زهرا فرودی
طبق معمول داستان‌های غذایی، اینجا نیز با چند روایت روبه‌رو هستیم که یکی از آنها برمی‌گردد به فرانسیسکو پدرو کاستانیرا[1]، یک مهاجر پرتغالی که اولین رستوران خود را پنجاه سال پیش در مونترال افتتاح کرد. او که در استان Ribatejo در مرکز پرتغال متولد شده بود، علاوه بر نجاری که حرفه‌ی خانوادگی‌اش بود، دستی هم در آشپزی داشت. پس از مهاجرت به مونترال در سوپرمارکت معروف Warshaw در محله‌ی سن‌لوران کاری دست‌وپا کرد. یک روز اتفاقی تصمیم گرفت مرغ روتیسری[2] این فروشگاه که از قضا، بسیار هم محبوب و معروف بود را امتحان کند و در کمال تعجب، طعم آن مرغ اصلاً چیزی نبود که او انتظارش را داشت. آن مرغ هیچ طعم و مزه‌ی خاصی برایش نداشت و با خودش فکر کرد که او می‌تواند خیلی بهتر از این را درست کند.
او مدتی بعد در قلب محله‌ی پلاتو که در دهه‌های پنجاه و شصت میلادی مرکز سکونت مهاجران پرتغالی بود، رستورانی را با نام خودش افتتاح و در آن همان مرغ روتیسری را البته به همراه با آب مرغ و یک سس مخصوص خانگی سرو کرد که نقطه‌ی تمایز مرغ او شد؛ مزه‌ای که مزاق مونترالی‌ها حسابی خوش آمد. او این سس را با یک نوع فلفل آفریقایی به نام Piri Piri که در شمال آفریقا و جنوب پرتغال کشت می‌شد. سس مخصوص او مخلوطی از فلفل چیلی، پاپریکا، برگ بو و ترخان و درواقع کلید موفقیت او بود. روش تهیه‌ی این سس، هنوز یکی ازاسرار خانوادگی آنهاست.
او در سال 1974 دو رستوران دیگر در منطقه‌ی سن لوران با نام‌های Jano و دیگری به نام Coco Rico افتتاح کرد که یک رستوران بیرون بر – grab and go – بود.
البته قصه‌ی محبوبیت مرغ پرتغالی در مونترال بدون معرفی رستوران Romados در خیابان راشل[3] که بو و برنگ مرغ دودی آن مردم را از هر سمت خیابان به درون خود می‌کشید، ناتمام می‌ماند. بعد از ورود به رستوران، از کنار کانتر بزرگی رد می‌شوی که روی آن تارت‌های کاسترد پرتغالی و برش‌های نان از مشتریان دلربایی می‌کنند و مسیر رسیدن به یک گوشت مرغ آغشته به سس پیری‌پیری را برای مشتری‌ها جذاب می‌کنند. صاحب این رستوران، فرناندو ماچادو[4] است که در دهه‌ی شصت به این شهر مهاجرت کرد. او که عاشق طعم و مزه‌ی غذاها و دسرهای کشورش، پرتغال، بود، در سال 1994 یک مغازه‌ی کوچک نانوایی-قنادی را افتتاح و در آن تارت کاسترد و نوعی نان ذرت پرتغالی به نام Broa را عرضه می‌کرد.
او در کنار شیرینی و نان، شروع به فروش غذاهای دریایی مثل ساردین و کادفیش و در کنار آنها، مرغ مخصوص با سس پیری‌پیری کرد که مانند غذاهای فست فود به سرعت آماده و روی منقل ذغالی پخته می‌شد. این غذا چنان در بین مردم آن محله محبوبیت یافت که او مجبور شد نان و شیرینی‌هایش را به گوشه‌ی کوچکی از مغازه منتقل و جا را برای سرو این مرغ لذیذ باز کند. مونترالی‌ها عاشق آن مرغ ذغالی آبدار با سس فلفل آفریقایی‌اش شدند. مدتی بعد، از آن همه تنوع غذا و شیرینی در مغازه‌ی او تنها مرغ باقی ماند و بس!
»» همچنین بخوانید: نان بیگل مونترالی
به دنبال محبوبیت این مرغ، به‌تدریج، هرکدام از کارکنان رستورانش که راز خوشمزگی و محبوبیت این مرغ یاد گرفته بودند، رستوران‌های دیگری را نه تنها در پلاتو بلکه در جای‌جای مونترال افتتاح کردند.
اگرچه مرغ پرتقالی راه خود را به بقیه مناطق کانادا نیز باز کرد، اما در هیچ‌کجا به اندازه‌ی مونترال عاشقان وفادار نیافت و به این دلیل است که این غذا بیش از اینکه حتی پرتغالی باشد، یک غذای مونترالی است.
امروزه با توجه به امکانات مناسب منازل و نیز دسترسی آسان به اطلاعات در هر زمینه‌ی تخصصی، آشپزی حرفه‌ای و رستورانی نیز در خانه ها میسر شده و می‌توان با کمی دقت و علاقه، پخت غذاهای خاص و لذیذ ملیت‌های مختلف را خانوادگی تجربه کرد. این مرغ نیز از این اتفاق مستثنی نیست و اگر اهل تجربه و آزمون و خطا باشید و لذت نهفته در هنر آشپزی را دریافته باشید، می‌توانید آن را به‌راحتی تهیه کرده و لذت ببرید.
این مرغ را هم می‌توانید در فر و هم روی باربیکیو تهیه کنید. راز خوشمزگی این غذا قطعاً سس مخصوص آن است؛ یک سس اسپایسی با عطر و طعم غالب سیر! لذت این غذا را می‌توانید با مقداری ذرت کبابی، سیب‌زمینی یا حتی برنج و البته یک قاچ لیمو کامل کنید.
برای پخت این غذا هم می‌توانید از تکه‌های مرغ، بخصوص ران، استفاده کنید و هم می‌توانید آن را به شکل مرغ کاملی که به شکل پروانه‌ای باز و پهن کرده‌اید استفاده کنید. اکنون طرز تهیه‌ی آن را با هم مرور می‌کنیم.
مواد لازم برای مزه‌دارکردن یک مرغ متوسط:
آب لیموی تازه ½ لیمو
سیر له‌شده 4حبه
نمک 2ق‌چ
سس پیری‌پیری:
فلفل چیلی 4 عدد
سیر له‌شده 2حبه
آب لیموی تازه 1عدد
نمک ½ ق چ
پاپریکا دودی 2 ق چ
روغن زیتون 50 میلی‌لیتر
شکر قهوه‌ای (اختیاری) 1 ق چ
ابتدا سیر له‌شده، آب لیمو و نمک را با هم مخلوط کرده و همه جای مرغ را به آن آغشته کنید تا مزه‌دار شود. سپس، روی مرغ را پوشانده و حداقل یک‌ساعت استراحت دهید.
فلفل‌های چیلی را خرد کرده و با باقی مواد سس مخلوط و در غذاساز پوره کنید. طعم آن را بچشید و اگر نیاز بود باز فلفل اضافه کنید.
چنانچه برای پخت مرغ از روش باربیکیو استفاده می‌کنید، تکه‌های مرغ مرینت‌شده و یا مرغ کاملی که به شکل پروانه‌ای باز کرده‌اید را روی باربیکیو قرار داده و به مدت 35 دقیقه با درب بسته گریل کنید. وقتی که احساس کردید مرغ‌ها به اندازه‌ی کافی پخته شده‌اند، سس پیری‌پیری را با برس روی آن مالیده و ده دقیقه ی دیگر گریل کنید.
برای پخت در فر، حرارات را روی درجه‌ی متوسط قرار داده و مرغ را 35 دقیقه در فر بپزید. سپس را مرغ پخته را به سس آغشته کرده و آن را برای چند دقیقه در تابه‌ی مخصوص گریل کنید.
این مرغ را داغ سرو کرده و مقداری سس اضافی در کنار ظرف آن بگذارید.
نوش جان!
[1] Francisco Pedro Castanheira
[2] Rotisseie chicken
[3] Rachel
[4] Fernando Machado
