Factory) تغییر نام داد.
در سال ۱۹۵۷، سلیگمن و مایر لوکوویچ (Myer Lewkowicz) نانوایی سن ویاتور بیگل (St. Viateur Bagel) را یک خیابان بالاتر از فیرمونت راه‌اندازی کردند.
تعجبی ندارد هر دو نانوایی که هنوز هم فعال هستند ادعا می‌کنند خوشمزه‌ترین و اصیل‌ترین بیگل‌های مونترال را تولید می‌کنند. هر دو نانوایی مشتریان وفادار خود را دارند.
وقتی بیگل طرفداران زیادی یافت
در نیمه اول قرن بیستم، بیگل‌های آمریکای شمالی تقریباً فقط در جوامع یهودی تولید و فروخته می‌شدند. اولین گام برای گسترش این بیگل در سال ۱۹۲۷ برداشته شد، یعنی زمانی که هری لندر (Harry Lender)، نانوای لهستانی‌تبار، کارخانه بیگل خود را در نیوهیون کانکتیکات افتتاح کرد.
لندر با افزایش تولید، شروع به بازاریابی بیگل در مراکز غیریهودی کرد و تا دهه ۱۹۵۰، بیگل‌های بسته‌بندی شده لندر در فروشگاه‌های غیرکوشر هم در دسترس بود. واژه بیگل نیز وارد فرهنگ عمومی شد، به طوری که در سال ۱۹۵۱ در کمدی برادوی «بیگل و یاکس» (Bagel and Yox) از آن استفاده شد.
تا دهه ۱۹۷۰، بیگل‌ها به صورت ماشینی تولید می‌شدند، منجمد می‌شدند و در بسته‌های پلی‌اتیلنی شش‌تایی به سوپرمارکت‌های سراسر آمریکا ارسال می‌شدند. محبوبیت بیگل از مرز گذشت و وارد کانادا شد و بیگل مونترالی از محدودیت مصرف‌کنندگان خاص رها شد.
با اینکه تقاضا برای بیگل مونترالی افزایش یافته، برخلاف بیگل نیویورکی، در شیوه تهیه آن تغییر چندانی ایجاد نشده است. خمیر بیگل مونترالی در آب عسل جوشانده می‌شود، با دست شکل می‌گیرد و سپس در تنور هیزمی پخته می‌شود. در دستور پخت آن از آرد مالت استفاده می‌شود و نمک یا تخم‌مرغ ندارد. نتیجه کار، نانی ترد‌تر، کمی شیرین‌تر، تخت‌تر و فشرده‌تر است که با بیگل نیویورکی پف‌کرده و صاف متفاوت است.
می‌توان گفت هر دو بیگل مونترالی و نیویورکی ویژگی‌هایی دارند که نشانگر جوامعی است که از آن برخاسته‌اند.
جمعیت مهاجر یهودی مونترال که بین طبقه حاکم انگلیسی و اکثریت فرانسوی‌زبان قرار گرفته بودند، در نیمه اول قرن بیستم با خصومت‌های زیادی روبرو شدند و در نتیجه پوسته‌ای ضخیم و درون‌گرایی و گرمای خاصی پیدا کردند، یعنی درست مثل شکل و بافت بیگل مونترالی.
از طرف دیگر، بیگل نیویورکی که اولین بار در خیابان‌های پر از مهاجر لوئر ایست‌ساید پخته شد، با پف‌کردگی خود گویی اشاره‌ای به همگون‌سازی دارد. شاید بتوان گفت فضای خالی و پف‌کرده داخل این نان، مثل رؤیای دست‌نیافتنی آمریکایی است که همه به دنبالش می‌دوند، پر از امید و خیال‌های خام!
بحث درباره اینکه کدام بیگل برتر است (مونترالی یا نیویورکی) دهه‌هاست که ادامه دارد.
فیلیس ریچمن (Phyllis Richman)، منتقد غذا، در مقاله‌ای واشنگتن پست نوشت «بهترین بیگل در نیمکره غربی از مونترال است، نه نیویورک». در مقابل، میمی شراتون (Mimi Sheraton)، منتقد سابق نیویورک تایمز، بی‌رحمانه این نان حلقه‌ای مونترالی را زیر سئوال برد و گفت: «به نظرم وحشتناک بودند. حتی نمی‌شود اسمشان را بیگل گذاشت!»
بیگل مونترالی در فرهنگ عامه
بیگل مونترالی در آثار ادبی گوناگونی مورد اشاره قرار گرفته است، از جمله در کتاب «شنبه شب در کارخانه بیگل و داستان‌های دیگر» (Saturday Night at The Bagel Factory and Other Montreal Stories) نوشته دونالد بل (Donald Bell).
اما شاید مشهورترین نمونه در نسخه فیلم رمان معروف موردکای ریچلر به نام «کارآموزی دادی کراویتز» (The Apprenticeship of Duddy Kravitz) باشد، ریچارد دریفوس در نقش دادی، در تیتراژ ابتدایی فیلم از مغازه‌ای که بسیار شبیه نانوایی سن ویاتور است، یک دسته بیگل می‌خرد.
از همان روزی که بیگل مونترالی پا به این دنیا گذاشت تا همین امروز، همیشه طرفداران پر و پا قرصی داشته و همیشه سر آن بحث و گفتگو بوده است. به نظر می‌رسد این داستان همچنان ادامه خواهد داشت.
کسانی که عاشق این نان هستند، واقعاً عاشقش هستند! نمونه جالب این علاقه را می‌توان در سال ۲۰۰۸ دید، یعنی زمانی که گرگ چامیتوف (Greg Chamitoff)، فضانورد مونترالی، هجده عدد بیگل فیرمونت را برای سفرش به ایستگاه فضایی بین‌المللی با خود برد!
بزرگ‌ترین بیگل دنیا
رکورد بزرگ‌ترین بیگل جهان توسط شرکت بیگل بروگر در نمایشگاه ایالتی نیویورک در ۲۷ آگوست ۲۰۰۴ ثبت شد. این دستاورد عظیم وزنی معادل ۳۹۳/۷ کیلوگرم داشت و قطر آن به ۱/۸۲ متر می‌رسید. برای پخت این بیگل غول‌پیکر از ۲۹۹/۳۷ کیلوگرم آرد، ۲۲۶/۷ گرم مخمر، ۲۴/۰۴ کیلوگرم مالت و ۵/۶۷ کیلوگرم نمک استفاده شد. پخت این بیگل در دمای ۱۴۸/۸۸ درجه سانتی‌گراد، ۱۰ ساعت طول کشید و برای خارج کردن آن از تنور مخصوصش به یک جرثقیل کوچک نیاز بود.
