زهرا فرودی
اکثر مردم باربیکیو را چیزی جز انداختن یک مشت سینه مرغ یا استیک بر روی کباب پز و پشت و رو کردن گاهبهگاه آن نمیدانند؛ اما یک عاشق واقعی کباب میداند که این کار چه ریزه کاریها و چه روش های مختلفی دارد. نکاتی مثل طریقه ی مزده دار کردن گوشت، مدت زمان نگهداشتن در مواد، و زمان ایده آل پخت تا حتی چک کردن دمای دورنی گوشت با دامسنج مخصوص. همه ی اینها را کنار هم بگذاریم مشخص خواهد شد که برای تبدیل شدن به یک کباب پز حرفهای باید وقت بگذارید و رسپی های مختلف را امتحان کنید تا به دستور پخت ایده آل و اختصاصی خود برسید و ادعا کنید که کباب شما را هیچکس دیگری ندارد!
تنوع انواع سس ها و مواد مخصوص مزدهدار کردن گوشت، خود، دنیایی بیپایان است و ذهن خلاق و ذائقههای فردی نیز نقشی تاثیرگذار در این تنوع بازی کردهاند. با هر یک از نوع سس، میتوان طعمی متفاوت از یک گوشت را تجربه کرد. معروفترین آنها سس باربیکیو است که خود تنوعی مثالزدنی دارد. در این بخش از آشپزخانه، چند دستور متفاوت از سس باربیکیو را آوردهایم و پیشنها میکنیم هر کدام را لااقل یکبار امتحان کنید و البته در آشپزی باید جسارت داشته باشید و رسپیها را متناسب با ذائقهی خود تغییر دهید تا به ترکیب مورد علاقهی خود برسید.
در اینجا چند رسپی کبابی و گریل را از سرآشپزهای معروف با هم مرور می کنیم.
1. کباب دنده دودی
مواد مورد نیاز:
گوشت پشت دنده: 2 تکه کامل
شکر قهوه ای: 1/4 پیمانه
پودر چیلی: 1 قاشق غذاخوری
پاپریکا: 1 قاشق غذاخوری
پودر زیره: 2 قاشق چای خوری
پودر خردل: 1 قاشق چای خوری
نمک: به ذائقه
لیمو: نصف یک عدد
سیب: 1/4 یک عدد
آب سیب: 1 پیمانه
سس ورچسترشایر: 2 قاشق غذاخوری
سرکه سیب: 1 قاشق غذاخوری
روغن مایع: به مقدار لازم
طرز تهیه:
گوشت دنده را تمیز کنید. شکر قهوه ای، پودر چیلی، پاپریکا، زیره، پودر خردل و 2 قاشق چای خوری نمک را در کاسه ای کوچک مخلوط کنید. تمام سطح گوشت را به لیمو آعشته کنید. سپس، مخلوط ادویه را روی گوشت مالیده و در کیسه ی مخصوص پخت یا سینی فر قرار داده و روی ان را بپوشانید. حداقل دوساعت یا ترجیحاً یک شب در یخچال قرار دهید.
گریل را آماده کنید.
تراشه های چوب را یکساعت در آب خیس کنید و سپس آنها را همراه با یک برش سیب در جعبه ی دود قرار دهید.
نیم ساعت قبل از پخت، گوشت را از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسد.
در این مرحله، آب سیب، سس ورچسترشایر و سرکه را در یک بطری اسپری ریخته و به هم بزنید. وقتی که حرارت گریل به 250 درجه فارنهایت رسید، به آرامی روغن را با برس روی گوشت بمالید و دنده را از سمت استخوانی روی گریل قرار دهید. محلول سیب و سرکه را روی گوشت اسپری کنید. در گریل را ببندید و اجازه دهید یک طرف گوشت نیم ساعت بپزد. سپس در آن را باز کرده، گوشت را برگردانید، سطح آن را اسپری کنید و دوباره برای نیم ساعت دیگر در گریل را ببندید. این کار را نیم ساعت دیگر تکرا کنید تا حدی که گوشت جمع شده، رنگ آن قهوه ای تیره شود و استخوانها از گوشت جدا شوند.
پس از پخت، 5 دقیقه به گوشت استراحت دهید. سپس استخوانها را از گوشت جدا کرده و آن را برش بزنید.
2. جوجه دودی زنجبیلی
مواد لازم:
جوجه کامل با پوست
میخک درسته: یک قاشق غذاخوری
هل: ده عدد
چوب دارچین: 5 عدد
روغن کانولا: 2 قاشق غذاخوری
زنجبیل تازه و خردشده: ا عدد
دانه خردل سیاه: 1 قاشق چای خوری
سیر: یک سر
نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده
رنده پوست لیمو
لیمو: یک عدد
جوجه را برش پروانه ای بزنید و استخوان سینه را جدا کنید
میخک، هل و چوب دارچین را در کاسه ای ریخته، آب سرد بریزید، یک تا چهارساعت زمان بدهید تا خیس بخورند.
روغن را در تابه ریخته و روی حرارت متوسط قرار دهید. زنجبیل و سیر را اضافه کنید و 2 دقیقه حرارت دخید تا نرم شوند. سپس دانه خردل را اضافه کرده و سی ثانیه حرارت دهید. 1/2 پیمانه آب، رنده پوست لیمو و آب یک لیمو و کمی نمک و فلفل را اضافه کنید و بجوشانید. سپس مواد را در مخلوط کن بریزید تا به شکل خمیر درآید. صبر کنید تا خنک شود.
این خمیر را روی جوجه و پوست آن بمالید. جوجه مزه دار شده را یک تا چهار ساعت در یخچال قرار دهید.
نیم ساعت قبل از پخت آن را از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسد.
ذغال ها را داغ کنید و ادویه های خیس خورده را روی ذغال داغ بریزید. در گریل را ببندید و 5 دقیقه صبر کنید تا شبکه ها دااغ شوند و دود کاملاً در آن بپیچد.
جوجه را از سمت پوست ابتدا چند دقیقه روی ذغال ها بگذارید تا سطح آن نیم سوز شود. سپس آن را برگردانده و روی گریل قرار دهید و در آن را ببندید و حدود چهل تا پنجاه دقیقه زمان بدهید. سپس یک دماسنج مخصوص آشپزی را در گوشت فرو ببرید. اگر دمای 165 درجه فارنهایت نشان دهد جوجه اماده هست.
جوجه را روی تخته آشپزی قرار داده، ده دقیقه استراحت دهید و سپس سرو کنید.
3. کباب ماهی سامون با شربت افرا
مواد لازم:
آب گریپ فروت: 1/4 پیمانه
سرکه بالزامیک: 2 قاشق غذاخوری
شربت افرا: 2 قاشق غذاخوری
سیر له شده: 2 حبه
روغن زیتون: 2 قاشق غذاخوری
فیله ماهی سامون: 4 تکه
نمک: 1/4 قاشق چای خوری
فلفل: 1/4 قاشق چای خوری
آویشن تازه: دلخواه
خبرهای صبحگاهی
شهرام يزدانپناه
