مجله مداد
تاریخچه آشپزی مراکشی
آشپزی مراکشی محصول تأثیرات متقابل فرهنگهای مختلف است که در طول تاریخ بر این سرزمین حکومت کرده یا با آن در ارتباط بودهاند. این تأثیرات شامل فرهنگهای بربر، عرب، اندلسی، فرانسوی و مدیترانهای میشود.
ریشههای بربری
بربرها، ساکنان اصلی شمال آفریقا، پایههای اولیه آشپزی مراکشی را بنا نهادند. آنها از مواد غذایی محلی مانند روغن زیتون، انجیر، خرما و گوشت بره در پخت و پز خود استفاده میکردند. طاجین، یکی از معروفترین ظروف پخت مراکشی، ریشه در فرهنگ بربری دارد. بربرها همچنین تکنیکهای خاصی برای نگهداری مواد غذایی در شرایط سخت آب و هوایی صحرا داشتند، مانند خشک کردن گوشت و میوهها.
تأثیر اعراب
با ورود اعراب به شمال آفریقا در قرن هفتم میلادی، ادویهجات و روشهای جدید پخت و پز وارد آشپزی مراکشی شد. ادویههایی مانند زعفران، دارچین و زنجبیل که امروزه جزء جداییناپذیر آشپزی مراکشی هستند، در این دوره معرفی شدند. اعراب همچنین فرهنگ استفاده از شیرینیجات در غذاها را به مراکش آوردند، که امروزه در غذاهایی مانند پاستیلا دیده میشود. آنها همچنین تکنیکهای آبیاری پیشرفتهای را معرفی کردند که به کشت محصولات جدید در مراکش کمک کرد.
میراث اندلسی
پس از سقوط اندلس (اسپانیای مسلمان) در قرن پانزدهم میلادی، بسیاری از مسلمانان و یهودیان به مراکش مهاجرت کردند و تأثیر قابل توجهی بر آشپزی این کشور گذاشتند. آنها تکنیکهای جدید پخت و پز و استفاده از مواد غذایی جدید مانند بادام و زیتون را به همراه آوردند. ترکیب طعمهای شیرین و شور که از ویژگیهای بارز آشپزی مراکشی است، ریشه در این دوره دارد. همچنین، استفاده از میوههای خشک در غذاهای گوشتی، که امروزه در بسیاری از طاجینها دیده میشود، میراث این دوره است.
دوره استعمار فرانسه
در دوران استعمار فرانسه (۱۹۱۲-۱۹۵۶)، آشپزی فرانسوی نیز بر غذاهای مراکشی تأثیر گذاشت. این تأثیر را میتوان در برخی از شیرینیها و روشهای پخت مشاهده کرد. برای مثال، استفاده از سسهای پایه کره و خامه در برخی از غذاهای مراکشی، نتیجه این تأثیر است. همچنین، فرهنگ کافهنشینی و مصرف نان باگت در شهرهای بزرگ مراکش، یادگاری از این دوره است.
مهمترین ویژگیهای آشپزی مراکشی
آشپزی مراکشی دارای ویژگیهای منحصر به فردی است که آن را از سایر آشپزیهای جهان متمایز میکند. برخی از مهمترین این ویژگیها:
استفاده گسترده از ادویه
استفاده از ادویههای متنوع و معطر یکی از مهمترین ویژگیهای آشپزی مراکشی است. ادویههایی مانند زعفران، زیره، فلفل سیاه، دارچین، زنجبیل و پودر فلفل قرمز (پاپریکا) نقش مهمی در ایجاد طعمهای پیچیده و چند لایه در غذاهای مراکشی دارند. هر ادویه نه تنها طعم خاص خود را به غذا میافزاید، بلکه در ترکیب با سایر ادویهها، هارمونی خاصی ایجاد میکند که شاخصه اصلی آشپزی مراکشی است.
یکی از مهمترین ترکیبات ادویهای در آشپزی مراکشی، «راس الحانوت»، به معنای «سر مغازه» و ترکیبی از بهترین ادویههای موجود در یک مغازه است. این ترکیب میتواند شامل بیش از ۳۰ نوع ادویه مختلف باشد و هر فروشنده یا خانواده، فرمول منحصر به فرد خود را دارد.
ترکیب طعمهای شیرین و شور
یکی دیگر از ویژگیهای بارز آشپزی مراکشی، ترکیب خلاقانه طعمهای شیرین و شور است. استفاده از میوههای خشک مانند خرما، زردآلو و کشمش در کنار گوشت و سبزیجات، طعمی منحصر به فرد به غذاهای مراکشی میبخشد. این ترکیب نه تنها طعم غذا را پیچیدهتر میکند، بلکه به تعادل مزهها نیز کمک میکند.
برای مثال، در طاجین مرغ با زیتون و لیمو، شوری زیتون با ترشی لیمو و شیرینی ملایم مرغ ترکیب میشود و طعمی چند بعدی ایجاد میکند. یا در پاستیلا، شیرینی بادام و شکر با طعم شور و معطر گوشت مرغ یا کبوتر ترکیب میشود و تجربهای منحصر به فرد از طعمها را ارائه میدهد.
روش خاص برای پخت
طاجین، که هم نام یک ظرف پخت و هم نام غذاهایی است که در آن طبخ میشوند، یکی از مهمترین روشهای پخت در آشپزی مراکشی است. پخت آهسته مواد غذایی در این ظرف سفالی مخروطی شکل، باعث حفظ عطر و طعم مواد و ایجاد غذایی نرم و خوش طعم میشود. شکل خاص درپوش طاجین باعث میشود بخار غذا به بالا رفته و دوباره به داخل ظرف برگردد، در نتیجه غذا در عصاره خود پخته میشود و طعمی غنی پیدا میکند.
علاوه بر طاجین، روشهای دیگری نیز در آشپزی مراکشی رایج است. برای مثال، کباب کردن گوشت (مشوی) یکی دیگر از روشهای محبوب است که معمولاً برای گوشت بره یا مرغ استفاده میشود. همچنین، بخارپز کردن که در تهیه کوسکوس استفاده میشود، یکی دیگر از تکنیکهای مهم در این آشپزی است.
اهمیت نان
نان در فرهنگ غذایی مراکش، درست همانند فرهنگ ایرانی، جایگاه ویژهای دارد. انواع مختلف نان مانند خبز (نان گرد و تخت) و بطبوط (نان نرم و ضخیم) همراه با اکثر وعدههای غذایی سرو میشوند و اغلب به عنوان قاشق برای خوردن غذا استفاده میشوند. این نانها معمولاً در خانه و به صورت تازه تهیه میشوند و بخش مهمی از هر وعده غذایی را تشکیل میدهند.
علاوه بر اینها، انواع دیگری از نان نیز در آشپزی مراکشی وجود دارد. برای مثال، مسمن، نوعی نان لایهای است که میتواند به صورت شیرین یا شور سرو شود. یا رغایف، نوعی نان نازک که معمولاً با گوشت، پیاز و ادویهجات پر میشود.
استفاده از روغن زیتون و زیتون
روغن زیتون یکی از مهمترین مواد در آشپزی مراکشی است. این روغن نه تنها برای پخت و پز استفاده میشود، بلکه به عنوان چاشنی نیز به کار میرود. زیتون نیز در بسیاری از غذاهای مراکشی استفاده میشود و طعم خاصی به غذاها میبخشد.
خوراکیهای معروف مراکشی
طاجین
طاجین یکی از شناختهشدهترین غذاهای مراکشی است. این غذا میتواند با انواع مختلف گوشت (بره، مرغ یا ماهی) یا به صورت گیاهی تهیه شود. مواد اصلی آن شامل گوشت، سبزیجات (مانند هویج، سیب زمینی و پیاز)، ادویهجات (زعفران، زنجبیل، دارچین) و گاهی میوههای خشک است.
یکی از محبوبترین انواع طاجین، طاجین بره با آلو و بادام است. در این غذا، گوشت بره با آلو خشک، بادام بو داده، پیاز و ادویههایی مانند دارچین، زعفران و فلفل سیاه پخته میشود. نتیجه، غذایی است با طعمی پیچیده که در آن شیرینی آلو با طعم گوشت و عطر ادویهها ترکیب میشود.
طاجین مرغ با زیتون و لیمو نیز یکی دیگر از انواع محبوب این غذاست. در این نوع طاجین، مرغ با زیتون سبز، لیمو خشک و ادویههایی مانند زعفران و زنجبیل پخته میشود. طعم ترش لیمو با شوری زیتون و عطر ادویهها ترکیب میشود و طعمی منحصر به فرد ایجاد میکند.
کوسکوس
کوسکوس، که از دانههای ریز بخارپز شده سمولینا (آرد گندم دوروم) تهیه میشود، یکی دیگر از غذاهای اصلی مراکشی است. این غذا معمولاً همراه با خورشت گوشت و سبزیجات سرو میشود. مواد اصلی آن شامل کوسکوس، گوشت (معمولاً بره یا مرغ)، سبزیجات متنوع و ادویهجات است.
کوسکوس معمولاً در یک ظرف مخصوص به نام کوسکوسیه پخته میشود. این ظرف شامل دو بخش است: بخش پایینی که در آن خورشت پخته میشود و بخش بالایی که سوراخدار است و کوسکوس در آن بخارپز میشود. بخار حاصل از پخت خورشت از سوراخهای ظرف بالایی عبور میکند و کوسکوس را میپزد.
یکی از انواع محبوب این خوراک، کوسکوس با هفت سبزی است. در این غذا، کوسکوس همراه با هفت نوع سبزی مختلف (مانند کدو، هویج، تره فرنگی، کلم، پیاز، نخود و کدو حلوایی) و گوشت بره سرو میشود. این غذا معمولاً با کشمش و نخود تزیین میشود و طعمی غنی و متعادل دارد.
پاستیلا
پاستیلا یک غذای خاص مراکشی است که ترکیبی از شیرینی و شوری است. این غذا از لایههای نازک خمیر ورقهای (ورکا) که با مخلوطی از گوشت (معمولاً مرغ یا کبوتر)، بادام، تخم مرغ و ادویهجات پر شده، تشکیل شده است. روی آن با شکر و دارچین پوشیده میشود.
تهیه پاستیلا فرآیندی پیچیده است. ابتدا گوشت با پیاز و ادویههایی مانند زعفران، دارچین و زنجبیل پخته میشود. سپس این مخلوط با تخم مرغ و بادام آسیاب شده ترکیب میشود. این مخلوط بین لایههای نازک خمیر قرار میگیرد و سپس سرخ میشود. در نهایت، روی آن با شکر و دارچین پوشیده میشود.
نتیجه این فرآیند، غذایی است با بافتی ترد و طعمی پیچیده که در آن شیرینی شکر و بادام با طعم شور و معطر گوشت و ادویهها ترکیب میشود.
رفیسا
رفیسا یک غذای سنتی مراکشی است که از لایههای نان نازک (مسمن) که با مرغ، عدس و ادویهجات پخته شده، تشکیل میشود. این غذا اغلب برای زنان پس از زایمان تهیه میشود زیرا اعتقاد بر این است که انرژیبخش و مقوی است.
برای تهیه رفیسا، ابتدا مرغ با پیاز، زنجبیل، زعفران و دیگر ادویهها پخته میشود. سپس عدس جداگانه پخته میشود. نان مسمن که قبلاً تهیه شده، به قطعات کوچک خرد میشود و با آب مرغ مرطوب میشود. سپس لایهای از نان، لایهای از مرغ و عدس و دوباره لایهای از نان قرار داده میشود. این لایهها تکرار میشوند تا ظرف پر شود.
رفیسا معمولاً با کره آب شده و دانههای کنجد تزیین میشود. این غذا ترکیبی از کربوهیدراتها (از نان)، پروتئین (از مرغ و عدس) و چربیهای سالم (از کره و کنجد) است که آن را به یک وعده غذایی کامل و مغذی تبدیل میکند.
طاجین کفته
طاجین کفته یکی دیگر از غذاهای محبوب مراکشی است. کفته، گلولههای کوچک گوشت چرخ کرده (معمولاً گوشت بره یا گاو) است که با پیاز، جعفری و ادویههایی مانند زیره و دارچین مخلوط میشود. این گلولهها در یک سس گوجه فرنگی غلیظ که با زعفران و زیره معطر شده، پخته میشوند. گاهی اوقات تخم مرغ نیز به این غذا اضافه میشود.
این غذا معمولاً در یک ظرف طاجین سرو میشود و با نان تازه خورده میشود. طعم گوشت ادویهدار با سس غنی گوجه فرنگی ترکیب میشود و یک وعده غذایی کامل و خوشمزه را تشکیل میدهد.
نوشیدنیهای محبوب در آشپزی مراکشی
آشپزی مراکشی علاوه بر غذاهای متنوع و خوشمزه، نوشیدنیهای منحصر به فردی نیز دارد که بخش مهمی از فرهنگ غذایی این کشور را تشکیل میدهند. در این بخش، به معرفی سه نوشیدنی محبوب مراکشی، تاریخچه و ترکیبات آنها میپردازیم.
۱. چای نعناع (آتای)
چای نعناع، که در مراکش به آن «آتای» میگویند، مشهورترین و محبوبترین نوشیدنی مراکشی است. این نوشیدنی نه تنها یک نوشیدنی ساده، بلکه بخشی جداییناپذیر از فرهنگ و مهماننوازی مراکشی است.
چای در قرن ۱۸ میلادی توسط تاجران انگلیسی وارد مراکش شد. در ابتدا، چای یک کالای لوکس بود که تنها در دربار سلطنتی و میان طبقات ثروتمند مصرف میشد. اما به تدریج، مصرف آن در میان عموم مردم رواج یافت. افزودن نعناع به چای، که امروزه ویژگی اصلی چای مراکشی است، احتمالاً در اواخر قرن ۱۹ یا اوایل قرن ۲۰ رایج شد.
چای نعناع مراکشی معمولاً از سه جزء اصلی تشکیل شده است:
- چای سبز (معمولاً نوعی چای چینی به نام گانپاودر)
- نعناع تازه
- شکر
روش تهیه این چای بسیار مهم است و تقریباً یک مراسم به حساب میآید. ابتدا چای در قوری مخصوص (که به آن «برّاد» میگویند) دم میشود. سپس نعناع تازه و مقدار زیادی شکر به آن اضافه میشود. چای از ارتفاع بالا در لیوانهای کوچک ریخته میشود تا کف کند و عطر آن آزاد شود.
۲. قهوه نوس نوس
«نوس نوس» به معنای «نصف نصف» است و به نوعی قهوه اشاره دارد که ترکیبی از قهوه و شیر است. این نوشیدنی به خصوص در مناطق شهری مراکش محبوبیت زیادی دارد.
قهوه در قرن ۱۶ میلادی به مراکش راه یافت، اما مصرف گسترده آن تا قرن ۱۹ و ۲۰ رایج نشد. نوس نوس احتمالاً در اوایل قرن ۲۰ و تحت تأثیر فرهنگ کافهنشینی فرانسوی به وجود آمد. در دوران استعمار فرانسه (۱۹۱۲ تا ۱۹۵۶)، فرهنگ نوشیدن قهوه با شیر در کافههای شهری رواج یافت.
نوس نوس از دو جزء اصلی تشکیل شده است: قهوه اسپرسو و شیر داغ.
برای تهیه نوس نوس، معمولاً از یک دستگاه اسپرسو استفاده میشود. ابتدا نصف فنجان را با قهوه اسپرسو پر میکنند و سپس نصف دیگر را با شیر داغ و کفکرده پر میکنند. برخلاف کاپوچینو که در آن کف شیر بیشتری استفاده میشود، در نوس نوس نسبت قهوه و شیر تقریباً برابر است.
این نوشیدنی معمولاً در کافههای شهری و به خصوص در شهرهای بزرگ مانند کازابلانکا، رباط و مراکش سرو میشود. نوس نوس نشاندهنده تلفیق سنتهای قهوهنوشی عربی با فرهنگ کافهنشینی اروپایی است.
چهار رستوران پرطرفدار مراکشی در مونترال
کافه اُ طاجین (Café Ô Tajine)
کافه اُ طاجین، واقع در خیابان انتاریو شرقی، گنجینهای پنهان در مونترال است که توجه علاقهمندان به غذاهای مراکشی را به خود جلب کرده است. این رستوران کوچک و دنج، با تخصص در غذاهای سنتی مراکشی، منویی متمرکز بر غذای نامآور خود، یعنی طاجین، ارائه میدهد.
تصور کنید وارد فضایی میشوید که با دکوراسیون گرم و دلنشین خود، شما را به قلب مراکش میبرد. فانوسهای پیچیده که نوری ملایم بر روی میزهای موزاییکی رنگارنگ میتابانند و عطر ادویههای خاص که فضا را پر کرده است، همگی حس و حال خاصی را به شما القا میکنند.
اما ماجرای اصلی زمانی آغاز میشود که غذای شما سر میز میآید. طاجینهای این رستوران در ظروف سفالی مخروطی شکل و سنتی سرو میشوند. این ظروف نه تنها به حفظ طعم و عطر غذا کمک میکنند، بلکه جلوهای چشمنواز نیز به آن میبخشند.
آنچه کافه اُ طاجین را از سایر رستورانها متمایز میکند، جدیتش در حفظ اصالت طعمها و تکنیکهای پخت سنتی است. هر غذا در این رستوران، نماینده واقعی سنتهای آشپزی مراکشی است. علاوه بر طاجین، منوی رستوران شامل انواع دیگری از غذاهای مراکشی مانند کوسکوس، پیش غذاهای خوشمزه مثل زعلوک (نوعی دیپ بادمجان) و چای نعناع خنک و گوارا نیز میشود.
نشانی: 3687 Ontario St E
رستوران سالن موگادور (Salon Mogador)
رستوران سالن موگادور در خیابان بوبین شرقی، در محله روزمون-لا پتی-پتری مونترال واقع شده است. منوی سالن موگادور شامل طیفی از غذاهای مراکشی و خاورمیانهای است. در این منو میتوان کباب، کوسکوس، بسطیله (نوعی شیرینی گوشتی)، طاجین و گزینههای متعدد گیاهی را مشاهده کرد.
فضای داخلی رستوران با عناصر مختلفی تزئین شده است. کاشیهای مراکشی، مبلمان نرم، و فلزکاریهای تزئینی از جمله این عناصر هستند. نورپردازی ملایم نیز در فضای رستوران به کار رفته است. علاوه بر این، موسیقی سنتی مراکشی در فضای رستوران پخش میشود.
سالن موگادور سرویس چای ویژهای ارائه میدهد. این سرویس شامل انواع چایهای معطر است که در قوریهای نقرهای سرو میشوند.
رستوران تلاش کرده است فضایی مشابه ریاد (خانه سنتی) مراکشی ایجاد کند. غذاها با استفاده از مواد اولیه اصیل تهیه میشوند. ترکیبی از غذا، دکور و خدمات در این رستوران، تجربه غذا خوردن در مراکش را شبیهسازی میکند.
در مجموع، این رستوران با ترکیب عناصر غذایی و فرهنگی مراکش، تلاش میکند تجربهای نزدیک به غذا خوردن در مراکش را برای مشتریان در مونترال فراهم کند.
نشانی: 310 Rue Beaubien E
رستوران اُ تارو (Au Tarot)
رستوران اُ تارو (Au Tarot) در محله لو پلاتو-مون-رویال مونترال واقع شده است. اُ تارو اگرچه یک رستوران کاملاً مراکشی نیست، اما با ارائه ترکیبی از غذاهای مدیترانهای و الجزایری، طعمهایی مشابه با آشپزی مراکشی را به مشتریان عرضه میکند.
در منوی اُ تارو، طیف متنوعی از طعمهای شمال آفریقایی قابل مشاهده است. این منو شامل غذاهایی چون کوسکوس، تاژین، و انواع گوشت و ماهی کبابی میشود. علاوه بر این، رستوران مجموعهای از مزهها (غذاهای کوچک) را نیز ارائه میدهد که برای اشتراکگذاری مناسب بوده و به مهمانان امکان میدهد طیف گستردهای از طعمها را تجربه کنند. این رستوران گزینه بدون گلوتن را نیز در منوی خود دارد.
فضای داخلی اُ تارو با استفاده از رنگهای گرم، مبلمان چوبی و جزئیات تزئینی که یادآور سبک شمال آفریقایی است، طراحی شده است. در طول روز، پنجرههای بزرگ رستوران، نور طبیعی را به داخل فضا هدایت میکنند، در حالی که در شب، نورپردازی ملایم، محیطی صمیمی را برای مهمانان فراهم میآورد.
یکی از ویژگیهای خاص اُ تارو، تراس بیرونی آن است که به ویژه در ماههای گرم سال، محبوبیت زیادی دارد. این فضای باز به مهمانان اجازه میدهد تا غذای خود را در محیطی بیرونی صرف کنند، که به تجربه غذا خوردن آنها حس و حالی مدیترانهای میبخشد.
خدمات دوستانه و فضای مهماننواز اُ تارو سبب شده است که این رستوران به یکی از مکانهای محبوب محله تبدیل شود. این محبوبیت هم در میان ساکنان محلی و هم در بین گردشگران قابل مشاهده است.
در مجموع، رستوران اُ تارو با ترکیب غذاهای مدیترانهای و شمال آفریقایی در محیطی گرم و دعوتکننده، تجربهای منحصر به فرد از غذا خوردن را برای مشتریان خود در مونترال فراهم میکند.
نشانی: 500 Marie-Anne St E
رستوران آرگانا
رستوران آرگانا (Argana) در محله ویلری-سن میشل-پارک اکستنشن مونترال واقع شده است. این رستوران با هدف ارائه طعم اصیل غذاهای مراکشی، فضایی شبیه به یک خانه سنتی مراکشی ایجاد کرده است. دکوراسیون داخلی رستوران شامل کندهکاریهای پیچیده چوبی، پارچههای رنگارنگ و نورپردازی ملایم است که محیطی گرم و دعوتکننده را به وجود آورده است.
منوی رستوران آرگانا طیف گستردهای از غذاهای سنتی مراکشی را ارائه میدهد. از جمله غذاهای شاخص این رستوران میتوان به کوسکوس با گوشت بره اشاره کرد که در آن گوشت بره نرم و آرامپز شده روی کوسکوس پفکی و همراه با انواع سبزیجات سرو میشود. تاژین مرغ با لیمو شور و زیتون نیز از دیگر غذاهای محبوب است که ترکیبی از طعمهای ترش و شور را ارائه میدهد. برای علاقهمندان به غذاهای دریایی، رستوران تاژین ماهی را با ترکیبی از ادویههای مراکشی تهیه میکند.
یکی از ویژگیهای منحصر به فرد رستوران آرگانا، تمرکز آن بر استفاده از مواد اولیه تازه و محلی در تهیه غذاهاست. این توجه به کیفیت در هر لقمه از غذا، از گوشتهای کاملاً ادویهزده شده تا سبزیجات تازه و شاداب، مشهود است. رستوران همچنین مجموعهای از شیرینیها و دسرهای مراکشی مانند باقلوای آغشته به عسل و بریوات بادامی لطیف را ارائه میدهد که پایانی شیرین برای وعده غذایی فراهم میکند.
خدمات توجهبرانگیز و دوستانه آرگانا به تجربه کلی غذا خوردن میافزاید. کارکنان رستوران آشنایی کاملی با منو دارند و با کمال میل بر اساس سلیقه مشتریان پیشنهادهایی ارائه میدهند. این رستوران همچنین خدمات پذیرایی برای رویدادها و مناسبتهای ویژه را نیز ارائه میدهد و طعمهای مراکشی را به جشنهای مشتریان میآورد.
رستوران آرگانا با ارائه غذاهای اصیل، فضای صمیمی و خدمات عالی، به مکانی محبوب در میان ساکنان محلی و گردشگرانی تبدیل شده است که به دنبال تجربه اصیل غذای مراکشی در مونترال هستند.
نشانی: 212 Av. Boyer
