باترگیت از نوع کبکی نگاهی به روغن پالم و تبعات استفاده از آن در محصولات خوراکی

در کبک، گاهی اوقات برای افزایش نسبت چربی در شیر تولیدی، به جیره‌های غذایی گاوها، دو محصول جانبی از روغن پالم اضافه می‌شود. حدود ۲۲ درصد از تولیدکنندگان محصولات لبنی کبک به‌طورکلی در آغاز شیردهی گاوها از این محصولات استفاده می‌کنند که احتمالا این فرآورده‌ها تأثیراتی روی محصولات لبنی استان گذاشته است. مصرف کنندگان محصولات لنبی استان معتقدند که کره در دمای اتاق سفت‌تر می‌شود، شیر کمتر کف کرده یا حالت دلمه شده پیدا می‌کند.

برای داشتن درک بهتری از مبحث مضرات و فواید روغن پالم ابتدا باید به توضیح برخی اصطلاحات در رابطه با روغن‌ها و چربی‌ها بپردازیم.

روغن‌ها که به آن‌ها چربی‌ها نیز اطلاق می‌شود، اغلب مواد مایعی هستند که با آب مخلوط نشده و با داشتن چگالی کمتر روی آب شناور می‌شوند. البته برخی روغن‌های حیوانی و نباتی به حالت‌جامد بوده و با حرارت به مایع تبدیل می‌شوند. معمولا روغن‌ها و چربی‌ها دارای تری گلیسرید، مونو گلیسیرید و دی گلیسیرید هستند.

چربی غیراشباع به چربی یا اسید چربی گفته می‌شود که در زنجیره اسید چرب آن، دست کم یک پیوند مضاعف وجود داشته باشد. علاوه بر آن چربی ترانس یک نام عمومی برای چربی‌های غیر اشباعی است که دارای اسیدهای چرب ترانس- ایزومر باشند. در ابتدا تصور می‌شد که چربی‌های ترانس، جایگزین سالمی برای چربی‌های حیوانی باشند چراکه از چربی‌های غیر اشباع‌ و عمدتا از روغن‌های گیاهی به دست می‌آیند؛ اما دانشمندان بعدها دریافتند که این چربی‌ها نه تنها سالم نیستند، بلکه هم کلسترول بد (LDL) را بالا می ‌برند و هم کلسترول خوب (HDL) را پایین آورده و موجب بالا رفتن خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی می‌شوند.

مواد غذایی مختلف حاوی نسبت‌های متفاوتی از اسید چرب اشباع و اسید چرب غیراشباع هستند. از جمله مواد غذایی که حاوی نسبت بالایی از اسید چرب اشباع هستند می‌توان به محصولات حیوانی نظیر خامه، پنیر، کره، روغن، پیه و چربی‌های دیگر حیوانات اهلی اشاره کرد، اما این نوع چربی در برخی از محصولات گیاهی نیز، همانند روغن پالم، نارگیل و پنبه ‌دانه وجود دارد.

روغن‌های گیاهی یا نباتی معمولا از مغز یا هسته میوه‌ها و دانه گیاهان تهیه می‌شوند. این روغن‌ها اغلب در دمای معمولی اتاق به صورت مایع هستند. روغن‌های حیوانی از چربی و دنبه حیوانات تهیه می‌شوند و بیشتر آن‌ها در حالت عادی به صورت جامد هستند و با حرارت به صورت مایع درمی‌آیند. روغن‌های خوراکی در پخت‌وپز غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرند و در برخی موارد نیز حکم نگه‌دارنده داشته و برخی مواد خوراکی را در آن برای مدت طولانی نگهداری می‌کنند.

مهم‌ترین منابع روغن‌های گیاهی از دانه ها و یا میوه‌های گیاهانی چون: پنبه، شاهدانه، خردل، شلغم روغنی، کانولا، کنجد، آفتابگردان، کاجیره، انگور، کتان، بادام، آواکادو، ذرت، کرچک، نارگیل، فندق، زیتون، نخل روغنی (پالم)، بادام‌زمینی، کدوتنبل، سویا، گردو و غیره به دست می آید.

در این گزارش تمرکز ما روی روغن پالم بوده و بیشتر می‌خواهیم این نوع خاص از روغن را از ابعاد مختلف مورد واکاوی قرار دهیم.

روغن پالم نوعی روغن گیاهی است که از مغز میوه نخل روغنی استخراج می‌شود و مثل همه روغن‌های گیاهی حاوی کلسترول نیست اگرچه مصرف آن چربی اشباع‌شده کلسترول LDL و HDL را افزایش می‌دهد. به نظر می‌رسد این روغن به دلیل داشتن چربی‌های ترانس برای افراد دارای کلسترول سطح بالا LDL  جایگزین مناسبی نباشد. این روغن حاوی اسید چرب اشباع c16 یا لمتیک اسید بوده و بر خلاف تمام روغن های گیاهی، اسیدهای چرب اشباع فراوانی دارد که در دمای اتاق جامد است. اسید اوئیک اشباع‌شده نیز از دیگر مواد تشکیل‌دهنده روغن پالم است و احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی را افزایش می‌دهد؛ بنابراین آن را به عنوان اسیدهای چرب ترانس طبقه‌بندی می‌کنند.

اگرچه بحث‌های فراوانی درباره مضرات بهداشتی روغن پالم بر سلامت انسان وجود دارد که در بالا به بررسی آن پرداخته و دیدیم که مصرف این روغن موجب افزایش کلسترول و بروز خطر حملات قلبی می‌شود اما این خطر به‌اندازه‌ای نیست که آن را بتوان در زمره محصولات ممنوعه دسته‌بندی کرد و به نظر می‌رسد تخریب جنگل‌های باران‌خیز استوایی برای کاشت گیاه پالم و به خطر افتادن حیات‌وحش و محیط‌زیست، می‌توانند دلایل اصلی برای منفور شدن این روغن به‌حساب آیند.

هرچند در دسته‌بندی روغن‌های خوراکی پیشنهادی برای مصرف انسان از نظر کارشناسان تغذیه، روغن پالم در انتهای فهرست قرار گرفته و گزینه‌های به مراتب بهتر از آن در دسترس عموم مردم قرار دارد.

در سال‌های اخیر روغن پالم جزء سر تیتر خبرهای زیادی بوده و شایعات بسیاری از مضر بودن آن مطرح‌شده است. گیاه روغنی پالم آفریقایی، گیاه بومی آفریقای غربی است و روغن آن از خمیر و هسته گیاه پالم تهیه می‌شود که انسان تقریباً از حدود پنج هزار سال پیش از آن استفاده می‌کرده است.

باستان شناسان در یک آرامگاه مصری روغن پالم کشف کردند که نشان می‌دهد پالم توسط انسان‌ها در حدود سه هزار سال پیش از میلاد مورداستفاده قرار می‌گرفته است. امروزه ۸۵ درصد از روغن پالم جهان از مالزی و اندونزی تأمین می‌شود و برای مثال تقریباً ۱۴ درصد از کل زمین‌های کشور مالزی، زیر کشت گیاهان روغنی پالم است. قابل‌توجه است که گیاه پالم یک گیاه بسیار مناسب برای پرورش بوده و رشد و مراقبت از آن آسان است و می‌توان گفت این گیاه، محصولی ایده آل برای کشاورزان محسوب می‌شود.

اگرچه از معایب و خطرات این روغن سخن بسیار گفته‌شده اما این روغن از خواص مفیدی هم برخوردار است که از آن جمله می‌توان به ویتامین‌های A و E در آن اشاره کرد. این روغن، روغنی صاف، بی‌مزه و در دمای اتاق نیمه جامد است. علاوه بر این، گیاه روغنی پالم در هر هکتار به میزان ۳۰ برابر بیشتر از سایر محصولات گیاهی روغنی، روغن تولید می‌کند.

بخش عمده‌ای از بحث و جنجال روغن پالم بر سر جنگل‌زدایی ناشی از صنعت پرورش و تولید این روغن است. درحالی‌که این محصول نیاز به زمین کمتری نسبت به سایر گیاهان تولیدکننده روغن دارد، اما هنوز محلی برای کشت و پرورش آن لازم است و برخی به‌صورت قانونی یا غیرقانونی مناطق جنگلی باران‌خیز استوایی را برای کشت این گیاه مورداستفاده قرار می‌دهند.

از سال ۱۹۸۹ تا ۲۰۰۰ میلادی، سطح زمین‌هایی که برای روغن پالم زیر کشت رفته‌اند، در اندونزی بیش از سه برابر شده است. مالزی به‌طور متوسط ​​بین سال‌های ۲۰۰۰ تا ۲۰۰۷ میلادی سالانه بخش عمده‌ای از جنگل‌های خود را ازدست‌داده است. این موضوع باعث شده تا تنوع زیستی این مناطق کاهش پیدا کند چراکه لانه‌ها و محل زندگی گروهی از جانوران تخریب‌شده و زیر کشت رفته‌اند و جانورانی که گریخته‌اند برای جستجوی غذا به مزارع آمده و در معرض خطر قرار می‌گیرند و کشاورزان برای حفظ منافع خود به آن‌ها صدمه زده و یا حتی آن‌ها را می‌کشند.

برخی از پیش‌بینی‌های تکان‌دهنده، نشان می‌دهد که اگر جنگل‌زدایی به میزان فعلی خود ادامه پیدا کند، جانورانی چون اورانگوتان‌ها و ببرهای سوماترا فقط چند سال می‌توانند در زیستگاه‌های طبیعی خود زندگی کنند.

پیش‌ازاین روغن پالم در گروه روغن‌های نباتی طبقه‌بندی می‌شد و در محصولاتی که این روغن در آن‌ها مورداستفاده قرار می‌گرفته است تنها به ذکر روغن نباتی بسنده می‌کردند اما با قانونی که اتحادیه اروپا در ۲۰۱۴ میلادی وضع کرد، تولیدکنندگان ملزم شدند تا میزان وجود روغن پالم را با ذکر عنوان در محصولات خود بیاورند. در حال حاضر هنوز در بسیاری از محصولات مشخص نیست که این روغن چقدر مورداستفاده قرارگرفته است زیرا تولیدکنندگان می‌توانند مواد تشکیل‌دهنده حاصل از روغن پالم را تحت نام‌های نامتعارف مثل کادمیوم سدیم (sodium kernelate) و سدیم لوریل سولفات (sodium lauryl sulfate) فهرست کنند.

مشکل این است که بسیاری از منابع رسانه‌ای از روغن پالم و مصرف آن داستانی ترسناک ساخته‌اند و اطلاعات و نکات مهم این مسئله را نادیده گرفته کرده‌اند. از زمانی که روغن پالم به مرکز توجه تبدیل‌شده، درخواست‌های مکرر برای ممنوعیت کامل آن به وجود آمده اما بعید است که این مشکل حل شود. نکته قابل‌توجه این است که میلیون‌ها نفر در حال حاضر برای درآمد خود به تولید روغن پالم تکیه می‌کنند و این مسئله کمک قابل‌توجهی به اقتصاد کشورهای درحال‌توسعه می‌کند.