زهرا فرودی
با ابداع غذایی به نام پوتین در دهه ۱۹۵۰، گویی یک ستاره راک کانادایی متولد شده بود؛ همانقدر پر سروصدا و جالب توجه!
تارت کره‌ای نیز پس از عرضه در صحنه جهانی به‌عنوان نمادی کانادایی شناخته شد؛ اما بسیاری دیگر از غذاهای کانادایی عمدتاً محلی باقی مانده‌اند. بااین‌حال، زیبایی آشپزی کانادایی همین ادغام فرهنگ و سنت‌های گوناگون محلی است. از ساحل شرقی تا ساحل غربی این سرزمین پهناور، پیچیدگی‌ها و ظرافت‌هایی در آشپزی وجود دارد که هنر و صنعت آشپزی آن را به آنچه امروز می‌بینیم، تبدیل کرده است. یکی از این غذاهای فرامرزی کانادا، تورتیه است؛ پای گوشت مخصوص کبک!
دستورالعمل‌های بی‌شماری که برای تهیه تورتیه توسط وبلاگ‌نویسان مواد غذایی، نویسندگان کتاب آشپزی و سرآشپزها ارائه شده است، نشان می‌دهد که انطباق آشپزی سنتی با ویژگی‌های خاص هر منطقه از خصوصیات بارز آشپزی کانادایی است.
به هر کجای دنیا که بروید، یک نوع پای گوشت محلی پیدا خواهید کرد. این غذا، در واقع، یکی از اولین غذاهای ثبت شده در جهان است که قدمت آن به حداقل ۱۶۰۰ سال قبل از میلاد می‌رسد، زمانی‌که بین‌النهرینی‌ها آن را درست می‌کردند.
در سال ۴۰۰ پس از میلاد، آپیکیوس در کتاب آشپزی خود به نام «De Re Coquinaria»، در مورد خمیر گوشت نوشت و پای‌های گوشتی که برای پادشاهان رومی پخته می‌شد. قرون وسطی، محبوبیت پای گوشت با پنیر پارمیزان غوغا می‌کرد.
اما پای گوشت در کانادا یعنی تورتیه! قدمت تورتیه به زمانی برمی‌گردد که کبک یک شهرک فرانسوی‌زبان بیشتر نبود و محبوب‌ترین دستور پخت این غذا متعلق به منطقه Saguenay Lac-St-Jean بود.
Tourtière مشتق شده از یک غذای سنتی بریتانیایی به نام “Sea Pie” است که نام آن، اولین‌بار، در سال ۱۷۹۶ در کتاب آشپزی آمریکایی آملیا سیمونز ذکر شد. نام تورتیه در کتاب آشپزی در La cuisinière canadienne در سال ۱۸۴۰ آورده شد؛ یکی از اولین کتاب‌های آشپزی فرانسه که در کانادا منتشر شده است. این دستور شامل گوشت خوک، گوسفند، گوساله و سیب‌زمینی بود. پس از آن، به‌تدریج، این غذای گوشتی در فرهنگ فرانسوی-کانادایی جا افتاد و اکنون در سراسر کشور به یک سنت تبدیل شده است.
تورتیه غذایی است مناسبتی! بسیاری از مردم فقط یک بار در سال این غذای لذیذ را درست می کنند: در شب کریسمس یا اگر فرانسوی-کانادایی هستید در شب Réveillon و معمولاً بعد از مراسم سرو می‌شود. مانند بسیاری از دستورالعمل‌های سنتی کانادایی، این غذا نیز فقط یک رسپی ندارد. هر خانواده در طول نسل‌ها، طرز تهیه خاص خود را ارائه داده است.
مواد میانی تورتیه چیست؟
tourtière که به آن pâté à viande نیز می‌گویند، یک پای گوشتی با دو لایه خمیر پای در زیر و روی آن است. درحال‌حاضر، تورتیه با گوشت چرخ‌کرده خوک، گوشت گاو و گوساله و سبزیجات پر می‌شود. اما، در رسپی‌های اولیه، با گوشت قرقاول، خرگوش، گوزن یا حتی کبوتر پخته می‌شد.
جدا از گوشت مرغوب، چیزی که آن را از همتایان گوشتی‌اش متمایز می‌کند، ادویه‌های آن هستند. دارچین، میخک، فلفل دلمه‌ای و جوز هندی طعم این پای را خاص می‌کنند و به آن جذابیت منحصربه‌فردی می‌بخشد.
با تغییر زمان، ذائقه‌ها نیز تغییر می‌کنند. در زمان‌های گذشته، آشپز، گوشت را با چاقو خرد می‌کرد، اما، امروزه، در بیشتر دستورالعمل‌ها گوشت چرخ‌کرده خوک و گوشت گاو آمده است تا بافت تورتیه متنوع باشد. حتی چاشنی‌ها نیز قدیم و جدید دارند. برخی از خانواده‌ها توربیه خود را با سس گوجه‌فرنگی خانگی سرو می‌کنند.
تورتیه غذایی است مخصوص جمع خانوادگی و این غذا همیشه با دوستان و خانواده خورده می‌شود.
این کیک پر از گوشت، یک غذای نمادین کبکی است، سابقه‌ی آن به قرن ۱۶ برمی‌گردد. دستور آسان تهیه‌ی این غذای تند و گوشتی به همه این امکان را می‌دهد که آن را به‌راحتی در خانه تهیه کنند.
همانطور که گفتیم، تورتیه یک پای گوشتی کلاسیک فرانسوی کانادایی است و به تعداد خانواده‌هایی که آن را درست می‌کنند، برای آن دستور پخت وجود دارد. دستوری که ما در اینجا برایتان بازگو می‌کنیم، رسپی سرآشپز معروف، آنا اولسون است و چاشنی آن سالاد دلخواه شما، سس خردل، سس کرن‌بری، چاتنی یا سس کچاپ است. این غذای کلاسیک کانادایی محبوب میزهای شام زمستانی است!
و اما طرز تهیه:
مواد لازم:
خمیر پای:
آرد سفید: 2 ½ پیمانه
نمک: ½ قاشق چای‌خوری
کره سرد: ½ پیمانه
مارگارین :½ پیمانه
آب لیمو: 2 قاشق چای‌خوری
آب سرد: 6 تا 10 قاشق غذاخوری
مواد میانی:
سیب‌زمینی خردشده: 1 ½ پیمانه
گوشت چرخ‌کرده: 750 گرم
پیاز خردشده: 2 عدد
هویج متوسط، ریز خردشده: 1 عدد
سیر له‌شده: 2 حبه
برگ بو: 2عدد
نمک: ¾ قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه: ¼ قاشق چای‌خوری
بذر کرفس: ½ قاشق چای‌خوری
ادویه‌ی مخلوط All Spice: کمی
میخک آسیاب‌شده: کمی
سرکه سیب: 1 پیمانه
آب: ½ پیمانه
تخم مرغ عدد، مخلوط با 2 قاشق غذاخوری آب برای لعاب
طرز تهیه:
برای تهیه‌ی خمیر پای، آرد را با نمک ترکیب کنید. کره را مکعبی خرد کرده و با آرد مخلوط نمایید تا به بافت تقریباً یکنواختی برسند. آب لیمو و آب را اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر یکدست شود. به شکل دایره پهن کرده، بپیچید و به‌مدت 30 دقیقه در یخچال قرار دهید. در زمانی که خمیر درحال سردشدن است، مواد میانی را آماده کنید.
سیب‌زمینی‌ها را در یک قابلمه قرار داده، با آب و نمک بپزید تا نرم شوند و آبکش کنید. سپس، آنها را له کرده و کنار بگذارید تا خنک شوند.
در یک تابه، گوشت گاو و/یا گوساله را روی حرارت متوسط تفت دهید، به‌حدی که رنگ آن عوض شود. روغن اضافی را خالی کنید، پیاز و ادویه‌ها را اضافه کرده و حدود 10 دقیقه تفت دهید تا نرم شوند.
سرکه سیب و آب را اضافه کنید و اجازه دهید مخلوط روی حرارت ملایم، حدود 15 دقیقه، بجوشد تاجایی‌که آب آن جذب شود. بعد، از روی حرارت بردارید، سیب‌زمینی‌ها را اضافه کنید و بگذارید در دمای اتاق خنک شوند. این مواد را می‌توان یک روز قبل آماده کرد.
فر را با دمای 375 درجه فارنهایت گرم کنید. روی سطحی که کمی آرد پاشی شده، خمیر را از وسط نصف کنید، به ضخامت کمتر از نیم‌سانت باز کنید و در یک قالب 20 سانتی قرار دهید؛ طوری‌که دیواره‌ها را نیز بپوشاند. داخل آن را با مواد تورتیه پر کنید. خمیر باقیمانده را باز کرده و روی مواد را با آن بپوشانید. مرکز خمیر را برای خروج بخار سوراخ کنید. لبه‌های دو خمیر زیر و رو را به هم بچسبانید و با برس تخم مرغ بمالید. به‌مدت 40 تا 45 دقیقه بپزید تا زمانی که خمیر به رنگ قهوه‌ای طلایی در بیاید. اجازه دهید 5 دقیقه خنک شود، سپس از قالب خارج کرده و سرو کنید.
تورتیه را می‌توان تا 2 روز قبل درست کرد و در فر 300 درجه فارنهایت گرم کرد.
نوش جان!
تحریریهی «مداد»
خبرهای صبحگاهی
